Hertengebraad
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 4
- Cost: High
PRESENTATION
Het hertengebraad is een hoofdgerecht dat de rijke smaken van wild op tafel brengt. Hertenvlees (hertenvlees) is bijzonder door zijn compacte structuur en intense smaak en moet daarom met de nodige zorg behandeld worden. In dit recept, ondertekend door chef Stefano Croce van restaurant Agritur El Mas in Moena, combineert het perfect met bergaroma's en -kruiden zoals jeneverbessen, salie en rozemarijn. Afgewerkt wordt het met een rijke en aromatische braadjus en een garnituur van wortelen en asperges.
Perfect voor bijzondere gelegenheden, een feestelijke lunch of om uw gasten te verrassen met iets verfijnds en bijzonders. Het hertengebraad is een gerecht dat traditie en bergsmaken viert en elk moment kan veranderen in een onvergetelijke ervaring.
Ontdek meer smakelijke hoofdgerechten met wild:
INGREDIENTS
- Voor het hertengebraad
- Hert 800 g - vruchtvlees
- Boter 200 g
- Knoflook 2 teentjes
- Jeneverbes naar smaak
- Salie naar smaak
- Rozemarijn naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor het fonds
- Witte uien 1
- Knoflook 3 teentjes
- Tomatenpuree 1 theelepel
- Jeneverbes naar smaak
- Rozemarijn naar smaak
- Salie naar smaak
- Laurier naar smaak
- Rode wijn 1 glas
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor het bijgerecht
- Wortelen 8
- Asperges 8
- Boter naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om het hertengebraad te bereiden, reinigt u eerst het vlees door het vet en de pezen te verwijderen: u moet een compact en gelijkmatig filét vormen zodat het gelijkmatig gaart. Bind het vlees daarna: nadat u de eerste knoop hebt gemaakt, legt u lussen 1 en gaat u door tot het einde van het vlees, eindigend met een knoop 2. Leg apart. Van het snijafval maakt u het fonds: verhit een scheutje olie in een pan en voeg het vleessnijdsel toe 3.
Voeg de grofgesneden ui toe 4, de knoflook 5 en bak op hoog vuur 5-7 minuten totdat het vlees een mooie goudbruine kleur krijgt. Blus op dat punt af met de rode wijn 6.
Voeg de tomatenpuree toe 7, de jeneverbessen 8, laurier, rozemarijn en salie 9 en laat alle alcohol verdampen.
Giet er water bij 10, breng op smaak met zout 11 en peper. Laat op laag vuur ongeveer 30 minuten zachtjes trekken 12.
Verhit ondertussen een koekenpan, voeg 150 g boter toe 13 en laat deze smelten. Leg het vlees in de pan 14 en breng op smaak met zout en peper 15.
Voeg de geurmakers toe: knoflook 16, salie, rozemarijn 17 en jeneverbessen 18.
Zodra de onderkant dichtgeschroeid is, draait u het braadstuk om en bestrooit u ook de andere kant met zout 19. Begiet het braadstuk vervolgens 20, dat wil zeggen: blijf het continu overgieten met de gesmolten boter tot het goed gebruind is. Verplaats het braadstuk naar een ovenschaal 21 en gaar in een conventionele oven op 80 C gedurende 10-15 minuten. De kerntemperatuur van het vlees moet 48 C in het hart bereiken.
Zeef ondertussen het fonds door een zeef in een steelpannetje 22 en laat het vervolgens verder inkoken 23 op middelhoog vuur gedurende 10-15 minuten. Voor het bijgerecht verwijdert u het overtollige groene gedeelte van de wortelen maar laat ongeveer 3 cm loof zitten, schil ze daarna 24.
Kook de wortelen ongeveer 10 minuten in gezouten water 25. Neem nu de reiniging van de asperges voor uw rekening: verwijder het taaiste gedeelte 26, schil de stelen 27 en laat de punten intact.
Kook de asperges ook 2-3 minuten in kokend gezouten water 28. Giet de groenten af 29 en laat de boter smelten in een goed hete pan 30.
Doe de groenten in de pan en breng op smaak met zout en peper 31. Bak op hoog vuur een paar minuten, haal daarna de asperges uit de pan 32 en bak de wortelen nog 2 minuten. Zet apart. Bak het braadstuk nu opnieuw in de pan: smelt 50 g boter en voeg het braadstuk toe 33. Bak op hoog vuur één minuut per kant.
Alles is klaar voor het opdienen: snijd het vlees in plakken 34, rangschik ze op het bord 35 en voeg de groenten toe 36.
Werk af met het braadjus 37 en een klein plukje wortelloof 38. Uw hertengebraad is klaar om geserveerd te worden 39!