Gevulde tagliatelle met cotechino

Om de gevulde tagliatelle met cotechino te maken kun je beginnen met het deeg voor de eierpasta: op een werkblad zeef je de bloem, maak je de klassieke berg met een kuiltje en giet je de eieren in het midden. Begin dan met een vork te mengen 1, en werk steeds verder naar buiten zodat je beetje bij beetje de bloem opneemt. Daarna ga je met je handen verder werken, minstens 10 minuten, waarbij je het deeg kneedt en tegen het werkblad slaat tot je een zacht en homogeen deeg hebt 2. Vorm een bolletje en wikkel het in vershoudfolie 3, laat het vervolgens ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Ga ondertussen verder met de vulling: neem een voorgekookte cotechino en kook deze in een pan met kokend water 4 volgens de aanwijzingen op de verpakking (dit duurt ongeveer 15 minuten). Nadat de tijd verstreken is, giet je het af en leg je het in een schaaltje om het omhulsel te verwijderen 5, wees daarbij voorzichtig met de vloeistof in de verpakking zodat je je niet brandt. Verwijder het vel van de cotechino 6,

snijd het daarna heel fijn met een mes 7. Bereid vervolgens de groenten voor de soffritto: snipper de ui, bleekselderij en wortel, na het wassen en schoonmaken. Als je wilt kun je ook wat fijngesneden verse kruiden toevoegen. Doe de soffritto-groenten in een ruime pan met een scheut olijfolie 8 en laat ze zacht worden gedurende ongeveer 5–10 minuten. Voeg vervolgens ook het cotechinovlees toe 9, roer en bak het op hoog vuur 5 minuten, blus daarna af met de witte wijn. Breng op smaak met zout en peper naar smaak. Zet daarna het vuur uit.

Doe de zo verkregen cotechino-ragù in een blender en voeg de ricotta 10 en de Parmigiano Reggiano 11 toe. Pureer het mengsel tot een gladde crème en zet deze opzij 12.

Haal nu het deeg uit de folie en leg het op een licht met bloem bestoven werkblad. Rol het met de deegroller uit, verdeel het en maak een even aantal deegvellen, zo dun mogelijk. Gebruik daarna een pastamachine om ze nog dunner te maken en ongeveer 30 cm lang 14. Bestrijk de vellen met 1 losgeklopt ei met behulp van een keukenkwast 15.

Neem vervolgens de cotechino-vulling, vul een spuitzak met behulp van een spatel 16 en verdeel de vulling over de helft van de deegvellen, in stroken met ongeveer 1 cm tussenruimte 17. Sluit daarna de vellen door er een tweede deegvel overheen te leggen 18.

Het is belangrijk dat de tagliatelle gesloten worden zonder lucht binnenin, dus druk met je handen aan beide zijden van de vulling 19 om het deeg te sluiten en alle lucht eruit te persen. Neem het kartelvormige deegwieltje en werk de randen bij om de tagliatelle te vormen 20 die je op een met bloem bestoven theedoek op een bakplaat kunt leggen 21.

Zet een ruime pan op het vuur; vul die met water, voeg zout naar smaak toe en breng aan de kook. Zodra het water kookt, doe je de tagliatelle in de pan 22 en kook je ze ongeveer 5 minuten. Schep ze daarna met een schuimspaan uit het water 23 en bak ze kort in een pan waar je de boter al hebt laten smelten 24.

Maak ze romig met wat fijngesneden aromatische kruiden 25 en geraspte Parmigiano Reggiano naar smaak 26. Serveer je gevulde tagliatelle met cotechino goed heet 27!