Gefrituurde rode mul met ansjovisboter
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 5 min
- Voor: 4 stuks
- Kosten: Hoog
PRESENTATIE
Gefrituurde rode mul met ansjovisboter is een hoofdgerecht voor fijnproevers! Chef Philippe L L Philippe L L L L L si è ispirato ad una ricetta tipicamente francese, la sogliola alla Colbert per ideare questa versione gourmet. Per realizzarla bisogna prestare una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti, soprattutto al burro che sarà il protagonista di questo piatto: sceglietelo di ottima qualità per un risultato perfetto! Altra cosa importantissima è la pulizia delle rode mul: per la riuscita del piatto la parte inferiore dovrà restare integra e le triglie andranno deliscatate delicatamente per non rovinare la sua carne. Con la giusta temperatura dell'olio otterrete una frittura asciutta e leggera; la triglia avrà la forma perfetta da farcire con la crema di burro e acciughe, mentre la polvere di capperi donerà la giusta sapidità! Preparate anche voi questo piatto di alta cucina e sentitevi dei grandi chef per un giorno.
Ontdek ook andere recepten met rode mul:
INGREDIËNTEN
- Rode poon 4 - (heel, niet uitgenomen)
- Boter 200 g - (van uitstekende kwaliteit, op kamertemperatuur)
- Ansjovis in olie 20 g
- Fijn zout naar smaak
- Witte peper naar smaak
- Bloem type 00 naar smaak
- Eieren 2 - (middelgroot)
- Paneermeel naar smaak
- om te frituren
- Zaadolie naar smaak
- om te garneren
- Kappertjes naar smaak - in poedervorm
Bereiding
Om de gefrituurde rode mul met ansjovisboter te bereiden, maak de mul schoon: verwijder de vinnen op de rug 1, die aan de zijkant 2 en die onderaan 3. Het is belangrijk om mul te gebruiken die niet is ingewanden en erop te letten de buik niet te doorboren.
Nu, alsof je hem zou fileren, snijd je hem langs de rug en laat je het mes parallel langs de graat glijden 4. Ga niet helemaal door tot het einde, je moet hem alleen insnijden. Kiep de mul om en doe hetzelfde aan de andere kant 5. Spreid daarna de twee filets zodat ze goed loskomen van de centrale graat 6.
Gebruik nu een schaar om de graat zowel bij de kop als bij de staart door te knippen 7. Trek hem met de handen eruit 8 en verwijder de binnenste ingewanden 9.
Verwijder met een pincet eventuele resterende graten 10. Maak op deze manier alle mul schoon. Ga nu verder met het maken van de botercrème. Doe de boter in de kom van een standmixer 11 en klop deze met de platte klopper 12.
Voeg vervolgens de ansjovisfilets toe 13 en blijf kloppen totdat ze gesmolten zijn en je een egale crème hebt. Doe deze daarna in een spuitzak met een stervormig spuitmondje 14. Ga verder met het paneren van de mul: spreid hem uit en haal alleen de binnenkant door de bloem 15.
Haal daarna, nog steeds alleen de binnenkant, eerst door het ei 16 en daarna door het paneermeel 17. Leg op een schaal 18 en ga zo verder met de rest.
Verwarm de olie in een pan tot een temperatuur van 175°. Dompel hem nu in de olie 19, houd de kop en de staart omhoog 20 en wees zeer voorzichtig dat je je niet verbrandt. Laat vervolgens de kop in de olie glijden en als laatste ook de staart 21. De temperatuur van de olie mag nooit hoger zijn dan 180°.
Laat uitlekken op een schaal met keukenpapier 22 en dep om overtollige olie te verwijderen. Leg nu op een bord en vul de binnenkant met de ansjovisbotercrème 23. Strooi er bovenop kappertjespoeder en serveer 24.