Wilde zwijnenstoofpot met taragna polenta

Voor je wilde zwijnensstoof met taragna-polenta, snijd je eerst het zwijnenvlees in blokjes van ongeveer 3 cm 1. Doe ze in een kom, giet de melk erbij 2 en voeg het zuiveringszout (baksoda) toe 3; zorg dat het vlees volledig door de vloeistof bedekt is.

Wrijf het vlees goed in 4, dek af met vershoudfolie en laat 24 uur marineren in de koelkast. Na deze tijd 5 giet je de marinade af en spoel je het zwijnenvlees onder stromend water 6.

Laat het vlees tijdelijk in een vergiet uitlekken en maak ondertussen de tweede marinade: schil en snijd de wortel, selderij, bosui en prei grof 7. Doe het zwijnenvlees in een lage, brede schaal 8 en verdeel de groenten erover 9.

Voeg de salieblaadjes 10, de laurier, de rozemarijn 11 en de jeneverbesjes 12 toe.

Voeg ook de kruidnagels toe 13, giet de rode wijn erbij 14 en dek af met vershoudfolie 15. Laat nog eens 24 uur in de koelkast marineren.

Na deze tijd maak je de groentebouillon en houd je die warm. Haal dan het vlees uit de marinade, laat het uitlekken in een vergiet 16 en verwijder de groenten. Maak de wortel en selderij schoon en snijd ze in mirepoix (blokjes), snijd de bosui in dunne ringen 17. Smelt in een gietijzeren pan zachtjes de reuzel samen met de boter 18.

Voeg de fijngehakte pancetta (Piacenza) toe 19 en bak kort op hoog vuur, voeg dan het zwijnenvlees toe 20 en bak het enkele minuten goed rondom aan. Voeg nu de groenten toe 21.

Bak nog een paar minuten 22, breng vervolgens op smaak met tomatenpuree 23 en roer goed door. Blus af met de rode wijn 24 en laat de alcohol volledig verdampen.

Giet de groentebouillon erbij 25, breng op smaak met zout en peper 26, dek af met het deksel 27 en laat 2,5 uur op laag vuur sudderen.

Haal aan het einde van de kooktijd de pan van het vuur en werk af met ongezoete cacaopoeder 28, goed roeren zodat het mengt. Ga verder met de taragna-polenta: breng in een steelpannetje het water 29 en de melk 30 aan de kook.

Strooi het maïsmeel geleidelijk in terwijl je met een garde roert 31, doe daarna hetzelfde met het boekweitmeel 32. Zout het 33, zet het vuur lager en kook 30 minuten, af en toe roerend. Smelt ondertussen de boter met salieblaadjes in een klein pannetje.

Als de polenta gaar is, zet je het vuur uit en maak je het romig door de gearomatiseerde gesmolten boter 34 en de in blokjes gesneden kaas 35 erdoor te mengen. Roer goed zodat de kaas smelt en je een egale consistentie krijgt 36.

Je bent klaar om op te dienen: verdeel de polenta over de borden 37 en leg de stukjes vlees erop 38. Je wilde zwijnensstoof met taragna-polenta is klaar om geserveerd te worden 39!