Gevulde olijven uit Ascoli

Name: Gevulde olijven uit Ascoli
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Yield: 90
Ingredients: Groene olijven 750 g; Wilde venkel vers naar smaak; Rundvlees 300 g; Varkensvlees 150 g; Kipfilet 50 g; Wortelen ½; Selderij ½ rib; Uien ½; Parmigiano Reggiano DOP 50 g; Eieren 1; Kruidnagels 2; Nootmuskaat naar smaak; Witte wijn 70 g; Extra vierge olijfolie 20 g; Fijn zout naar smaak; Zwarte peper naar smaak; Bloem type 00 naar smaak; Eieren gemiddeld naar smaak; Paneermeel naar smaak; Fijn zout naar smaak; Zonnebloemolie naar smaak

it en es fr de br

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Voorbereidingstijd: 60 min
Kooktijd: 20 min
Voor: 90 stuks
Kosten: Gemiddeld
Notities + 12 uur weken van de olijven

PRESENTATIE

Recept door
Gabriella Calvaresi di Siamo Fritti

Olijven all'ascolana zijn een typisch voorgerecht uit de regio Marken, met name uit Ascoli Piceno waar de traditie nog steeds zeer sterk is: hier komen hele gezinnen samen om ze in grote hoeveelheden te bereiden, zodat ze gepaneerd en ingevroren kunnen worden om ze op het juiste moment te frituren. Daarnaast kunnen ze ook als street food geserveerd worden; een van de bekendste plekken in Ascoli is "Siamo Fritti" en wij hebben hun kostbare chef Gabriella Calvaresi, een ware zwarte band in olijven all'ascolana volgens de traditionele methode, te gast gehad. We waren gefascineerd door hoe de olijven in een spiraalvorm worden geopend, om vervolgens de rijke vleesvulling, die met de hand wordt gemalen (en niet gepureerd), in zijn geval met de historische familievleesmolen, op te nemen. Naast het originele recept presenteren wij ook de vegetarische olijven all'ascolana, een even smakelijke vleesloze variant waarin olijven in pekel de hoofdrol spelen.

Ontdek hoe dit typische recept uit de Marken wordt gemaakt en probeer ook deze regionale specialiteiten:

Pasticciata fanese
Piconi uit de Marken
Crescia sfogliata
Gefrituurde room

INGREDIËNTEN

Voor ongeveer 90 olijven: Groene olijven 750 g; Wilde venkel naar smaak - vers

Voor de vulling: Rundvlees 300 g; Varkensvlees 150 g; Kipfilet 50 g; Wortelen ½; Selderij ½ rib; Uien ½; Parmigiano Reggiano DOP 50 g; Eieren 1; Kruidnagels 2; Nootmuskaat naar smaak; Witte wijn 70 g; Extra vierge olijfolie 20 g; Fijn zout naar smaak; Zwarte peper naar smaak

voor de paneerlaag: Bloem type 00 naar smaak; Eieren naar smaak - gemiddeld; Paneermeel naar smaak; Fijn zout naar smaak

voor het frituren: Zonnebloemolie naar smaak

Bereiding

Om olijven all'ascolana te bereiden, laat je de olijven eerst 12 uur weken in water met verse venkel 1. Bereid het vlees voor de vulling: snijd het rundvlees 2 en varkensvlees 3 in stukjes.

Snijd ook de kipfilet in stukken 4. Giet een scheutje olie in een pan 5, voeg dan de in grove stukken gesneden wortel en selderij samen met een halve ui waarin je de kruidnagels hebt gestoken 6 toe. Laat de groenten enkele minuten bakken.

Voeg vervolgens het rundvlees en het varkensvlees toe 7, peper 8, bedek met een deksel en kook ongeveer 20 minuten 9.

Voeg nu ook de kipfilet toe 10, giet de wijn in 11 en zout 12.

Kook nu een uur met het deksel 13. Na deze tijd zet je het vuur uit en laat je het afkoelen 14. Verwijder de kruidnagels uit de ui en haal alles door de vleesmolen.

Doe het gehakte vlees in een kom en voeg de geraspte Parmigiano Reggiano DOP en het ei toe 16, breng op smaak met geraspte nootmuskaat 17 en kneed met de handen tot een homogeen mengsel 18.

Snijd nu de olijven in een spiraalvorm om de pit te verwijderen 19 20. Ga verder met het vullen: open de olijven 21.

Vul de olijven met het mengsel 22 en sluit ze 23 om de oorspronkelijke vorm te herstellen 24.

Zorg nu voor de paneerlaag: klop de eieren met zout 25, haal dan de gevulde olijven eerst door de bloem 26, vervolgens door de eieren 27.

Laat uitlekken om overtollig ei te verwijderen 28 en haal de olijven ten slotte door het paneermeel 29. Plaats ze op een dienblad 30.

Ga als laatste verder met het frituren: verhit de zonnebloemolie en zodra deze een temperatuur van 180°C heeft bereikt, dompel je de olijven erin 31. Bak ze ongeveer 2 minuten, totdat ze goudbruin zijn, laat ze dan uitlekken op een met keukenpapier bekleed dienblad 32 en serveer de olijven all'ascolana licht warm 33!

Bewaring

We raden aan om de olijven ascolane direct te consumeren om hun knapperigheid te behouden.

Het is mogelijk om de gevulde olijven te paneren en rauw in te vriezen om ze vervolgens direct vanuit de diepvries te frituren.

Advies

De vleesmolen zorgt voor de juiste consistentie van het mengsel; we raden af om een keukenmachine te gebruiken omdat het vlees dan te zacht zou worden.

Hier is de traditionele methode gebruikt om de pit uit de olijven te verwijderen, maar als je het makkelijker vindt, kun je ook kant-en-klare ontpitte olijven gebruiken.

Als je een krokantere textuur wilt, kun je een dubbele paneerlaag maken.

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.