Plin gevuld met Napolitaanse ragù
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 6 h 20 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + 1 uur rusttijd voor het verse pastadeeg
PRESENTATION
De Ravioli del plin, een van de populairste specialiteiten uit de Piemontese keuken, ontmoeten de Ragù Napolitaans, de ster van de Napolitaanse zondagse lunch, in een gourmetrecept met een authentieke ziel: de plin gevuld met Napolitaanse ragù.
Dit verfijnde voorgerecht is ontstaan uit de creativiteit van chef Roberto Di Pinto, die twee grote klassiekers uit onze regio wilde eren waar hij sterk mee verbonden is. Het familierecept voor de Napolitaanse ragù wordt namelijk gebruikt om de beroemde kleine ravioli uit de Langhe te vullen, een eierrijk vers pastadeeg dat typisch is voor die streek.
Volgens de traditie worden de plin bovendien "al tovagliolo" geserveerd en moeten ze strikt met de handen worden gegeten om er optimaal van te genieten. Wij stellen voor de plin gevuld met Napolitaanse ragù te combineren met een kommetje ingedikte saus of een Parmezaanse-roomsaus… een originele en onweerstaanbare manier om de authentieke smaken van onze keuken te proeven.
Ontdek ook deze recepten met ravioli al plin:
- Ravioli del plin met bruine jus
- Ravioli del plin met Grana Padano en boerenkoolchips
INGREDIENTS
- Voor het verse deeg (voor ongeveer 50 ravioli)
- Bloem type 00 400 g
- Eierdooiers 250 g - (ongeveer 14 middelgrote)
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor de Napolitaanse ragù
- Rundvlees 700 g - schouder
- Varkensribbetjes 350 g
- Varkensnek 300 g
- Runderborst 300 g
- Gouden uien 500 g - (schoon te maken)
- Tomatenpassata 1 ½ kg
- Drievoudig tomatenconcentraat 250 g
- Rode wijn 500 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Voor de vulling
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (om te raspen)
- Basilicum naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de plin gevuld met Napolitaanse ragù te bereiden, begin je met de ragù: maak de uien schoon en snijd ze fijn 1. Doe de uien in een ruime pan, voeg de olie toe 2 en zet het vuur aan. Stoof de uien op laag vuur gedurende ongeveer 20 minuten 3.
Maak intussen het vlees klaar: kerf het biancostato in (biancostato = runderborst), snijd vervolgens de coppa di maiale in stukken en de schouder (spalla) in kleinere stukken. De ribbetjes kun je heel laten. Bestrooi het vlees met zout en braad het aan in een ruime pan met goed hete olie 4. Keer de stukken vlees zodat er een mooie korst ontstaat aan alle kanten 5. Als de pan niet groot genoeg is, kun je de reeds aangebraden stukken vlees tijdelijk uit de pan halen om ruimte te maken voor de rest 6 en ze later weer samenvoegen.
Intussen zullen de uien goed geslonken zijn 7; voeg ze dan toe aan de pan met het vlees 8. Bak alles een paar minuten door zodat de smaken zich kunnen mengen, en blus dan met de rode wijn 9.
Laat de wijn tot ongeveer de helft inkoken; hij hoeft niet volledig te verdampen 10. Voeg nu het tomatenconcentraat toe 11 en de passata 12.
Kruid met zout 13 en laat de ragù op laag vuur ongeveer 3 uur sudderen 14. Haal na deze tijd het vlees uit de saus 15.
Ontbeen het vlees en trek het met je handen uit elkaar 16, voeg het daarna weer toe aan de pan met de saus 17 en vervolg de bereiding nog 3 uur op middellaag vuur. Tijdens het sudderen kun je de randen lichtjes nat maken met wat water om te voorkomen dat er een harde korst ontstaat 18.
Je kunt ondertussen aan het verse deeg beginnen: maak op het werkvlak een bergje bloem met een kuiltje in het midden en giet daar de eidooiers in 19. Voeg het zout en de olie toe 20 en begin de ingrediënten met je handen te mengen 21.
Blijf het deeg bewerken 22 totdat je een soepel en homogeen bolletje krijgt 23. Wikkel het deeg in vershoudfolie 24 en laat het ongeveer een uur tot anderhalf uur rusten in de koelkast.
Als de ragù gaar is, doe je hem door een vleesmolen 25 en maal je hem twee keer 26 (als alternatief kun je een blender op lage snelheid gebruiken). Houd ongeveer de helft van de ragù apart: dat gebruik je straks om de plin te serveren; doe de rest in een kom. Voeg de basilicum in julienne toe 27.
Voeg ook de geraspte Parmigiano Reggiano toe 28 en meng goed 29 totdat je een gelijkmatig mengsel hebt 30. Doe het mengsel in een spuitzak en zet apart.
Haal het pastadeeg uit de koelkast en verdeel het in kleinere porties 31. Rol één portie per keer uit en houd de overige porties afgedekt. Bestrooi het deeg licht met bloem 32 en haal het door de pastamachine, te beginnen op de dikste stand 33.
Vouw het vel deeg om het te verstevigen 34 en haal het opnieuw door de machine terwijl je de dikte stap voor stap verlaagt tot de fijnste stand 35. Leg het vel op het werkvlak en spuit het vullingmengsel in een lijn over de hele lengte 36.
Maak het deeg licht vochtig 37 en vouw het vel om de vulling te bedekken 38, druk vervolgens goed aan zodat het deeg hecht en de lucht eruit gaat 39.
Knijp het deeg aan weerszijden van de vulling samen om de plin te vormen 40, snijd ze daarna met een kartelwieltje eerst in de lengte 41 en vervolgens om ze van elkaar te scheiden 42. Ga zo door totdat al het deeg op is.
Breng intussen een pan met gezouten water aan de kook en kook de plin een paar minuten 43. Giet de ravioli af rechtstreeks op het servet dat je op een warm bord hebt gelegd 44. Serveer je plin gevuld met Napolitaanse ragù met de apart gehouden ragù of met een saus op basis van room en Parmezaan 45!