Chateaubriand met bearnaisesaus

Name: Chateaubriand met bearnaisesaus
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Ingredients: Rundvleesfilet Chauteaubriand 500 g; Boter 70 g; Extra vierge olijfolie naar smaak; Fijn zout naar smaak; Zwarte peper naar smaak; Eierdooiers 4; Geklaarde boter 300 g; Sjalot 1; Water 70 ml; Droge witte wijn 50 ml; Witte wijnazijn 10 ml; Dragon om te hakken naar smaak; Witte peper gemalen naar smaak; Fijn zout naar smaak; Citroensap (optioneel) naar smaak

it en es fr de br

983

Calories per serving

Energy Kcal 983
Carbohydrates g 1.8
of which sugars g 1.8
Protein g 29.7
Fats g 94.4
of which saturated fat g 51.22
Fiber g 0.6
Cholesterol mg 577
Sodium mg 616

Difficulty: Average
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Serving: 4
Cost: Average
Note plus 2 uur voor het marineren van het vlees

PRESENTATION

Chateaubriand is de naam die de Franse keuken geeft aan een specifiek, zeer gewaardeerd stuk volwassen rundvlees, afkomstig uit het midden van de ossenhaas. Chateaubriand is een zeer verfijnd en elegant vleesgerecht; wij stellen voor om het vandaag te serveren met een van de beroemdste sauzen in de internationale keuken, de delicate en fluweelzachte Bearnaisesaus.
De grote chef-kok Auguste Escoffier schrijft in zijn boek "Le guide culinaire" dat voor een gelijkmatige garing de chateaubriand tussen de 400 en 500 g moet wegen en dat het meestal wordt geserveerd met aardappelen als bijgerecht.
De chateaubriand wordt in zijn geheel gekookt: we hebben het ontvet en een paar uur laten marineren met extra vergine olijfolie, zout en peper en vervolgens gebakken in een pan met boter. De bereiding is erg belangrijk: de chateaubriand moet aan de buitenkant gekaramelliseerd en krokant zijn en binnenin mals en rosé blijven.
Chateaubriand met bearnaisesaus kan het hoofdgerecht zijn van uw menu voor een speciale en belangrijke gelegenheid, dat kan beginnen met een delicate soupe à l'oignon, en eindigen met een heerlijke tarte tatin!

INGREDIENTS

983

Calories per serving

Ingredienten: Rundvleesfilet 500 g - Chauteaubriand; Boter 70 g; Extra vierge olijfolie naar smaak; Fijn zout naar smaak; Zwarte peper naar smaak

Voor de bearnaisesaus: Eierdooiers 4; Geklaarde boter 300 g; Sjalot 1; Water 70 ml; Droge witte wijn 50 ml; Witte wijnazijn 10 ml; Dragon naar smaak - om te hakken; Witte peper naar smaak - gemalen; Fijn zout naar smaak; Citroensap naar smaak - (optioneel)

Bereiding

Om chateaubriand met bearnaisesaus te bereiden, pak je eerst het stuk rundvlees en ontvet het indien nodig 1; je kunt je slager ook vragen om deze taak uit te voeren. Plaats de chateaubriand in een ruime ovenschaal en wrijf het in met extra vergine olijfolie 2; voeg dan zout toe 3 en

peper 4 en masseer het vlees zodat het gelijkmatig met de kruiden is bedekt 5. Bedek de ovenschaal met plasticfolie en laat de chateaubriand een paar uur in de koelkast marineren 6.

Terwijl het vlees rust, bereid je de bearnaisesaus (Bearnaisesaus de gedetailleerde receptkaart): giet in een steelpan het water, de witte wijn en de azijn, breng op smaak met witte peper en zout en voeg de sjalot en de helft van de gehakte dragon toe 7. Breng het mengsel aan de kook, zet het vuur laag en kook tot het met een derde is gereduceerd; laat de infusie vervolgens afkoelen en zeef de vloeistoffen door een fijne zeef 8. Doe de 4 eidooiers in een kom en begin ze met een garde of elektrische mixer op te kloppen, terwijl je de infusie langzaam toevoegt 9.

Wanneer het mengsel schuimig is, verplaats je de kom naar een pan met kokend water, laat de saus au bain-marie koken en voeg nu langzaam de warme geklaarde boter toe aan het eidooiersmengsel 10 en blijf kloppen totdat je een gladde, zachte en homogene massa krijgt, vergelijkbaar met de consistentie van zabaglione, die linten vormt bij het gieten. Haal de saus van het vuur en doe het in een kom; breng op smaak met zout, peper en voeg naar smaak een paar druppels citroensap toe en tot slot de resterende dragon 16. Roer om alle smaken te combineren en de bearnaisesaus is klaar 18. Bewaar het warm met een vel plasticfolie direct erop.

Neem nu de chateaubriand weer: laat in een grote, niet-klevende pan de boter smelten (je kunt ook geklaarde boter gebruiken) en wanneer het goed heet is, leg je de ossenhaas erin 13 en bak deze snel op hoog vuur aan beide zijden, zodat de sappen niet vrijkomen, draai daarom het vlees om 14. Wanneer de buitenkant een mooie, goudbruine korst heeft gekregen, blijf dan nog 5-8 minuten bakken, terwijl je de ossenhaas bedruipt met de gesmolten boter 15. De chateaubriand moet goed doorbakken zijn aan de buitenkant en binnenin mals en rosé blijven: de kooktijd moet snel zijn, ongeveer 10-15 minuten.

Zet het vuur uit en laat het vlees rusten zodat de sappen zich binnenin kunnen herverdelen 16. Snijd nu de ossenhaas met een scherp vleesmes in plakken van ongeveer een centimeter dik 17 en serveer de chateaubriand op een serveerschaal bedekt met een laagje verse sla! Uw chateaubriand is klaar om te worden geserveerd: schenk de bearnaisesaus direct over het vlees 18 of serveer het apart in een schaaltje.

Bewaring

Geniet van de chateaubriand met bearnaisesaus meteen!
Bewaren in de koelkast of diepvriezer wordt afgeraden.

Wist je dat?

De naam Chateaubriand lijkt te zijn verbonden met de Franse schrijver uit de 19e eeuw François-René de Chateaubriand, wiens persoonlijke kok Montmirail de chateaubriand voor het eerst bereidde en aan hem opdroeg, met een gelijknamige saus op basis van witte wijn en vleesfond, gearomatiseerd met dragon. Er is echter een andere overlevering die de naam afleidt van de stad Châteaubriant in de Loire, beroemd om zijn zeer gewaardeerde rundvlees.

Tip

Wanneer ik met vrienden over vlees praat, eindigen we altijd met het bespreken van de bereiding: sommigen willen hun vlees rosé, anderen goed doorbakken en knapperig. In geval van twijfel red ik me met de klassieke "medium" bereiding, die ik aanbeveel. Natuurlijk, als je van goed doorbakken vlees houdt, hoef je alleen maar de aangegeven tijden in het recept te verlengen. Als je behoort tot degenen die de perfecte bereiding zoeken (en je hebt een vleesthermometer), kun je de ossenhaas spiesen: de temperatuur op het verste punt van het oppervlak moet tussen de 50 en 60 graden zijn. Als je verslaafd bent aan de oven, is dat geen probleem: schroei het vlees in de pan, laat het rondom goed bruinen en zet het vervolgens in de reeds verwarmde oven op 250° gedurende 5-6 minuten, draai halverwege de kooktijd.

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.