Arancini met vlees en béchamelsaus
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 2 h
- Voor: 20 stuks
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + de rust- en afkoeltijden
PRESENTATIE
De arancini met vlees en béchamel zijn een tomaatloze variant van de klassieke Rijstballetjes, een trots van de Siciliaanse keuken en al lange tijd onderwerp van discussie over of hun naam mannelijk of vrouwelijk is. In dit recept gaan we niet in op de vraag arancino of arancina, maar vertrouwen we op de ervaring van sterrenchef Pino Cuttaia om ze perfect te maken! Van de bereiding van de vleeskruimels, verrijkt met doperwten, ham, mozzarella en een speciale béchamel, tot het koken van de saffraanrijst: we doorlopen samen alle stappen om deze onweerstaanbare gefrituurde lekkernijen met hun knapperige, goudbruine korst te vormen. Heerlijk zowel als voorgerecht als hoofdgerecht — de arancini met vlees en béchamel laten het water in de mond lopen zodra je ze ziet!
Probeer ook deze varianten van arancini van rijst:
INGREDIËNTEN
- Voor de rijst (voor ongeveer 20 arancini)
- Carnaroli rijst 1 kg
- Water 1250 g
- Parmigiano Reggiano DOP 200 g - om te raspen
- Boter 140 g
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Fijn zout 30 g
- Saffraan 3 zakjes
- Voor het ragù
- Rundvlees 500 g - spier
- Gouden uien 100 g
- Wortelen 50 g
- Selderij 50 g
- Erwtjes 60 g
- Water 200 g
- Extra vierge olijfolie 40 g
- Fijn zout 10 g
- Voor de vulling
- Gekookte ham 60 g
- Mozzarella voor pizza 60 g
- Voor de béchamel
- Volle melk 250 g
- Maïszetmeel 35 g
- Nootmuskaat naar smaak
- Om te paneren en te frituren
- Eiwitten naar smaak
- Paneermeel naar smaak
- Zonnebloemolie naar smaak
Bereiding
Om de arancini met vlees en béchamel te maken, bereid je eerst het soffritto voor de bereiding van het vlees: maak de uien schoon en snijd ze grof 1, de wortels 2 en de selderij 3.
Doe de groenten in een snelkookpan, voeg dan de olie toe 4 en leg het stuk rundvlees erin 5. Zet de pan op het vuur en laat het enkele minuten stoven 6.
Voeg nu het zout toe 7 en het water 8, sluit met het deksel en kook 30-40 minuten vanaf het fluitsignaal 9.
Na de kooktijd haalt u het stuk vlees eruit 10 en legt u het op een snijplank om af te koelen. Mix intussen de groenten en de kookjus met een staafmixer 11. Snijd het vlees in blokjes 12.
Breng de gepureerde kookjus opnieuw aan de kook, voeg de doperwten toe 13 en blancheer ze kort. Haal de pan van het vuur en voeg het vlees toe 14, meng goed 15. Zet het vlees apart en laat afkoelen.
Ga verder met de béchamel: doe het maïszetmeel en een deel van de melk in een pannetje 16, meng goed met een garde 17 en kruid met nootmuskaat 18.
Breng intussen de resterende melk in een apart pannetje aan de kook 19. Voeg de hete melk toe aan het zetmeelmengsel terwijl u blijft kloppen met de garde 20, en laat de béchamel op het vuur indikken, blijf roeren om klontjes te voorkomen 21.
Haal het pannetje van het vuur en voeg het vlees toe aan de nog warme béchamel 22, meng 23 en giet alles in een ovenschaal. Snijd nu de gekookte ham in blokjes 24.
Snijd ook de mozzarella in blokjes 25. Voeg de ham en mozzarella toe aan de vulling en meng goed 26. Dek af met huishoudfolie direct op het oppervlak 27 en laat in de koelkast afkoelen.
Tot slot het rijstgedeelte: giet in een pan met een smalle diameter het water, de saffraan 28, het zout 29 en de olie 30.
Breng aan de kook, voeg dan de rijst toe 31 en kook 7 minuten 32. Na deze tijd heeft de rijst het water opgenomen, zet het vuur uit en roer er geraspte Parmigiano Reggiano DOP door 33.
Voeg ook de boter toe 34 en meng goed 35. Schep de risotto in een ovenschaal, dek af met huishoudfolie direct op het oppervlak en laat ongeveer tien minuten rusten; zo gaart hij verder 36.
Als de risotto nog lauw is, neem dan porties van ongeveer 80 g 37, vorm bolletjes en leg ze op een schaal 38. Maak een holte door met de duim in het midden van het rijstbolletje te drukken 39.
Neem ongeveer 40 g vulling 40 en vul de holte 41, sluit vervolgens met rijst en geef de arancino een ovale vorm 42. Ga op deze manier door om alle arancini te vormen; met deze hoeveelheden krijgt u ongeveer 20 stuks.
Ga nu verder met de dubbele paneerlaag: eerst met paneermeel 43, daarna met het eiwit (dat u eerder met een vork losgeklopt heeft) 44 en tenslotte opnieuw met het paneermeel 45.
U bent klaar om te frituren: verwarm de zonnebloemolie tot 160°C, dompel vervolgens enkele stuks tegelijk onder 46 en frituur gedurende 7 minuten. Als ze gelijkmatig goudbruin zijn, laat de arancini uitlekken 47 en leg ze op keukenpapier. Serveer de arancini met vlees en béchamel nog warm 48!