Picchiapò
- Difficulty: Easy
- Prep time: 15 min
- Cook time: 2 h 10 min
- Serving: 6
- Cost: Low
PRESENTATION
Een rijke en smaakvolle restjesrecept: picchiapò of lesso alla picchiapò. De Romeinen weten waar we het over hebben: dit gerecht behoort tot de lekkerste van de Romeinse keuken en wordt gemaakt van het vlees dat gekookt wordt voor de bouillon, vaak gebruikt voor andere typische bereidingen zoals de Romaanse Stracciatella. Het stuk vlees van het lesso blijft, in tegenstelling tot de klassieke Stoofvlees van rund, na het koken taai omdat het vanaf koud water wordt gegaard. Om het niet weg te gooien en het in smakelijke, nieuwe vorm aan tafel te brengen, redt een gestoofde saus van ui en tomaat het gerecht: die geeft malsheid en smaak. Er bestaat ook een witte versie, maar vandaag laten we je zien hoe je picchiapò op de traditionele manier bereidt met het recept van Claudio en Fabrizio Gargioli van Armando al Pantheon, een historisch restaurant in het hart van Rome, waar je alle specialiteiten van de Romeinse keuken kunt proeven, zoals spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara en de onmisbare amatriciana!
Ook in Toscane bestaat er een traditionele bereiding rond het hergebruiken van gekookt vlees: de francesina of lesso rifatto, een rustiek en smaakvol gerecht dat gekookte vleessrestjes omtovert tot een echte lekkernij.
- INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Rundernek 1 kg
- Tomatenpassata 500 g
- Witte uien 4
- Aardappelen 1
- Selderij 1 rib
- Wortelen 1
- Datterino tomaatjes 2
- Peterselie naar smaak
- Extra vierge olijfolie 50 g
- Fijn zout naar smaak
Bereiding
Om picchiapò te maken, doe je in een pan gevuld met koud water de schoongemaakte groenten: de wortel, de selderijstengel, de tomaten en de aardappel 1. Schil de ui en voeg de helft toe 2, voeg daarna het rundvlees toe 3.
Breng op smaak met grof zout 4, zet het vuur aan en laat 2 uur zachtjes koken 5. Maak intussen 3 witte uien schoon en snijd ze fijn 6.
Verhit in een koekenpan de olijfolie, voeg dan het gesnipperde uienmengsel toe 7, voeg zout toe 8, schep een pollepel van de kokende vleesbouillon erbij 9 en laat de uien op laag vuur zacht worden.
Was en hak ondertussen de verse peterselie 10. Na de kooktijd 11 haal je het vlees uit de bouillon en laat je het uitlekken 12.
Snijd het vlees 13 in dunne, maar niet té dunne plakken 14. Zodra de ui goed gesmoord is, leg je de plakken gekookt vlees erop 15.
Voeg een pollepel van de vleesbouillon toe 16 en de gepureerde tomaat/passata 17, roer door en laat ongeveer 10 minuten sudderen 18, of totdat de saus ingedikt is.
De lesso alla picchiapò is klaar 19; serveer met royaal versgehakte peterselie 20 en een scheutje extra vergine olijfolie erover 21.