Paccheri met nepsaus
- Difficulty: Easy
- Prep time: 30 min
- Cook time: 1 h 10 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De paccheri met nepsaus zijn een recept dat de traditie viert en werden voor ons bereid door chef Silvia Barban van restaurant Larina in New York, dat moderne Italiaanse keuken serveert. De nepsaus is een typische saus uit Toscane en de Marche, ontstaan als een goedkoop alternatief voor vleessaus: hij heet “nep” omdat hij het aroma, de structuur en de intensiteit van vleessaus benadert, maar zonder vlees wordt gemaakt.
De basis is een rijk en geurend soffritto van bleekselderij, wortel en ui, waaraan verse tomaten en passata worden toegevoegd en die lang worden gestoofd tot een dikke, omhullende en smaakvolle saus ontstaat. Een echte vegetarische ragù uit de boerenkeuken, eenvoudig maar vol smaak. In deze versie worden de paccheri met nepsaus gecombineerd met een fluweelachtige Parmigiano‑fondue en een sprankelende basilicumolie, die het gerecht romigheid en frisheid geven. Het resultaat is een pasta met saus met karakter, perfect voor wie zoekt naar een rijk en bevredigend vegetarisch hoofdgerecht, ideaal voor een zondagse lunch of een elegant diner.
Als je van regionale Italiaanse keuken houdt, traditionele primi piatti en recepten met huisgemaakte Verse tomatensaus met basilicum, zijn deze paccheri met nepsaus een aanrader: een grote klassieker opnieuw geïnterpreteerd met techniek en moderne gevoeligheid.
Hier nog wat vegetarische ideeën voor je huisgemaakte sauzen:
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Paccheri 320 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- voor de nepsaus
- Gepelde tomaten 1 ¼ kg
- Tomaten 200 g - rijpe Roma-tomaten
- Witte uien 80 g
- Wortelen 80 g
- Selderij 80 g
- Knoflook 1 teentje
- Basilicum naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- voor de Parmigiano?fondue
- Verse room 200 g
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- voor de basilicumolie
- Basilicum 50 g
- Extra vierge olijfolie 125 g
Bereiding
Om de paccheri met nepsaus te maken, begin je met het Hoe maak je een soffritto: maak de bleekselderij 1, de ui 2 en de wortel 3 schoon en hak ze fijn.
Snijd vervolgens de verse tomaten in stukjes 4. Verhit in een ruime pan de extra vergine olijfolie en voeg een geplet teentje knoflook toe, daarna de gesnipperde ui 5, de wortel en de bleekselderij 6 en laat op laag vuur 5–6 minuten zachtjes fruiten tot de groenten zacht en glanzend zijn.
Voeg de in stukjes gesneden verse tomaten toe 7 en laat ze 5–6 minuten zachtjes slinken, breng daarna op smaak met zout 8 en peper. Roer goed door en laat alles intrekken totdat de bodem mooi samengevoegd is 9.
Prak de gepelde tomaten fijn 10 en voeg ze bij het soffritto 11, roer en laat op laag vuur ongeveer 50 minuten zachtjes koken totdat de saus ingedikt en vol van smaak is. Maak ondertussen de basilicumolie: verwarm de olie tot ongeveer 65°C gedurende 5 minuten en controleer de temperatuur met een speciale keukenthermometer 12.
Giet de warme olie over de verse basilicumblaadjes in het bekerglas van de mixer 13, en pureer vervolgens met de staafmixer 14 tot je een groene en geurende olie krijgt 15.
Ga nu verder met de Parmigiano‑fondue: verwarm de room in een steelpannetje zonder te laten koken en voeg geleidelijk de geraspte Parmigiano Reggiano toe 16, blijf met een garde kloppen 17 tot je een gladde, fluweelachtige crème hebt. Houd warm. Wanneer de saus klaar is, verwijder je het teentje knoflook 18.
Geef aroma met vers basilicum, dat je met de hand in stukjes scheurt 19; roer en laat nog even intrekken 20. Breng ruim gezouten water aan de kook en kook de paccheri 21 tot ze al dente zijn.
Giet ze af en doe ze direct in de pan met de saus 22. Voeg een scheutje olie toe 23 en bak de pasta kort mee, roer zodat de pasta de smaken opneemt en goed met de saus bindt 24.
Schep de paccheri op het bord, werk af met een paar lepels basilicumolie 25 en garneer tenslotte met de Parmigiano‑fondue 26. Serveer de paccheri met nepsaus direct en goed heet 27!