Fideuà

Om de fideuà te bereiden, begin je met de reiniging van de mosselen: plaats ze in een grote kom, spoel ze goed af onder koud stromend water, verwijder de aangroei en zeepokken met de achterkant van een mes (parasieten die zich op de schelp vormen), en trek stevig de baard (byssus) uit de schelpen 1. Schrob de mosselen stevig met een stalen schuursponsje om alle onzuiverheden te verwijderen 2. Plaats vervolgens de mosselen in een pan op hoog vuur en dek ze af met een deksel 3: ze zullen binnen ongeveer 5 minuten opengaan.

Zodra ze klaar zijn, filter je het mosselwater met een zeef en bewaar je het, omdat je dit nodig hebt voor het koken van de pasta. Haal de schelpen eruit 4 (onthoud een paar hele schelpen te bewaren om het gerecht mee te versieren). Ga dan verder met het reinigen van de venusschelpen: controleer eerst of ze geen zand bevatten door ze stuk voor stuk op een snijplank te tikken aan de kant van de opening 5; als er donker zand uitkomt, betekent dit dat de venusschelpen moeten worden weggegooid. Plaats ze vervolgens in een vergiet boven een kom en spoel ze meerdere keren onder stromend water 6, totdat er geen zand meer in de kom zichtbaar is.

Laat de venusschelpen goed uitlekken en doe ze in een grote pan: dek af met het deksel 7 en zet op hoog vuur: op deze manier openen de schelpen zich door de hitte. Zet het vuur direct uit nadat ze volledig geopend zijn, om de zachtheid van de zeevruchten niet te bederven door overkoken. Laat de venusschelpen uitlekken, haal de schelpen eruit en bewaar het kookvocht 8. Ga vervolgens verder met de reiniging van de sepia's: trek eerst latexhandschoenen aan. Oefen lichte druk uit met je vingers op de buik van de weekdier om het bot te lokaliseren en snijd met een mes een dwarsdoorsnede 9.

Nadat je het bot hebt verwijderd 10, probeer je de inktzak te lokaliseren en, als deze aanwezig is, haal deze heel voorzichtig eruit 11 door deze met je vingers vast te pakken zonder deze te pletten, om te voorkomen dat de inkt eruit loopt. Scheid vervolgens de kop van het lichaam van de sepia 12 door het laatste met één hand vast te houden en met de andere hand het deel met de tentakels eruit te trekken.

Verwijder vervolgens de interne kleine aanhangsels 13; verwijder de huid door een kleine incisie te maken en deze met de handen eraf te trekken. Verwijder de snavel, oftewel de tand of snavel, die zich in het midden van de tentakels bevindt 14, door met je duimen druk uit te oefenen onder het rostrum om het naar boven te duwen. Verwijder ook de ogen met een klein mesje door er cirkelvormig omheen te snijden 15 en verwijder ze dan.

Snijd ten slotte de sepia's in reepjes en zet ze apart 16. Ga dan verder met het reinigen van de garnalen: verwijder de kop 17, het pantser 18,

en verwijder de darm voorzichtig met een tandenstoker 19. Ga verder met het schoonmaken van de schorpioenvis: open de buik van de vis met een mes of een schaar 20 en verwijder de ingewanden 21.

Spoel het goed af onder stromend water 22, knip vervolgens de vinnen af met een schaar 23; leg het in een grote pan samen met een teentje knoflook, peterselie, tijm en wat peperkorrels, bedek het dan met water (ongeveer 2,5 liter) en laat het op laag vuur koken, samen met de restjes van de schoongemaakte vis 24, om een geweldige visbouillon te maken.

Dek de pan af met een deksel 25 en laat ongeveer 30 minuten koken. Zodra het gaar is, haal je de schorpioenvis intact uit het water, laat hem afkoelen, filter de verkregen bouillon 26 en houd het apart. Ontgraat dan de vis 27,

en leg het vlees apart 28. Was de paprika's goed onder overvloedig koud stromend water en droog ze af met keukenpapier. Verwijder het bovenste gedeelte, verwijder vervolgens met een mes de witte draden en de zaadjes aan de binnenkant; snijd de paprika nu in reepjes 29. Maak vervolgens de artisjokken schoon: verwijder de hardere buitenste bladeren 30, ga door tot de meer zachte bladeren;

verwijder het onderste deel (dat het hardste is) en van het resterende deel van de steel verwijder je de eventuele doornen 31, verwijder dan de vezelige buitenste laag 32. Verwijder ook de interne dons, oftewel de baard van de artisjok, en snijd de harten in reepjes 33.

Hak de sjalot 34 en de chilipeper 35 fijn en snijd de cherrytomaatjes in kwarten. Doe de olie in een paella of grote pan en voeg de knoflook toe 36 (geplet, als je het wilt laten, of heel, als je het na het bruinen wilt verwijderen).

Voeg de fijngehakte sjalot 37 en chilipeper toe, laat ze zacht worden, voeg dan de paprika's 38, de artisjokken 39,

en de sepia's 40 en laat koken tot de paprika's zacht maar nog intact zijn. Blus af met de witte wijn 41, voeg dan de cherrytomaatjes 42 toe, laat ze zacht worden, en zout lichtjes.

Voeg een deel van de bouillon toe 43, verdun dan de tomatenpuree in een beetje bouillon en het gefilterde vocht van de mosselen en venusschelpen 44, roer 45 en zet apart.

Verdun ook de saffraan met een beetje bouillon en kookvocht van de vis 46, roer 47 en zet apart. Voeg vervolgens de verdunde tomatenpuree toe 48,

en de verdunde saffraan 49, weeg de spaghetti 50 en begin ze in een kom te breken tot een lengte van ongeveer 3 cm en doe ze in de pan 51.

Bedek ze met de bouillon 52 en kook de pasta alsof het een risotto is, voeg beetje bij beetje bouillon toe als dat nodig is, en roer vaak. Vijf minuten voor het einde van de kooktijd van de spaghetti, voeg de garnalen 53 toe, en na twee minuten de mosselen 54

en de venusschelpen 55. Voeg ten slotte het schorpioenvisvlees toe 56, breng op smaak met zout, peper en laat de kookvloeistoffen indikken. Zodra de pasta al dente is, zet je het vuur uit en serveer je je fideuà, gegarneerd met de hele mosselen die je hebt bewaard! 57 .