Palermitaanse spitini
- Energy Kcal 533
- Carbohydrates g 53.7
- of which sugars g 7.2
- Protein g 14.1
- Fats g 28.8
- of which saturated fat g 7.32
- Fiber g 3.2
- Cholesterol mg 37
- Sodium mg 716
- Difficulty: Average
- Prep time: 1 h 40 min
- Cook time: 1 h 30 min
- Makes: 12 pezzi
- Cost: Average
- Note + de rusttijd van de ragù (de hele nacht in de koelkast)
PRESENTATION
Vandaag maken we een reis naar Sicilië, precies naar Palermo, om de spitini uit Palermo te ontdekken. Samen met andere recepten zoals brood en Panelle, Siciliaanse Ravazzate en Rizzuole met ragù, bechamelsaus en erwten maken ze deel uit van de Siciliaanse rosticceria en behoren ze tot het meest geliefde streetfood. Niet te verwarren met de spitini van vlees, die heerlijke Siciliaanse rolletjes zijn. Met de term "spitino" in het dialect wordt bedoeld: spiesjes — de spitini uit Palermo worden vaak geserveerd op houten prikkers, waardoor ze ook op straat makkelijk te eten zijn. Ze worden gemaakt met drie lagen brioche (of witbrood) en twee lagen ragù met doperwten. Ze worden besmeerd met bechamelsaus, door beslag en paneermeel gehaald en daarna in veel olie gefrituurd. Een superlekker resultaat, krokant van buiten en smeuïg van binnen. In onze keukens is het Francesco Lelio die ze voor ons bereidt; hij werkt sinds 1977 in de Antica Panelleria Da Nino en respecteert de authentieke traditie van zijn voorgangers (sinds 1890). De bereiding die we je laten zien is wat lang, maar het resultaat zal de verwachtingen inlossen!
Ben je op zoek naar meer Siciliaanse recepten? Probeer ook de Gefrituurde Siciliaanse rolletjes en de Iris fritgebak!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de ragù (voor 12 stuks)
- Kalfsvlees 300 g - (gehakt)
- Rode wijn 50 g
- Selderij 1 rib
- Uien 1 - middelgroot
- Wortelen 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Groentebouillon 500 g
- Tomatenpuree 75 g - (dubbel)
- Erwtjes 170 g
- Laurier 2 bladeren
- voor de bechamelsaus
- Volle melk 300 g
- Boter 30 g
- Bloem type 00 30 g
- Fijn zout naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- Om de spitini samen te stellen
- Brioche 12 - (ronde briochebolletjes)
- voor het beslag en paneerlaag
- Water 400 g
- Bloem type 00 250 g
- Paneermeel 250 g
- om te frituren
- Zaadolie 1 l
Bereiding
Om de Palermitaanse spitini te maken, moet je de dag ervoor beginnen met de groentebouillon en de ragù, die moet rusten zodat hij goed ingedikt en kneedbaar wordt. Maak een klassieke groentebouillon en houd die warm. Ga verder met de ragù: hak bleekselderij, wortel 1 en ui in mirepoix 2 3.
Giet het gehakte mengsel in een pan, voeg wat water 4 en een beetje olie 5 toe. Begin op heel laag vuur te koken zodat alles kan slinken; het water moet bijna volledig verdampt zijn 6.
Voeg dan het vlees toe, maak het los 7 en bak ongeveer 3 minuten, af en toe roerend. Blus met de rode wijn 8 en zodra die verdampt is, voeg je de hete bouillon toe 9.
Je kunt ook de dubbele tomatenconcentraat toevoegen, 2 laurierblaadjes 10 en tot slot de doperwten 11. Breng op smaak met zout en peper 12 en laat 60-70 minuten zachtjes koken.
Het resultaat moet een mooie, dikke, ingedikte ragù zijn 13. Laat het een hele nacht in de koelkast rusten, afgedekt met folie of in een luchtdichte bak. De volgende dag heb je 400 g bechamelsaus nodig (als die al klaar is moet hij goed dik zijn, anders kun je hem maken volgens ons recept!); snijd de kleine briochebroodjes bij en vorm ze met een mes tot een vierkantje: haal het kapje en de zijkanten weg en laat de bodem zitten 14. Verdeel in drie gelijke delen 15.
Neem wat ragù, kneed het tussen je handen tot een soort klein balletje 16 om tussen twee stukjes brioche te plaatsen. Nog wat ragù, in model gebracht, plaats je tussen het tweede en het laatste stukje brioche 17 18. In totaal heb je dus in volgorde: brioche, ragù, brioche, ragù en brioche, en sluit je het spitino.
Smeer de bovenkant met bechamelsaus 19 en bestrooi met paneermeel 20. Draai het spitino om 21 en werk op dezelfde manier: bestrijk met bechamel en bestrooi ook de andere kant met paneermeel. Laat alle spitini 1 uur in de koelkast rusten (met deze hoeveelheden krijg je er 12).
Maak een beslag door een deel van het water en de bloem te mengen 22 23, roer en voeg zo nodig meer water toe totdat je een glad en homogeen beslag krijgt. Haal elk spitino door het beslag 24.
Rol ze vervolgens door het paneermeel 25 26. Verhit plantaardige olie tot 180° en frituur 1 of 2 stukjes tegelijk 27.
Laat ze uitlekken 28 op keukenpapier zodra ze gelijkmatig goudbruin zijn 29. De Palermitaanse spitini zijn klaar 30!