Raviolo gevuld met runderribben en citroenmousse

Om de raviolo gevuld met runderribben en citroenschuim te maken, begin je met het vlees voor de vulling: bestrooi de runderribben rondom met zout 1, laat ze daarna onbedekt op kamertemperatuur enkele uren rusten 2. Na deze periode dep je het vlees goed droog met keukenpapier 3.

Neem een gietijzeren pan en verhit deze goed met een scheutje neutrale olie. Leg de ribben in de pan en dicht ze aan alle kanten af, waarbij je ze zo min mogelijk aanrakt 4. Wanneer het vlees goed gebruind is 5, leg je het op een rooster 6 en laat je het braadvocht in de pan achter.

Voeg aan het braadvocht de ui 7, de zeer fijngehakte wortel en selderij 8 toe, breng op smaak met zout 9 en laat het zachtjes fruiten gedurende ongeveer tien minuten, daarbij regelmatig roerend.

Als het fruit goed is verzacht, voeg je het tomatenconcentraat toe 10 en rooster je dit een paar minuten aan 11. Doe daarna de runderribben terug in de pan 12.

Giet nu de rode wijn 13 en de porto erbij 14, maal er wat peper over en zet het deksel op de pan 15. Zet de pan in een voorverwarmde heteluchtoven op 160° en laat minimaal 2 uur en 30 minuten garen, of tot het vlees boterzacht is.

Na het garen laat je het vlees in de pan afkoelen tot het lauw is 16. Trek het vlees met je handen uit elkaar en verwijder daarbij botten en kraakbeen 17, hak het vervolgens met een mes fijn 18 en doe het in een kom.

Zeef het braadvocht in een steelpan 19 en laat het op laag vuur inkoken in ongeveer 20 minuten 20 tot het ongeveer gehalveerd is. Voeg ondertussen het resterende gefilterde groentenfruit uit de zeef aan het vlees in de kom toe 21.

Voeg de geraspte Parmigiano Reggiano toe 22 en de mascarpone 23. Meng alles goed zodat het geheel samenhangt 24, doe het mengsel in een spuitzak zonder spuitmond en zet koel weg in de koelkast.

Maak op het werkblad een bergje bloem met een kuiltje in het midden en giet daarin de eieren 25 en de dooiers 26. Werk de bloem eerst met een vork door het eimengsel en blijf daarna op het werkblad kneden tot je een glad en homogeen deeg hebt 27. Wikkel het deeg in folie en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Verdeel het deeg in 2 porties en rol het eerste deel uit met behulp van een pastamachine 28, houd de tweede portie afgedekt; je wilt vellen van 1-2 mm dikte. Snijd de vellen doormidden en leg op één helft de salieblaadjes 30.

Leg het andere deel van het vel eroverheen 31 en haal het geheel nogmaals door de pastamachine 32 zodat de lagen goed aan elkaar hechten: je hebt nu vellen met ingebedde salie 33. Rol ook het tweede deegdeel uit tot vellen van gelijke dikte, maar voeg hier geen salie aan toe: deze vellen vormen de onderkant van de ravioli.

Neem een niet-gelamineerd pastavel en druk met een uitsteker van 7,5 cm diameter lichtjes om de omtrek van ongeveer 40 ravioli af te tekenen 34. Spuit een royale toef vulling in het midden van elk rondje 35, besprenkel met een beetje water en dek af met het gelamineerde vel 36.

Druk goed met je vingers om alle lucht eruit te duwen 37; indien nodig kun je een klein gaatje in het deeg prikken met een tandenstoker om resterende lucht te laten ontsnappen en daarna opnieuw afdichten. Snijd de ravioli vervolgens uit met dezelfde uitsteker als daarvoor 38. Leg de ravioli op een schaal 39 en zet ze minimaal 2 uur in de vriezer; zo behouden ze beter hun vorm tijdens het koken.

Breng een pan met water aan de kook en blancheer de peterselie 40 en salie 41 1 minuut. Doe de kruiden over in ijswater om het garen te stoppen en de kleur te behouden 42.

Laat het overtollige water goed uitlekken en hak de kruiden grof met het mes 43. Doe de kruiden in een blender, voeg de neutrale olie toe 44 en pureer tot een egale massa 45.

Giet het mengsel in een klein pannetje en laat het 30 seconden zachtjes trekken 46, zeef het daarna door een vergiet bekleed met een doek of gaas 47. Laat de verkregen olie 30 minuten staan 48; er zal een kleurverschil zichtbaar worden: verwijder de onzuiverheden en bewaar het heldere gedeelte.

Verwarm de melk en de room in een steelpan op hoog vuur 49, voeg dan de boter toe 50 en roer tot deze gesmolten is 51.

Haal de pan van het vuur en voeg de citroenschil toe 52 en het citroensap 53. Breng op smaak met zout en witte peper 54 en laat het mengsel rusten.

Neem het ingekookte braadvocht en doe een deel ervan in een koekenpan met een deel van de boter 55, laat deze zachtjes smelten. Ondertussen dompel je de bevroren ravioli in het kokende, gezouten water; zorg dat het water niet te heftig kookt om te voorkomen dat ze open gaan 56. Kook de ravioli ongeveer 5 minuten, giet af en doe ze in de pan met het sausje 57.

Voeg de resterende boter toe 58 en schud de pan voorzichtig zodat ze worden gemanteleerd zonder te breken 59. Haal het citroenschuim erbij en klop het kort met een staafmixer tot er een lichte schuim ontstaat 60.

Leg de raviolo op het bord met de saus eromheen, werk af met het citroenschuim 61 en de groene olie 62. De raviolo gevuld met runderribben en citroenschuim is klaar om te serveren 63!