Brasato met Buttafuoco
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 3 h 30 min
- Portie: 10
- Kosten: Hoog
- Notities + marinetijd (ongeveer 12 uur)
PRESENTATIE
Uit een streekproduct uit de omgeving van Pavia ontstaat een heerlijk hoofdgerecht: het brasato met Buttafuoco! Een bijzonder soort Gestoofd vlees met paddenstoelen en rode wijn dat, net als het Gestoofd rundvlees in Barolo, verrijkt wordt met het aroma van dit waardevolle product, zowel tijdens het marineren als tijdens het garen. De tannines van de Buttafuoco geven rundvlees namelijk een krachtige smaak en een intens aroma, dat je ook in de bijbehorende saus terugvindt. De beste manier om het te eten? Uiteraard met een mooie portie polenta! Maar eerst nodigen we u uit de aanwijzingen van chef Claudio Sadler te volgen, die u met zijn vakmanschap zal begeleiden bij de bereiding van een werkelijk uniek brasato al Buttafuoco.
Probeer ook deze heerlijke recepten:
- Gestoofde rundwang
- INGREDIËNTEN
- Rundernek 2 ½ kg
- Rode wijn 1 ½ l - Buttafuoco
- Wortelen 2
- Uien 1
- Selderij 2 ribben
- Knoflook 1 teentje
- Ramato-tomaten 2
- Tomatenpuree 30 g
- Gedroogde paddenstoelen 5 g - eekhoorntjesbrood
- Laurier 2 bladeren
- Maggioran naar smaak - verse
- Jeneverbes 3
- Kruidnagels naar smaak
- Bloem type 00 200 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Boter naar smaak
Bereiding
Om het brasato al Buttafuoco te maken, verwijdert u eerst overtollig vet en pezen van de cappello del prete en bindt u het vlees zodat het een regelmatige vorm krijgt: bind het vlees in de lengterichting met keukentouw, maak daarna een lusje 1 en haal het vlees erdoorheen. Ga op deze manier verder, met ringen op een paar centimeter afstand 2, totdat u een 'kooi' hebt gemaakt die u vastzet met een dubbele knoop 3.
Ga verder met de groenten: nadat u ze schoongemaakt heeft, snijd de knoflook en de ui in redelijk grote stukken 4, hak vervolgens de wortel grof 5 en de selderij 6.
Doe alle groenten in een ruime kom samen met de jeneverbessen en de kruidnagels 7, voeg daarna ook de laurierblaadjes 8 en de marjolein 9 toe.
Leg het vlees in de kom 10 en giet de wijn 11 zodat het volledig onder staat 12. Dek af met huishoudfolie en laat een halve dag, of de hele nacht, marineren in de koelkast, waarbij u het vlees een paar keer omkeert.
Na deze tijd haalt u het vlees uit de marinade 13, droogt u het af en legt het in een braadslede, bestrooit u het met zout 14 en bestuift u het goed met bloem aan alle kanten 15.
Braad het bebloemde vlees aan in een pan met een scheutje olie 16, draai het met een tang zodat alle kanten bruin worden om het goed af te sluiten en te voorkomen dat u het doorboort 17. Zet het aangebraden vlees apart en giet de groenten uit de marinade af, zeef het vocht en bewaar dit 18.
Ondertussen legt u de gedroogde paddenstoelen ongeveer 30 minuten in water om te weken 19. Smelt in een ruime pan de boter in de olie 20, voeg dan de groenten uit de marinade toe 21.
Kook de groenten met een beetje water dat zachtjes moet pruttelen 22. Voeg dan het vlees 23 en de geweekte paddenstoelen toe 24.
Voeg de tomatenpuree 25 en de grof gesneden verse tomaten toe 26, draai het vlees vervolgens met de tang 27.
Giet nu de wijn van de marinade erbij 28: het vlees moet voor tweederde onderstaan. Dek af met het deksel 29 en laat op matig vuur 3 uur sudderen. Bevochtig af en toe het oppervlak van het vlees 30 en controleer dat het niet aanbrandt aan de bodem, zorg dat de vloeistof altijd zachtjes blijft koken.
Na de gaartijd haalt u het vlees uit de pan 31 en legt het op een met boter ingevette aluminiumfolie 32. Bewaar het vlees in het pakketje om het warm te houden en uitdroging te voorkomen 33.
Haal ook de groenten eruit en druk ze door een groentepasser om de vezels te verwijderen 34, pureer het mengsel daarna met een staafmixer door een Chinese zeef voor een fijnere saus. Giet de saus terug in de pan 35 en laat hem inkoken. Neem nu het brasato weer, verwijder het keukentouw en snijd het in plakken 36.
Leg de plakken vlees op een serveerschaal 37 en bedek met de verkregen saus 38. Uw brasato al Buttafuoco is klaar om geserveerd te worden 39!