Pasta met aardappelen en scampi
- Difficulty: Average
- Prep time: 40 min
- Cook time: 30 min
- Serving: 4
- Cost: Average
PRESENTATION
De pasta met aardappels en scampi is een elegante en verfijnde eerste gang die de Campaniaanse traditie herinterpreteert. Het is een gerecht van chef Pasquale D'Ambrosio, executive chef van restaurant Capogiro in het 7Pines Resort in Baja Sardinia, dat overtuigt door zijn romigheid, intense aroma en het harmonieuze contrast tussen eenvoudige en verfijnde ingrediënten.
Het gerecht oogt eenvoudig van opzet, maar is aandachtig uitgewerkt, waarbij elk element een duidelijke rol speelt: de aardappelcrème omhult de gemengde pasta met een fluweelachtige textuur, terwijl de scampi-tartaar een frisse en geurige noot toevoegt. De colatura van cacio, peper en ansjovis geeft tenslotte een krachtige en uitgesproken smaak.
Het resultaat is een verrassende variant op de typische Pasta met aardappelen (Napolitaanse stijl), evenzeer romig en omhullend, die de smaken van de Mediterrane keuken een moderne draai geeft. Ideaal voor een speciale avondmaaltijd: pasta met aardappels en scampi is een echte traktatie voor de smaakpapillen... probeer het zelf!
Hier nog enkele smakelijke zeevarianten van de pasta e patate:
- Mescafrancesca met aardappelen en vis
- Paccheri met aardappelcrème en mosselen
- Spaghettoni con baccalà, crema di patate e zafferano
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Gemengde pasta 320 g
- Groentebouillon 500 g
- Peterselie naar smaak
- Citroenschil naar smaak
- Witte peper naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Voor de aardappelcrème
- Aardappelen 300 g
- Sjalot 1
- Citroenschil naar smaak
- Citroensap 30 g
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Fijn zout naar smaak
- Voor de colatura van caciocavallo, peper en ansjovis
- Verse room 60 g
- Caciocavallo 25 g - (om te raspen)
- Ansjovissaus 1 theelepel
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de scampi-tartaar
- Scampi 6
- Ansjovissaus naar smaak
- Citroensap naar smaak
- Citroenschil naar smaak
- Limoenschil naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Witte peper naar smaak
Bereiding
Om de pasta met aardappels en scampi te bereiden, begin je met het maken van de Groentebouillon volgens ons recept en houd je die warm. Ga verder met het Hoe garnalen schoon te maken: verwijder de kop 1, haal het pantser weg 2 en verwijder de darm, snijd daarna het vlees fijn 3. Doe ze in een kom en laat ze in de koelkast rusten tot gebruik.
Wijd je nu aan de colatura van caciocavallo, peper en ansjovis: giet de room in een steelpannetje en voeg vervolgens de zwarte peper toe 4, de geraspte caciocavallo 5 en de ansjoviscolatura 6.
Verwarm op laag vuur en roer met een garde 7 totdat je een glad en fluweelachtig mengsel krijgt 8. Zet opzij en ga verder met de aardappelcrème: maak de sjalot schoon en hak fijn 9.
Schil de aardappels en snijd ze eerst in plakjes, daarna in reepjes en tenslotte in kleine blokjes 10. Verhit een scheutje olie in een pan, voeg de sjalot toe 11 en fruit een paar minuten. Voeg de aardappels toe 12.
Bak op hoog vuur ongeveer 5 minuten, blijf constant roeren zodat ze niet aanbranden 13. Wanneer de aardappels gelijkmatig goudkleurig zijn, giet je de warme groentebouillon erbij 14 en kook je nog ongeveer 6 minuten verder. Als ze gaar zijn, haal je van het vuur en geef je geur met geraspte citroenschil 15.
Breng op smaak met zout 16 en doe alles in een maatbeker. Voeg het citroensap en de olie toe en pureer met een staafmixer 17 tot een homogeen en fluweelachtig geheel 18. Zet opzij.
Kook intussen de pasta in ruim kokend zout water 19; reken 3-4 minuten minder dan de tijd die op de verpakking staat. Bereid ondertussen de basis waar de pasta in gaat: giet enkele pollepels groentebouillon in een steelpan 20 en breng op smaak met geraspte citroenschil 21.
Voeg de olie toe 22 en breng aan de kook. Giet de pasta af en doe deze in de steelpan 23, voeg dan de aardappelcrème toe 24.
Roer en voltooi de gaarheid van de pasta 25. Aan het einde van de kooktijd, op laag vuur, voeg je citroenschil toe 26 en een maal witte peper 27.
Werk af met een scheutje olie voor glans 28. Zet het vuur uit en laat de pasta even rusten. Breng ondertussen de scampi-tartaar op smaak met citroensap 29 en ansjoviscolatura 30.
Geef geur met geraspte citroen- 31 en limoenrasp 32. Voeg een snufje zout en wat witte peper toe 33. Meng voorzichtig zodat alles goed integreert.
Alles is klaar om te serveren: schep een royale lepel scampi-tartaar in het midden van het bord 34, voeg daarna de pasta met aardappels toe 35 en werk af met de cacio-pepercolatura 36.
Leg nog een theelepeltje scampi-tartaar op de pasta 37 en maak af met fijngehakte peterselie 38. Je pasta met aardappels en scampi is klaar om geserveerd te worden 39!