Mescafrancesca met aardappelen en vis
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 50 min
- Kooktijd: 1 h 20 min
- Portie: 4
- Kosten: Hoog
PRESENTATIE
Mescafrancesca is een dialectwoord dat vaak in de keuken wordt gebruikt om te verwijzen naar de gemengde pasta, de hoofdrolspeler in veel gerechten uit de Napolitaanse traditie zoals bijvoorbeeld de Pasta met aardappelen (Napolitaanse stijl). Op dit grote klassieke gerecht is de mescafrancesca met aardappelen en vis geïnspireerd, bereid voor ons door Roberto Di Pinto, een echte Napolitaanse chef en eigenaar van restaurant SINE in Milaan, bekroond met een Michelinster, waar hij vakbekwaam de recepten uit zijn streek modern en creatief bewerkt.
In deze versie ontmoet de romigheid die typisch is voor pasta e patate de frisheid van de zee: naast octopus, mosselen en vongole worden er ook calamari, garnalen en rauwe zeebaars toegevoegd, zodat ze kort garen door de warmte van de pasta en hun textuur behouden. De gekonfijte citroen geeft daarentegen een unieke toets van zoetheid en frisheid die echt verrassend is!
Als je graag traditionele gerechten in een nieuw jasje proeft, maar altijd met respect voor authentieke smaken, is de mescafrancesca met aardappelen en vis het primo piatto dat je zocht.
Mis ook deze varianten niet:
- Napolitaanse pasta en bonen
- Pasta e patate con provola e pancetta
- Pasta met aardappelen en eieren
- Pasta patate e scampi
INGREDIËNTEN
- Voor de pasta en aardappelen
- Gemengde pasta 220 g
- Aardappelen 600 g
- Wortelen 40 g
- Selderij 40 g
- Uien 40 g
- Schaaldierenfumet 500 g
- Visfumet 100 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor de vis
- Inktvis 400 g - (al schoongemaakt)
- Mosselen 200 g
- Venusschelpen 200 g - (goed uitgespoeld)
- Inktvisringen 120 g - (nog schoon te maken)
- Zeebaarsfilets 100 g
- Garnalen 70 g - (nog schoon te maken)
- Wortelen 50 g
- Selderij 50 g
- Uien 50 g
- Knoflook 1 teentje
- Gekonfijte citroen 20 g
- Citroensap 40 g
- Peterselie 5 - (de stelen)
- Wilde venkel naar smaak
- Basilicum naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de mescafrancesca met aardappelen en vis te bereiden, begin je met de octopus: breng een pan water aan de kook waarin je grof gesneden wortel, bleekselderij en ui hebt gedaan, dompel dan de octopus onder 1 en kook 40 minuten. Na deze tijd giet je de octopus af 2 en laat je hem afkoelen in een aparte kom 3. Voor meer details kun je de gids "Hoe octopus schoon te maken en te koken" raadplegen.
Neem ondertussen de schaal- en schelpdieren onder handen: maak de mosselen en vongole schoon (voor meer informatie zie onze gidsen "Hoe mosselen te reinigen en openen" en "Hoe mosselen schoonmaken"). Verhit in een ruime pan de olie met de peterselienstengels en de teen knoflook 4, voeg dan de mosselen en vongole toe 5. Giet een beetje water erbij 6 en kook op hoog vuur terwijl je de pan regelmatig schudt.
Zodra de schelpen opengaan, haal je de schaaldieren met een tang uit de pan 7 en zet je ze apart. Wanneer ze allemaal open zijn, zeef je de kookjus door een chinois 8. Pel daarna de mosselen en vongole en houd de schelpdieren in de gezeefde kookjus apart 9.
Ga verder met het klaarmaken van de andere vis: verwijder de huid van het zeebaarsfilet 10 en snijd het eerst in repen 11 en daarna in blokjes 12.
Maak de calamari schoon (voor meer informatie zie de gids "Hoe inktvis te reinigen"). Snijd de mantel van de calamari in de lengte zodat je hem kunt openen 13, schraap vervolgens de binnenkant schoon met de bolle kant van een mes om het vlies te verwijderen 14. Snijd de calamari eerst in repen en daarna in gelijkmatige stukjes 15.
Maak de garnalen schoon (voor meer informatie zie de gids "Hoe garnalen schoon te maken") en snijd het vlees in stukjes van gelijke grootte 16. Snijd tot slot 100 g gekookte octopus in blokjes 17. Doe de zeebaars, calamari, garnalen en octopus in een kom en voeg daarna ook de gepelde mosselen en vongole met hun vocht toe 18.
Hak de gekonfijte citroen fijn 19 en voeg die toe aan de kom met vis en schaal- en schelpdieren 20, breng vervolgens op smaak met venkeltopjes en basilicum in julienne gesneden 21. Breng tenslotte op smaak met citroensap en een scheutje olie, meng goed en zet apart.
Neem nu de aardappelen: schil ze en snijd ze eerst in plakken en daarna in staafjes 22. Snijd de middelste staafjes in blokjes die regelmatiger van vorm zijn 23 en verkruimel de zijkanten 24.
Schoon en snijd de wortels 25, bleekselderij 26 en ui 27 in brunoise.
Je kunt nu beginnen met koken: verhit de olie in een ruime pan, voeg vervolgens de groenten voor de soffritto toe 28 en bak op laag vuur ongeveer tien minuten. Voeg nu de aardappelen toe aan de soffritto 29 en breng op smaak met zout 30.
Giet het visfumet 31 en het schaaldierenfumet 32 erbij en laat zo'n 15-20 minuten zachtjes koken. Breng ondertussen een pan gezouten water aan de kook en kook de gemengde pasta ongeveer 4 minuten 33.
Giet de pasta af, doe hem in de pan 34 en laat hem nog ongeveer 5 minuten verder garen 35. Als de pasta al dente is en de aardappelen zacht en romig, zet je het vuur uit en wacht je tot het borrelen voorbij is, voeg dan alle vis toe 36.
Roer goed door 37, dek af met een deksel 38 en laat een minuut rusten. Je mescafrancesca met aardappelen en vis is klaar om te serveren 39!