Gevulde taartjes met aardappel en kaas
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 1 h 10 min
- Makes: 25 pezzi
- Cost: Average
- Note + de rijs- en rijpingstijd van het deeg (ongeveer 3 dagen)
PRESENTATION
Vandaag nemen we je mee in de traditie van de prachtige streek Ogliastra op Sardinië, waarvan we al goed de culurgionis kennen. En juist met de smaakvolle vulling op basis van aardappel, kaas en munt kun je ook is coccois prenas maken. In het meervoud — want in het Sardijns is de enkelvoudsvorm la coccoi prena. De naam is een samenstelling en heeft niets te maken met kokos zoals je misschien zou denken; "coccois" betekent namelijk brood in Sardinië, terwijl "prenas" vulling betekent. Deze taartjes worden meestal gemaakt met pasta di riporto en zijn een modernere versie van het typische Sardijnse brood. We hadden het genoegen Pierandrea Usai en Delia Piroddi van het pastificio Is Culurgiones in onze keukens te ontvangen; zij maken al jaren traditionele producten en zullen ons vandaag alle van generatie op generatie doorgegeven geheimen onthullen om dit recept te bereiden!
Zoals bij alle goede en mooie dingen vergen deze smakelijke is coccois prenas wat geduld bij de bereiding, maar uiteindelijk is het resultaat echt zeer bevredigend!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 25 stuks
- Bloem type 00 400 g
- Sardijnse bloem 100 g - (van durumtarwe)
- Water 250 ml - op kamertemperatuur
- Fijn zout 1 snufje
- Verse bakkersgist 2 g
- Reuzel 20 g
- Aardappelen 40 g - gekookt
- voor de vulling
- Aardappelen 800 g - oud, met geel vruchtvlees
- Munt naar smaak - droog
- Sardijnse pecorino 80 g - gerijpt
- Fiscidu-kaas 15 g
- Knoflook 1 teentje
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om is coccois prenas te bereiden blancheer je eerst de aardappelen (die voor het deeg worden gebruikt) ongeveer 40 minuten, totdat ze zacht zijn. Als ze gaar zijn giet je ze af en prak je er 40 g van 1. Doe nu de bakkersgist in een kom, voeg een deel van het water toe 2 en roer goed totdat de gist is opgelost 3.
Stort nu op een werkblad de bloem type 00 en de durumtarwebloem fiore sardo 4. Voeg een snufje zout toe 5 en maak met je handen de klassieke fontijnvorm 6.
Voeg de geprakte aardappelen toe 7 en begin ze met de bloem te mengen 8. Leg daarna ook het reuzel (strutto) in het midden 9.
Begin met kneden met je handen 10 en giet ook het water waarin je de gist hebt opgelost 11. Voeg daarna langzaam het resterende water toe 12.
Je moet het deeg ongeveer 5 minuten bewerken 13, totdat het glad is. Leg het daarna in een kom 14, dek af met huishoudfolie 15 en laat 20-24 uur bij kamertemperatuur rijzen. Na deze tijd zet je het deeg in de koelkast en laat je het 2 dagen rijpen.
Na deze tijd begin je met het maken van de vulling. Schil de aardappelen, snijd ze in vieren en blancheer ze ongeveer 40 minuten tot ze zacht zijn. Doe ondertussen de kaas fiscidu in een kom 16 en voeg de geraspte knoflook toe 17. Werk met een vork 18 tot je een romige massa hebt.
Zodra de aardappelen gaar zijn, giet je ze goed af en stamp je ze in een ruime kom 19. Werk ze met een vork 20 en voeg de gedroogde munt toe 21.
Voeg ook de Fiscidu-crème toe 22, een scheutje olie 23 en een snufje zout 24.
Voeg de geraspte Sardijnse Pecorino toe 25 en meng tot je een homogeen mengsel krijgt 26; werk af met een spatel om het zachter te maken. Haal nu je deeg erbij 27.
Bestuif een werkblad licht met bloem, leg het deeg erop en snijd het in 4 stukken. Neem er één en laat de anderen goed bedekt zodat ze niet uitdrogen. Druk het deeg licht plat en rol het uit met de pastamachine 29 tot je een niet te dunne lap hebt 30.
Gebruik nu een uitsteker van 10 cm om uit de vellen schijven te steken 31. Doe de vulling in een spuitzak en knijp ongeveer 80 g op elk schijfje 32. Probeer er een ronde vorm van te maken 33.
Neem nu de sluiting voor je. Knijp het deeg lichtjes samen en duw het naar de vulling toe 34. Ga door met knijpen 35 totdat je de hele omtrek hebt afgesloten 36.
Leg ze vervolgens op een met bakpapier beklede bakplaat 37. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 1806 gedurende ongeveer 30 minuten. Haal ze uit de oven 38 en serveer warm of op kamertemperatuur 39.