Gevulde kipfilets met garnalen

Om de gevulde kipfilets met garnalen te bereiden begin je met het maken van de garnalenbouillon. Pak de garnalen en spoel ze onder ruim stromend water, verwijder het pantser, de staart, de pootjes en de kop 1. Verwijder vervolgens met een tandenstoker de darm (je kunt de kookschool raadplegen: Hoe garnalen schoon te maken). Leg de schoongemaakte garnalen in een kom, afgedekt met vershoudfolie, in de koelkast en bewaar de schalen. Neem vervolgens de sjalot, maak hem schoon en snijd in dunne plakjes. Smelt de boter in een pan 2, voeg dan de sjalot toe 3

en het teentje knoflook 4. Fruit dit mengsel 1 minuut al roerend en voeg vervolgens de koppen en schalen van de garnalen toe 5. Blus af met de witte wijn 6 en laat op laag vuur verdampen.

Vul daarna de pan met water tot de schalen en koppen van de garnalen volledig onderstaan 7. Voeg de peterselie, de peperkorrels 8 toe en breng op smaak met zout (let op dat je niet te veel zout gebruikt, want de bouillon kan al vrij smaakvol zijn). Zet het vuur laag en laat zachtjes pruttelen gedurende minstens 60 minuten met deksel op de pan: schuim de bouillon af en toe af met een schuimspaan en spoel de schuimspaan telkens af zodat er geen schuimresten blijven. Na ongeveer 60 minuten is de bouillon tot ongeveer de helft ingekookt; zeef de bouillon met een fijne zeef zodat je zoveel mogelijk vocht krijgt. Verwijder tenslotte de schalen, de sjalot en de knoflook. Zet de bouillon apart en ga verder met het maken van de groentecrème, te beginnen met het Hoe maak je een soffritto. Snijd de groenten fijn 9.

Verhit in een koekenpan de olie en voeg het fijngesneden wortelmengsel 10, de sjalot, de bleekselderij 11 en de knoflook 12 toe.

Voeg vervolgens de tijm toe 13 en laat alle ingrediënten in ongeveer 6-7 minuten goudbruin worden. Als ze mooi gekleurd zijn, voeg je de in stukjes gesneden garnalen toe (houd ongeveer 80 gram apart) 14 en bak je ze een paar minuten mee; voeg ongeveer 50-60 gram van de eerder bereide visbouillon toe 15.

Breng op smaak met zout en peper en laat 3-4 minuten koken. Haal van het vuur en doe de groenten in een hoge kom, pureer met een staafmixer tot een romig en homogeen mengsel 16. Zet dit mengsel even apart. Neem nu een andere kom en doe daar het broodkruim in, verkruimel het en voeg het geplette knoflookteentje toe 17, de fijngehakte peterselie 18

en de nootmuskaat 19. Los nu de saffraan op in een klein kommetje met wat van de visbouillon 20 en voeg dit bij het brood 21. Meng alle ingrediënten goed met een houten lepel en

voeg nog 30 gram bouillon toe 22; breng op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens de resterende rauwe garnalen, in kleine stukjes gesneden, toe aan het mengsel 23 en roer goed door: dit wordt de vulling voor je kipfilets. Ga nu verder met de kipfilets: snijd de kipfilet in langs de natuurlijke horizontale lijn die het midden doorsnijdt, maar snijd niet helemaal door, zodat je een zakje krijgt 24.

Vul de filets met de vulling die je hebt gemaakt (niet gepureerd) 25 en sluit de zakjes met lange prikkers zodat de vulling er niet uitloopt 26. Neem vervolgens een pan en giet er een flinke scheut olie in. Leg de kipzakjes in de pan en bak ze aan beide zijden goudbruin 27.

Blus met witte wijn en laat de wijn volledig verdampen 28. Giet de eerder bereide groentecrème over de gevulde kipfilets met garnalen 29 en dek af met een deksel, laat 10 minuten zachtjes garen op laag vuur. Na die tijd zijn je gevulde kipfilets met garnalen klaar om geserveerd en gegeten te worden 30!