Zeevruchtenpaella
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 60 min
- Portie: 4
- Kosten: Hoog
PRESENTATIE
Het is de meest spectaculaire van allemaal en als hij aan tafel wordt gebracht krijgt hij steevast applaus van de geluksvogels aan tafel… het is de paella de marisco, een van de trotsen van de Spaanse keuken! Het woord “marisco” betekent schaaldier en geeft meteen aan wie de hoofdrolspelers van dit heerlijke gerecht zijn: mosselen, inktvis, garnalen en scampi, maar ook venusschelpen, krab of vis, afhankelijk van wat de markt te bieden heeft. Net als bij de Valenciaanse paella bestaat er geen gecertificeerd recept maar veel varianten die veranderen naar gelang de beschikbaarheid van ingrediënten en de tradities van elk gezin. In dit geval krijgt de rijst smaak niet alleen door saffraan maar ook door paprikapoeder, dat een extra smaakkick geeft. Maar wat het geheel ongelooflijk smaakvol en geurig maakt, zijn de mosselen met hun kookvocht en het Schaaldierenfond waarin de rijst door middel van absorptie wordt gegaard. Perfect voor een speciale gelegenheid of gewoon om te delen met vrienden na een aperitief met sangria en Spaanse Aardappeltortilla, de paella de marisco is een visgerecht met gegarandeerd succes.
Probeer ook deze versies van de paella, traditioneel en niet-traditioneel:
INGREDIËNTEN
- voor een paella van 30 cm
- Bomba rijst 400 g
- Mosselen 1 kg
- Inktvisringen 500 g - (schoon te maken)
- Scampi 12 - (schoon te maken)
- Garnalen 8 - (schoon te maken)
- Saffraan ¼ g - (2 zakjes)
- Witte uien 80 g
- Zoete paprika 5 g
- Zoete paprika's 100 g
- Ramato-tomaten 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Knoflook 1 teentje
- voor het visfumet
- Selderij 1 rib
- Wortelen 1
- Witte uien 1
- Water 1 l
Bereiding
Om de paella de marisco te bereiden begin je met het schoonmaken van de mosselen: verwijder de byssus en schrob de schelp om vuil te verwijderen 1. Verhit een scheutje olie in een diepe pan, zodra de bodem goed heet is doe je de mosselen erin 2, dek af met een deksel 3 en laat ze ongeveer 5 minuten koken, schud de pan af en toe zodat de mosselen makkelijker openen.
Zorg dat ze allemaal open zijn 4; gooi de mosselen die niet geopend zijn weg en giet ze af waarbij je het kookvocht filtert 5. Laat ze even afkoelen voordat je ze uit de schelpen haalt. Bewaar een paar hele mosselen voor de uiteindelijke afwerking 6.
Schoon en snijd grof selderij, wortel en ui 7, die je later voor het fumet gebruikt. Maak de scampi schoon: verwijder de kop 8 en het pantser 10.
Doe hetzelfde met 4 garnalen 10. Snijd het vlees van de scampi en garnalen in stukjes 11 en zet dat apart. Bereid het fumet: verhit een scheutje olie in een pan en voeg de grof gesneden groenten toe 12.
Voeg de pantserdelen toe 13 en rooster alles op hoog vuur; druk de koppen in zodat de smaakige delen vrijkomen en giet dan het water erbij 14. Laat op middelhoog vuur 30 minuten trekken. Doe in een paellera (die aan de basis 30 cm meet en 37 cm aan de rand) een scheut olie, laat de bodem heet worden en bak dan de resterende 8 scampi en 4 hele garnalen erin 15.
Bak ze ongeveer 1-2 minuten aan de ene kant en daarna aan de andere kant 16. Haal ze beide uit de pan 17 en zet ze apart 18.
Neem nu de inktvissen. Nadat je de kop hebt verwijderd, verwijder je het vel 19 en trek je de kraakbeenpen eruit 20. Spoel ze onder stromend water en snijd ze in dunne ringen 21.
Snijd en hak de ui fijn 22. In dezelfde pan waarin je de schaaldieren hebt gebakken verhit je een scheut olie met de knoflook en de fijngehakte ui 23. Laat een paar minuten zachtjes zweten en roer af en toe. Zet het vuur iets hoger en voeg de inktvisringen toe 24.
Voeg ook de in stukjes gesneden garnalen en scampi toe 25 en rasp de rijpe tomaat 26. Voeg een opscheplepel heet fumet toe 27.
Voeg ook het kookvocht van de mosselen toe 28, de fijngehakte zoete paprika 29 en de saffraan 30.
Geef extra smaak met paprikapoeder 31, voeg de mosselen toe 32 en breng op smaak met een snufje zout 33; wees niet teveel met het zout want de bereiding is al vrij zout van zichzelf.
Maak op smaak met peper 34 en zodra de bouillon begint te koken, voeg je de rijst toe 35 en dek je af met het fumet 36. Roer nog eenmaal goed door en kook op middelhoog vuur volgens de tijd op de verpakking. In ons geval is de rijst in 20 minuten gaar; als jouw rijst een langere kooktijd nodig heeft kan het nodig zijn om nog wat fumet toe te voegen 36 en andersom. Roer daarna niet meer: de rijst gaart door absorptie. Hooguit kun je, indien nodig, af en toe voorzichtig de paellera schudden maar probeer de rijst niet teveel te verstoren.
Na de kooktijd zal de rijst droog zijn. Zet het vuur uit en garneer met de scampi 37, garnalen en de overgebleven mosselen 38. Je paella de marisco is klaar 39.