Ragù Napolitaans
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 4 h 20 min
- Serving: 6
- Cost: Average
PRESENTATION
De Napolitaanse ragù is de grote ster van de zondagse lunch, een saus die langzaam gaart en het huis vult met onweerstaanbare geuren. Als je een alternatief wilt voor de klassieke Bolognese saus om paccheri, ziti of tagliatelle mee te serveren, is dit de perfecte saus om de hele Campaniaanse traditie aan tafel te brengen.
Om het te maken heb je geduld en zorg nodig: de ragù moet "vertroeteld" worden terwijl hij zachtjes suddert, en zo verandert in een dikke, smaakvolle saus. Wij hebben gekozen voor een rijke en smaakvolle mix van vlees met varkensribben, runderborst en Napolitaanse worst, samen met de onmisbare braciole, huisgemaakte rolletjes gevuld met pecorino en een mengsel van rozijnen, pijnboompitten, knoflook en peterselie.
Voor de Napolitanen is deze ragù een echte instelling, samen met het oude Napolitaanse soffritto
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Tomatenpassata 2 l
- Gouden uien 300 g - schoongemaakt
- Varkensribbetjes 400 g
- Runderborst 500 g
- Worst 500 g - Napolitaans
- Varkensspek 150 g
- Extra vierge olijfolie 60 g
- Rode wijn 70 g
- Fijn zout naar smaak
- Water 2 l
- voor de rolletjes
- Runderbiefstuk 400 g - (4 sneetjes)
- Pecorino Romano DOP 30 g
- Rozijnen 20 g
- Pijnboompitten 10 g
- Knoflook 1 teentje
- Peterselie naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Bereiding
Om de Napolitaanse ragù te maken, bereid je als eerste de braciole. Leg op het snijplank de rozijnen (zonder te weken), de pijnboompitten 1, de knoflook, geschild en zonder de kern 2 en de peterselieblaadjes 3.
Hak alles vrij fijn 4. Leg een plakje scamone op het snijplank; is het te dik, sla het dan lichtjes plat tussen twee vellen bakpapier. Strooi er wat geraspte pecorino romano over 5 en het zojuist gemaakte mengsel 6; zorg dat je een vrije rand laat en de hele plak niet bedekt.
Voeg een draai zwarte peper toe 7. Rol op de korte zijde op deze manier: vouw de uiteinden naar binnen, rol vervolgens het vlees op 8 en zet de rolletjes vast met prikkers, twee aan de zijkanten 9 en één in het midden 9.
Pel en snijd de uien fijn 10. Ga naar het fornuis. Verhit in een ruime pan, bij voorkeur met dubbele bodem, een scheut olie en voeg dan de braciole toe 11; laat ze op hoog vuur dichtschroeien. Keer ze voorzichtig met een tang 12, bak goed aan alle kanten en zet ze daarna apart.
Ga verder met de andere stukken vlees: voeg eerst de varkensribbetjes toe 13. Voeg daarna de worstjes 14 en de runderborst 15 toe.
Bak alle stukken vlees goed aan 16. Voeg nu de ui toe 17 en zet het vuur iets hoger. Laat een paar minuten stoven en blus tenslotte af met de rode wijn 18 om de aanbaksels los te maken.
Zodra de alcohol is verdampt, voeg je de passata toe 19, spoel je het maatbekertje met 2 liter water 20 en dompel je de braciole erin 21.
Rol de cotica 22 op en bind deze vast met keukentouw 23. Voeg deze aan de saus toe 24 en voeg een flinke snuf zout toe.
Laat zachtjes sudderen 25 op laag vuur gedurende 4 uur. Roer af en toe zodat de ui en de saus niet aan de bodem blijven kleven 26. Breng op smaak met zout en je ragù is klaar voor gebruik 27.