Mediterrane tartaar van amberjack
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Portie: 2
- Kosten: Gemiddeld
PRESENTATIE
De tartaar van amberjack op Mediterrane wijze is een voorgerecht verfijnd, fris en licht. Met een paar eenvoudige ingrediënten zet je een voorgerecht op tafel dat thuishoort in een sterrenmenu, perfect om je gasten te verrassen bij een speciale gelegenheid. De fijnheid van de amberjack past perfect bij de exotische smaak van avocado, de frisheid van dille, de zoutigheid van kappertjes en olijven; de krokantheid van lente-ui en selderij maakt het geheel af tot een gerecht dat smaak en textuur op een slimme manier combineert. De finishing touch is een elegante presentatie in haute cuisine-stijl. Doe je schort om en geniet van een sensationele culinaire ervaring!
Als tartaar jouw passie is, probeer dan ook:
INGREDIËNTEN
- Amberjack 600 g - (snel ingevroren)
- Gaeta-olijven 10 g
- Kappertjes 10 g - ontzouten
- Selderij 1 rib
- Lente-uitjes 1 g
- Cherrytomaatjes 6
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Witte peper naar smaak
- Voor de avocado-crème
- Avocado 1
- Limoensap naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Om af te maken
- Kervel naar smaak
- Dille naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de amberjack op Mediterrane wijze te bereiden, zorg er eerst voor dat de vis minstens 96 uur in de vriezer heeft gelegen, of koop hem reeds ingevroren. Ga daarna over tot het schoonmaken van de vis. Maak een snee in de buik 1, verwijder de ingewanden 2 en spoel onder stromend water om alle onzuiverheden te verwijderen. Snijd de zijvinnen af 3.
Verwijder ook de vinnen op de rug en de buik 4. Ontschub met het juiste gereedschap 5, of met de rug van een mes. Maak een diagonale snede net achter de kieuwen, die van de rug naar de eerder gemaakte buiksnede loopt 6.
Snijd de staart en het ruggedeelte van de vis langs de wervelkolom in 7; zodra het eerste filet verkregen is 8, handel op dezelfde manier voor het tweede filet 9.
Verwijder het onderste deel van de buik door bij te snijden met een mes 10. Gebruik een pincet om eventuele achtergebleven graatjes en de donkerrode delen te verwijderen 11, die rauw wat bitter kunnen smaken. Houd het filet bij de staart, maak een insnijding en schuif het mes om de huid te verwijderen 12. Je krijgt 2 filets van ongeveer 120 g elk.
Ga nu verder met het snijden voor tartaar: snijd het filet eerst in plakjes, daarna in reepjes 13 en uiteindelijk in zeer kleine blokjes 14. Doe ze in een kom 15.
Hak fijn met het mes: de olijven 16, de kappertjes 17 en de lente-ui 18.
Doe hetzelfde met de selderij 19. Halveer de cherrytomaatjes 20, haal het vruchtvlees en de zaadjes eruit en bewaar dit apart 21.
Snijd het tomatenvlees fijn 22. Zeef het vocht uit het vruchtvlees en verwijder de zaadjes 23. Snijd een avocado doormidden 24.
Verwijder de pit 25 en schep het vruchtvlees eruit 26. Breng op smaak met het sap van een halve limoen 27.
Zout naar smaak 28 en pureer 29 tot je een gladde, egale crème krijgt 30. Doe de crème in een spuitzak en zet apart.
Voeg aan de amberjack het tomatenvocht toe 31, een scheutje olie 32 en breng op smaak met zout 33.
Kruid met peper 34, voeg dan de eerder fijngesneden ingrediënten toe (olijven, kappertjes, lente-ui, selderij en tomaatjes) 35 en meng 36.
Wanneer alle ingrediënten goed gemengd zijn 37, schik je de tartaar met behulp van een uitsteekring (coppapasta) 38. Garneer met de avocado-crème 39.
Voeg fijngehakte kervel toe 40, dille 41 en werk af met een scheutje olie 42. De mediterraanse amberjack-tartaar is klaar om geserveerd te worden!