Pizza uit Napels
- Energy Kcal 949
- Carbohydrates g 128
- of which sugars g 7.8
- Protein g 36
- Fats g 31
- of which saturated fat g 11.9
- Fiber g 44
- Cholesterol mg 3.5
- Sodium mg 1232
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 5 min
- Makes: 5 pezzi
- Cost: Average
- Note + de rusttijd van het deeg (ongeveer 55 min. in totaal) en de rijsduur (ongeveer 8-12 uur)
PRESENTATION
De Napolitaanse pizza is een van de paradepaardjes van de Italiaanse keuken wereldwijd. Velen proberen hem te kopiëren, maar vaak zonder veel succes. Om fouten te voorkomen hebben we meester-pizzabakker Davide Civitiello uitgenodigd in onze keuken. Dankzij zijn recept en al zijn tips lukt het ook thuis om een uitstekende Napolitaanse pizza te maken. Het deeg is eenvoudig te bereiden: je begint met het water, zoals de Napolitaanse pizzabakkers doen, en je gebruikt de madia, precies zoals de traditie voorschrijft. Een van de grootste obstakels is zeker het uitrollen van de Pizzadeeg. Het deeg moet altijd heel voorzichtig behandeld worden en je mag het nooit forceren, anders zal het krimpen... maar maak je geen zorgen als het niet direct lukt; met wat oefening krijg je de juiste handigheid en kun je alle stappen van de meester nabootsen om een dunne pizza met een hoog, luchtig cornicione te krijgen. Een ander obstakel is zeker de baktemperatuur: de Napolitaanse pizza bakt meestal heel kort op zeer hoge temperaturen, niet haalbaar met een gewone thuisoven. Om dit probleem te verhelpen hebben we suiker en olie aan het deeg toegevoegd, die normaal niet in het originele recept voorkomen; op deze manier wordt het deeg meer gekleurd en zachter. Een ander advies waar we niet op zouden willen besparen is het gebruik van een vuurvaste steen, die voor een betere rijs en een gelijkmatigere bak zorgt. Ook de gekozen ingrediënten voor de topping zijn erg belangrijk; vandaag laten we je zien hoe je een perfecte pizza margherita bereidt, daarna kun je hem naar wens personaliseren met je favoriete ingrediënten en heerlijke varianten maken zoals de pizza capricciosa, de pizza met paprikacrème en spianata of de pizza met cornicione gevuld met pesto en ricotta.
Hier zijn nog andere pizzadegen die je niet mag missen:
- Pizza met zuurdesem
- Pizza zonder kneden
- Baked in a tray pizza
- Pizza met volkorenmeel
Foto gemaakt door: Marianna Santoni
INGREDIENTS
- voor 5 pizza's van 28-30 cm
- Bloem type 00 800 g - W 280
- Water 500 g
- Extra vierge olijfolie 25 g
- Fijn zout 25 g
- Suiker 10 g
- Verse bakkersgist 1 g
- voor de vulling
- Gepelde tomaten 400 g - San Marzano-type
- Melkmozzarella 400 g
- Parmigiano Reggiano DOP naar smaak - om te raspen
- Basilicum naar smaak - met de hand in stukjes gescheurd
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout 4 g
Bereiding
Om de Napolitaanse pizza te bereiden, zorg eerst dat je een madia hebt. Giet het water erin, voeg het zout toe 2 en de suiker 3.
Roer zodat ze volledig oplossen 4, giet daarna meer dan de helft van de bloem erbij 5. Leg de gist in één hand 6 en bestuif de andere hand met bloem.
Verkruimel de gist op het hoopje bloem door het tussen de handpalmen te wrijven 7. Begin met één hand te mengen 8 zodat de bloem geleidelijk al het water opneemt 9.
Voeg nog een deel van de bloem toe 10 en blijf steeds met één hand kneden 11. Ga zo door tot de bloem op is, of tot de consistentie van het deeg goed is 12.
Giet alle olie erbij 13 en blijf met één hand kneden 14 tot de olie volledig is opgenomen 15.
Leg het deeg op het werkblad en kneed met beide handen ongeveer 20-25 minuten 16. Voeg zonodig slechts een licht stofje bloem op het aanrecht toe. Het deeg moet glad en niet plakkerig zijn. Vorm een bol 17 en dek hem af met de madia 18. Laat 15 minuten rusten.
Na de rust zal het deeg ontspannen zijn, kneed het daarom nog even licht 19. Rol het strak tot een bol en leg het terug in de madia. Dek af met het bijpassende deksel 21 en laat 40 minuten rijzen.
Na deze tijd neem je het deeg terug 22 en ga je verder met het portioneren. Voor professioneel portioneren verdeel je het deeg in twee delen 23 en pak je er één; vorm een rol en begin het uiteinde met je linkerhand rond te draaien 24.
Druk de rol tussen duim en wijsvinger zodat er een balletje ontstaat en breek het tegelijkertijd af 25, rol het vervolgens op het werkblad met de andere hand 26. De makkelijkste methode om het deeg thuis te portioneren is het in gelijke stukken te verdelen: met bolletjes van ongeveer 250-260 g krijg je pizza's met een diameter van 28-32 cm 27.
Draai elk deel deeg op het werkblad om de bodem goed af te sluiten en een bolvorm te krijgen 28. Leg de bolletjes in de madia met voldoende afstand tussen elkaar 29. Dek af met het bijpassende deksel 30 en laat ze rijzen bij een temperatuur van 18°-24° gedurende 8-12 uur.
Doe de gepelde tomaten in een kom en druk ze met de hand fijn 31. Breng op smaak met zout, een scheutje olie 32 en met de hand gescheurd basilicum 33.
Ga nu verder met de fiordilatte mozzarella. Halveer hem 34 en snijd dan in plakken 35. Snijd vervolgens strookjes die niet te dik maar ook niet te dun zijn 36.
Wanneer de deegbolletjes bijna klaar zijn met rijzen 37 begin je met het voorbereiden van de oven. Leg een vuurvaste steen in de oven en verwarm deze op de hoogste stand 30-40 minuten van tevoren, of zelfs 1 uur als je oven niet erg krachtig is. Bestuif snel het eerste bolletje met bloem aan beide kanten 38. Om het bolletje uit te rollen plaats je de handen zo dat wijsvingers en duimen elkaar overlappen en een soort driehoek vormen. Druk licht vanuit het midden naar de randen en duw het deeg van boven naar beneden zodat de lucht naar de rand wordt geleid en het cornicione ontstaat 39. Druk het deeg op deze manier 3 keer.
Til het bolletje nu voorzichtig op 40 en draai het om. Herhaal dezelfde handeling en druk telkens 3 keer met de handen van het midden naar de rand 41, draai het weer om en herhaal nogmaals 42.
Probeer het deeg niet te veel te bewerken en rek het niet plotseling uit door een rand te trekken, anders kan het krimpen. Knijp nu de tegenoverliggende randen samen met wijs- en middelvinger, alsof het een schaar is, en verplaats het deeg voorzichtig over het werkblad zonder eraan te trekken 43. Zet vervolgens één hand in het midden om het deeg vast te houden terwijl je één rand voorzichtig uitrekt door deze met wijs- en middelvinger samen te knijpen, eveneens alsof het een schaar is. Trek voorzichtig om het deeg te vergroten, draai het daarna om op de andere hand en klap het opnieuw op het werkblad terwijl je het licht draait 44. Je hoeft het deeg niet helemaal uit te rollen, het is genoeg om het voor de helft uit te rekken: op die manier loop je niet het risico het te scheuren zodra je de topping erop legt. Bedek het midden royaal met de gepelde tomaten en verdeel ze met een spiraalbeweging. Laat de rand vrij, maar zorg dat het midden goed bedekt is 45.
Voeg vervolgens de fiordilatte mozzarella toe, niet te veel 46, en de geraspte Parmezaanse kaas 47. Maak af met vers handgescheurd basilicum en een scheutje olie 48.
Til de pizza op en breng hem van het werkblad naar de pizzaschep 49, maak hem dan voorzichtig met de handen iets groter. Schuif de pizza op de hoogste temperatuur direct op de voorverwarmde vuurvaste steen: bak 5-7 minuten. Haal uit de oven 50 en serveer je Napolitaanse pizza direct 51!