Carnavalsfocaccia
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 10
- Cost: Low
- Note + 3 uur rijstijd voor het deeg
PRESENTATION
Tijdens Carnaval is alles toegestaan… en ook alle overdaad! Maar heb je je ooit afgevraagd waarom? De reden ligt in de etymologie van het woord zelf, dat afkomstig is van “carnem levare”, oftewel het verwijderen van vlees, en vroeger verwees naar het traditionele banket op Vette Dinsdag waarbij je naar hartelust calorierijke gerechten kon eten in afwachting van de onthoudingen tijdens de daaropvolgende vastentijd. Naast de typische gefrituurde lekkernijen was het gebruikelijk ook stevige hartige gerechten te maken, zoals de carnavalsfocaccia die we hier presenteren. Deze focaccia, verspreid in sommige gebieden van Salento met de gebruikelijke varianten, is gemaakt met varkensvlees dat verborgen zit in een zacht, rustiek Pizzadeeg. De vulling wordt verder verrijkt met uien, tomaten en mozzarella, een mix van eenvoudige en tijdloze smaken die lichaam en geest verzadigt, precies zoals de traditie wil! Nodig vrienden in kostuum uit om samen te feesten en te genieten van de carnavalsfocaccia, natuurlijk in royale porties… voor één dag gelden er geen regels, vooral niet aan tafel!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het deeg voor een ronde bakvorm van 28,5 cm (gemeten aan de bodem)
- Durumtarwemeel 600 g
- Bloem type 00 100 g
- Water 410 g
- Extra vierge olijfolie 50 g
- Verse bakkersgist 7 ½ g
- Fijn zout 10 g
- Voor de vulling
- Varkensnek 400 g
- Mozzarella 300 g - mozzarella van koemelk
- Gepelde tomaten 120 g
- Pecorino 70 g - om te raspen
- Witte uien 1 - klein
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Om te bestrijken
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de carnavalsfocaccia te maken, begin je met het deeg: verkruimel de verse gist in 220 g lauw water 1 en roer met een theelepel zodat het volledig oplost, giet daarna het mengsel in een ruime kom. Voeg de semolinabloem 2 toe en begin met kneden met de handen, terwijl je geleidelijk het resterende water toevoegt 3.
Voeg ook de tarwebloem type 00 toe 4, het zout 5 en de olie 6 en blijf kneden.
Wanneer alle ingrediënten goed gemengd zijn 7, leg je het mengsel op het werkblad en blijf je kneden tot je een soepel en homogeen deeg krijgt, dat je tot een bal vormt 8. Leg het deeg in een ruime kom, dek af met plasticfolie 9 en laat het ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur.
Intussen kun je aan de vulling beginnen: snijd het varkensvlees in blokjes (10-11) en snijd de ui in dunne repen 12.
Verhit de olie in een pan, voeg de ui toe 13 en laat deze een paar minuten glazig worden, voeg vervolgens het vlees toe 14 en bak het op hoog vuur een paar minuten aan, regelmatig roerend. Voeg dan ook de gepelde tomaten toe 15, breng op smaak met zout en peper en laat ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur sudderen: let erop het vlees niet te lang te garen zodat het niet taai wordt.
Als de vulling gaar is, schep je deze met een schuimspaan in een kom zodat overtollig vocht wordt verwijderd 16 en laat je hem afkoelen 17. Snijd tenslotte de mozzarella in onregelmatige blokjes 18 en zet deze apart; is de mozzarella nogal vochtig, laat hem dan uitlekken in een zeef tot het moment van gebruik.
Na de rijs is het deeg in volume verdubbeld 19. Leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in 2 gelijke delen 20. Rol de 2 porties deeg met een deegroller uit tot ze ongeveer 3 mm dik zijn 21.
Vet een bakvorm met een diameter van 28,5 cm (gemeten aan de bodem) en 32,5 cm (gemeten aan de bovenkant) in 22 en bekleed deze met een van de twee deegplakken, zodat het goed aan de bodem en randen hecht 23. Voeg de vulling van vlees en tomaat toe 24,
de blokjes mozzarella 25, de geraspte Pecorino 26 en versgemalen zwarte peper 27.
Leg de tweede deeglap over de vulling zodat de vorm volledig bedekt is 28 en snijd het overtollige deeg met een mes weg 29. Sluit de randen door het onderste deeg met het bovenste samen te plukken en naar binnen te vouwen, zodat er een sierlijk decoratief motief ontstaat 30.
Nadat je hem hebt afgesloten, bestrijk je het oppervlak van de focaccia met olie met een kwast 31 en bak je hem in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte op 180 °C gedurende ongeveer 45 minuten. Zodra hij gaar is, haal je hem uit de oven 32 en laat je hem licht afkoelen; daarna is je rijke carnavalsfocaccia klaar om te serveren 33!