Fregola met mosselen, venusschelpen en kikkererwten

Om de fregola met mosselen, venusschelpen en kikkererwten te bereiden, moet u de kikkererwten minimaal 12 uur (of een hele nacht) laten weken in een kom gevuld met water 1. Begin dan met de schelpdieren, te beginnen met de venusschelpen. Laat ze weken in koud water 2 en voeg grof zout toe om ze te laten ontzanden 3. Beweeg de venusschelpen met uw handen tegen elkaar aan zodat ze zoveel mogelijk zand afscheiden en laat ze 1-2 uur weken. Ververs tijdens deze tijd het water en het grove zout en herhaal de handeling totdat het water in de kom helder en schoon is (om de tijd te verkorten, kunt u de venusschelpen ook onder stromend water afspoelen en ze op een houten snijplank met de snijkant naar beneden slaan: als de venusschelp schoon is, kan hij worden gekookt, als er zand uitkomt, moet de venusschelp worden weggegooid).

Ga vervolgens verder met de mosselen (u kunt de kookschoolgids raadplegen:Hoe mosselen te reinigen en openen om het stap voor stap-proces te volgen). Was de mosselen onder stromend water, verwijder met de achterkant van een mesje alle korstjes en eendenmosseltjes 4 (parasieten, wit of grijs van kleur, die zich op de schelp vormen) en trek met krachtige bewegingen met de hand de baard of byssus die uit de schelp komt los 5. Wrijf de mosselen onder stromend koud water met een staalwol of een harde borstel om alle onzuiverheden te verwijderen 6.

Nu ga je verder met het mengsel om de mosselen en venusschelpen te koken: hak de peterselieblaadjes fijn 7 nadat je ze onder stromend water hebt gewassen, hak vervolgens ook de knoflook en verse peper fijn 8. Giet het mengsel in een grote pan, voeg een scheutje olie toe 9 en laat het een paar seconden zachtjes bakken.

Voeg de mosselen en venusschelpen toe (vooraf gespoeld om de zoutigheid van het gezouten water te verwijderen) 10, bevochtig ze met 3 pollepels water 11 en dek ze af met een deksel 12. Kook tot de schelpen volledig open zijn.

Wanneer de schelpen open zijn, zet het vuur uit en zeef de schelpdierenvloeistof 13 om deze op te vangen in een pan die u eerder heeft gevuld met ongeveer 2 liter water. Zet het vuur laag onder de pan en breng de bouillon aan de kook. Laat ondertussen de schelpdieren afkoelen, ontdoe ze van de schelpen en verzamel de vruchten in een kom 14. Vervolgens schil en snijd de sjalot fijn 15.

Was en schil de halve stengel bleekselderij met een dunschiller of mes en snijd deze fijn 16. Giet in een ruime, diepe pan een scheutje olie, voeg de fijngehakte sjalot en bleekselderij toe 17 en laat het 1 minuut fruiten. Giet vervolgens de kikkererwten af die na het weken zijn gerehydrateerd 18.

Voeg de kikkererwten toe aan de pan met de soffritto 19, bevochtig ze vervolgens met de bouillon verkregen uit het kookwater van de schelpdieren tot ze bedekt zijn 20. Voeg dan de tomatenpuree toe 21, roer door en laat alles minimaal 1 uur en 40 minuten op laag vuur koken, waarbij af en toe bouillon wordt toegevoegd als ze te veel zouden uitdrogen.

Na de aangegeven tijd, houd het vuur aan, neem twee eetlepels kikkererwten uit de pan 22, leg ze op een bord en prak ze met een vork 23 om een puree te krijgen. Giet vervolgens de verkregen puree in de pan met de rest van de kikkererwten die aan het koken zijn 24 en laat indikken. Roer en laat nog een paar minuten koken.

Voeg ook de fregola toe aan de kikkererwten 25, roer en kook op laag vuur en voeg geleidelijk een paar lepels bouillon toe. Voeg vervolgens ook de mosselen en venusschelpen toe die u had gepeld 26, kook nog 4-5 minuten, totdat de bereiding de consistentie van een dikke soep heeft bereikt. Breng op smaak met zout en peper naar smaak, zet dan het vuur uit en uw fregola met mosselen, venusschelpen en kikkererwten is klaar om geserveerd te worden 27!