Perziken van Prato

Om de perziken van Prato te maken begin je met de biga: doe in een kom (of in een keukenmachine met deeghaak) de bloem, de suiker 1, de boter 2 en het ei 3.

Voeg ook de verkruimelde biergist 4 en bijna al het water 5 toe. Meng om de ingrediënten te verenigen 6. Als het mengsel iets te stevig is, kunt u het resterende beetje water toevoegen. Werk het deeg niet te veel; belangrijk is dat het homogeen is.

Vorm een bal en bedek die met de 375 g bloem die voor het tweede deeg nodig zijn 7, laat vervolgens 1-1,5 uur rijzen 8; op deze manier ontstaat geen vel aan de oppervlakte. Tijdens de rijs moet de biga bijna driemaal in volume toenemen 9.

Doe de biga met alle bloem in de kom van een keukenmachine met deeghaak 10, voeg dan de suiker 11 en de boter 12 toe.

Voeg ook bijna alle eieren 13, de honing 14 en het zout 15 toe.

Breng op smaak met de geraspte sinaasappelschil 16 en de zaadjes van een vanillestokje 17. Zet de keukenmachine op lage snelheid om alles te mengen 18, en bepaal daarna of u nog wat extra eieren moet toevoegen op basis van de consistentie van het mengsel, dat homogeen en niet te stevig moet zijn. Blijf met de machine mengen totdat u het geluid van het deeg dat tegen de kom slaat niet meer hoort. U kunt dan de snelheid verhogen en blijven mengen totdat het deeg loskomt van de wanden en glad, droog en goed gekneed is.

Controleer of het glutennetwerk zich heeft gevormd door een stukje deeg te nemen en het tussen uw vingers uit te rekken: als het niet scheurt en elastisch en transparant is, betekent dit dat het klaar is 19. Gebruik een spatel om het deeg op het werkblad te brengen 20, maak daarna met de handen een mooie bol. Leg het deeg in een kom, bestrooi met bloem 21 en laat ongeveer anderhalf uur rijzen, afgedekt met plasticfolie of een doek; het moet 2-2,5 keer in volume toenemen.

Na de rijs 22 legt u het deeg op een licht bebloemd werkblad en verdeelt u het deeg in 5 porties van ongeveer 100 g per stuk, vorm vervolgens regelmatige rolletjes 23. Snijd de rolletjes in 8 gelijke stukken van ongeveer 12 g per stuk 24.

Vorm kleine bolletjes op het werkblad zonder extra bloem toe te voegen 25, plaats ze vervolgens op een bakplaat bekleed met bakpapier met voldoende afstand tussen elkaar 26. Druk ze lichtjes plat, beginnend bij het eerste 27.

Laat 10 minuten rusten, druk ze daarna opnieuw plat; op deze manier zullen de bolletjes groeien tot een halve bolvorm 28. Bedek de bakplaat met plasticfolie (of een doek) en laat ongeveer 2 uur rijzen; ze moeten bijna driemaal in volume toenemen 29. Bak de bolletjes in een voorverwarmde gewone oven op 2000 gedurende 6-7 minuten; zodra ze een honing-bruine kleur hebben, haal ze uit de oven en laat afkoelen 30.

Om de banketbakkersroom te maken giet u de melk en de room in een steelpan 31, breng vervolgens op smaak met 2-3 hele stukjes citroenschil 32 en de zaadjes van een halve vanillestok 33.

Voeg de helft van de suiker toe 34 en verwarm het geheel op laag vuur. Giet ondertussen de overige helft van de suiker in een andere pan samen met de gezeefde bloem 35 en het maïszetmeel 36.

Voeg het zout toe 37 en klop met een garde. Wanneer het melk-roommengsel warm is, giet er een klein deel over de poeders 38 en roer krachtig met de garde om alle klontjes te verwijderen 39. Zet ondertussen de pan terug op het vuur om het tegen het kookpunt te brengen.

Wanneer u een perfect gladde crème hebt verkregen, voegt u de eidooiers toe 40 en mengt u nogmaals met de garde 41. Zodra het melk-roommengsel begint te sudderen, verwijdert u de schil en giet het geheel bij het eidooiermengsel 42.

Zet de pan terug op het vuur en blijf voortdurend roeren totdat de crème het eerste kookpunt bereikt en strepen begint te vormen 43. Zet op dat moment het vuur uit en giet de crème in een kom 44 die u onderdompelt in een grotere kom gevuld met water en ijs. Terwijl u wacht tot het afkoelt, roer af en toe om te voorkomen dat er een vel vormt aan de oppervlakte; de textuur moet glad en romig zijn, niet compact 45. Zodra koud, doe de banketbakkersroom in een spuitzak zonder spuitmond en zet in de koelkast.

Om de siroop te maken giet u het water in een steelpan samen met de suiker 46 en de glucose 47. Wanneer het siroop begint te borrelen, roer even en wacht tot het volledig kookt 48. Zet het op dat moment uit en haal de pan van het vuur om te voorkomen dat het watergedeelte verdampt.

Zodra het siroop op kamertemperatuur is gekomen, voegt u de alchermes toe 49 en roert 50. Op het moment van gebruik moet de siroop een temperatuur hebben tussen de 300-350, verwarm hem daarom licht en giet in een kom 51.

Neem de halve bollen die inmiddels koud zijn en maak met de punt van een mesje een snede aan de onderkant 52. Steek vervolgens uw duim in de opening om deze iets te verwijden 53 en dompel ze in de siroop 54. U kunt controleren of u 12 g alchermes per halve bol heeft toegevoegd door ze op de weegschaal te wegen nadat u ze hebt doordrenkt.

Wanneer ze allemaal doorweekt zijn, spuit u ongeveer 6 g banketbakkersroom in de opening van elke halve bol 55, voeg daarna nog 6 g toe op het oppervlak, voor een totaal van 12 g per stuk 56. Leg tenslotte de halve bollen twee aan twee tegen elkaar zodat de bodems op elkaar aansluiten en er een beetje room aan de zijkanten uitkomt 57.

Wanneer ze allemaal klaar zijn 58, rol de perziken door de kristalsuiker, waarbij u ze alleen aan de zijkanten bedekt 59. Garneer uw Perziken van Prato met een stukje gekonfijte sinaasappelschil, alsof het het steeltje is 60!