Ravioli met saffraan en ossobuco
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 2 h 10 min
- Serving: 3
- Cost: Average
- Note + de rusttijd van het deeg in de koelkast (30 min.)
PRESENTATION
Ravioli met saffraan en ossobuco zijn een eerste gang voor wie graag traditie opnieuw bekijkt met een vleugje originaliteit. Het is een eerbetoon aan het beroemde recept uit de Lombardische keuken, de ossobuco alla milanese, dat in een nieuw jasje wordt gepresenteerd: de ossobuco verandert in een sappige vulling verpakt in een goudkleurig saffraandeeg, dat doet denken aan de herkenbare kleur en smaak van het risotto alla milanese. De ravioli met vlees worden vervolgens op smaak gebracht met de typische gremolata, de aromatische saus op basis van peterselie, knoflook en citroen die het originele gerecht karakteriseert. Perfect voor een speciale lunch, de ravioli met saffraan en ossobuco nemen alle elementen van de klassieke bereiding over en transformeren ze tot een rijke en verrassende portie Verse eierpasta (deeg en vormen)!
Vond je dit een leuk idee? Mis dan ook deze smakelijke variaties niet:
INGREDIENTS
- Voor het deeg (voor ongeveer 22 ravioli)
- Bloem type 00 300 g
- Eieren 3
- Saffraan 0.15 g - (1 zakje)
- Zout 1 snufje
- Water naar smaak
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel naar smaak - (om te bestrooien)
- Voor de vulling
- Kalfsschenkel 400 g
- Witte uien 1
- Wortelen 1
- Selderij 1 rib
- Knoflook 1 teentje
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g - (om te raspen)
- Runderbouillon 500 g
- Witte wijn 50 g
- Bloem type 00 naar smaak
- Boter naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Voor de gremolata
- Peterselie 1 bosje
- Knoflook 1 teentje
- Citroenschil 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Voor de saus
- Boter naar smaak
- Parmigiano Reggiano DOP naar smaak - (om te raspen)
Bereiding
Om de ravioli met saffraan en ossobuco te maken, bereid je eerst de Vleesbouillon volgens ons recept. Houd deze warm en ga verder met het deeg: maak een berg van de bloem en giet in het midden de eieren 1, het in weinig water opgeloste saffraan 2 en een snufje zout 3.
Verwerk de bloem eerst met een vork 4 en kneed daarna met de handen op het werkblad 5 totdat je een glad en homogeen bolletje krijgt 6. Dek af met plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
Bereid ondertussen de vulling voor: maak de ui 7, de bleekselderij 8 en de wortel 9 schoon en hak ze fijn.
Laat in een pan de boter smelten met een scheutje olijfolie. Bestuif intussen de ossobuco licht met bloem en schud het overtollige bloem eraf. Leg het vlees in de pan en bak 3 minuten aan elke kant goudbruin 10. Haal de ossobuco uit de pan en leg opzij. Ontvet dezelfde pan met keukenpapier 11, voeg dan een scheutje olijfolie toe, de ui en de wortel 12.
Voeg ook de bleekselderij 13 en de fijngehakte knoflook 14 toe en bak alles enkele minuten goed aan. Leg nu de ossobuco terug in de pan 15.
Blus af met witte wijn 16 en laat de alcohol verdampen. Voeg de vleesbouillon toe 17, breng op smaak met zout en peper 18.
Doe een deksel op de pan 19 en laat 90 minuten op middelhoog vuur sudderen. Zodra de ossobuco gaar is, haal je het merg eruit 20 en bewaar je dit in een kommetje. Haal het vlees van het bot en hak het fijn met een mes 21.
Laat ondertussen het bakvocht inkoken 22. Voeg aan het merg ook het fijngesneden vlees toe 23 en het ingekookte bakvocht 24.
Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe 25 en meng 26 totdat je een homogeen mengsel hebt. Zodra het afgekoeld is, doe je de vulling in een spuitzak en zet je opzij. Haal het deeg uit de koelkast en haal het door de pastamachine 27 tot je een deegvel van ongeveer 2 mm krijgt.
Bestrooi het werkblad met wat semolina, zo kun je de ravioli na het vormen makkelijker losscheppen. Verdeel het deeg in tweeën en bestrijk één helft met water 28. Spuit hoopjes vulling op twee rijen met ongeveer 4 cm tussenruimte 29. Leg vervolgens het tweede deegvel eroverheen 30.
Druk met je handen dicht bij de vulling om de lucht te verwijderen 31, zo is het minder waarschijnlijk dat ze tijdens het koken openbarsten. Steek de ravioli uit met een uitsteekvorm van 9 cm diameter 32. Het resterende deeg kun je opnieuw kneden om extra ravioli te maken; met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 22 stuks. Ga nu verder met de gremolata: rasp in een kom een klein stukje knoflook 33.
Voeg de fijngehakte verse peterselie toe 34, de geraspte citroenschil 35 en een scheutje olijfolie 36. Meng zodat de ingrediënten goed samenkomen.
Je bent klaar om te koken: zet een pan met gezouten water op het vuur en kook de ravioli ongeveer 3 minuten 37. Smelt ondertussen in een pan de boter met een soeplepel van het kookwater van de pasta 38. Voeg een deel van de gremolata toe 39 en roer door.
Giet de ravioli af en doe ze in de pan 40, laat het kookvocht inkoken; de saus moet mooi romig worden. Serveer en maak af met extra saus 41 en een strooi Parmezaanse kaas. Je ravioli met saffraan en ossobuco zijn klaar om geserveerd te worden 42!