Pici met paddenstoelen- en walnotensaus
- Difficulty: Average
- Prep time: 30 min
- Cook time: 2 h 40 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + 30 min. rusttijd van het deeg in de koelkast
PRESENTATION
De Toscaanse pici zijn een typisch formaat verse pasta, maar vandaag vliegen we naar New York om een alternatieve versie te proberen: pici met paddenstoelen- en walnotensaus, het signatuurgerecht van Riccardo Orfino, chef van Osteria 57. Een vegetarische variant van de klassieke Bolognese saus, die perfect past bij de rustieke structuur van semola-pici. Voor de saus hebben we een mix van verse paddenstoelen en fijngehakte gedroogde porcini gebruikt, die een aangename aardse toets geeft. De toevoeging van geroosterde walnoten maakt het bovendien rijk en vol ondanks het ontbreken van vlees. Deze Tagliatelle met ragù van paddenstoelen en gedroogde vruchten wekt je nieuwsgierigheid? Dan hoef je hem alleen nog maar te proberen!
Na het proeven van de pici met ragù van paddenstoelen en walnoten, mag je deze eerste gangen met pici niet missen, van traditionele tot meer verrassende versies:
INGREDIENTS
- Voor de pici
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 300 g
- Water 160 g - lauw
- Fijn zout 1 snufje
- Voor de vegetarische ragù
- Gemengde paddenstoelen 400 g - (oesterzwam, portobello, honingszwam, champignon)
- Eekhoorntjesbrood 70 g - gedroogd
- Walnoten 150 g
- Tomatenpassata 300 g
- Wortelen 1
- Uien ½
- Selderij 1 rib
- Knoflook 1 teentje
- Tomatenpuree 1 eetlepel
- Zongedroogde tomaten in olie 25 g
- Rode wijn 60 g
- Groentebouillon 500 g
- Kruiden naar smaak
- Water naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de pici met ragù van paddenstoelen en walnoten te maken, bereid je eerst de Groentebouillon en houd je die warm. Wijd ondertussen uit aan de verse pasta: maak op een werkvlak een bergje semola, giet in het midden het lauwwarme water 1 en begin het met een vork te verwerken 2. Blijf het mengsel mengen en schraap de ingrediënten bij elkaar met een deegschraper 3.
Voeg een snuf zout toe 4 en kneed met de handen 5 tot je een elastisch en homogeen deeg krijgt 6. Wikkel het in huishoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
Na de rusttijd verdeel je het deeg in kleinere porties 7 en rol je er lange dunne rolletjes van 8. Snijd de rolletjes in stukken zodat je pici krijgt die ongeveer zo lang zijn als spaghetti 9.
Leg de pici op een bakplaat bekleed met een theedoek bestrooid met semola en dek af met folie 10. Ga verder met de paddenstoelen: week de gedroogde porcini om ze te rehydrateren 11, en maak intussen de verse paddenstoelen schoon door het aardse deel van de onderkant te verwijderen 12.
Snijd portobello's en champignons in dunne plakjes 13, scheur de oesterzwammen met de hand in stukken 14 en laat de chiodini heel. Giet de gedroogde porcini af en hak ze fijn met een mes 15.
Neem nu de walnoten: hak de walnootkernen grof 16 en rooster ze een paar minuten in een pan met een scheutje olie, zodat ze hun natuurlijke oliën afgeven 17. Wanneer je het aroma begint te ruiken, zet je het vuur uit en doe je de geroosterde walnoten in een kommetje. Zet opzij 18.
In dezelfde pan voeg je de olie en de fijngesneden groenten voor de soffritto toe, namelijk ui, wortel, bleekselderij en knoflook 19. Laat het soffritto zachtjes garen op laag vuur, voeg dan de tomatenpuree toe 20 en roer goed om te mengen 21.
Doe het soffritto in het kommetje bij de walnoten en zet apart 22. Giet in dezelfde pan de paddenstoelen met een scheutje olie 23, bestrooi met zout en peper en bak op hoog vuur 8-10 minuten, regelmatig roerend. Als de paddenstoelen goudbruin zijn, voeg je de fijngehakte gedroogde porcini en het soffritto toe 24.
Blus met de rode wijn 25 en laat de alcohol volledig verdampen, voeg dan de geroosterde walnoten en de passata toe 26, waarbij je de maatbeker met een beetje water naspoelt. Voeg ook de hete groentebouillon toe 27.
Voeg tenslotte de fijngehakte zongedroogde tomaten toe 28 en een bosje verse aromatische kruiden dat je met keukentouw hebt vastgebonden 29. Laat zachtjes 2 uur sudderen. Wanneer de ragù klaar is 30 breng je een pan met gezouten water aan de kook voor de pici.
Kook de pici 6-7 minuten 31, giet ze dan af in de pan met de saus en meng om alles te combineren 32. Je pici met ragù van paddenstoelen en walnoten zijn klaar om van te genieten 33!