Risotto alla Milanese met saffraan
- Energie Kcal 546.5
- Koolhydraten g 53.3
- waarvan suikers g 2.7
- Eiwitten g 16
- Vetten g 29.9
- waarvan verzadigde vetzuren g 17.9
- Vezels g 96.3
- Cholesterol mg 0.5
- Natrium mg 409.5
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 4 h 30 min
- Portie: 4
- Kosten: Hoog
PRESENTATIE
De risotto alla milanese is een recept uit de Lombardische traditie: de typische gele risotto, vaak geserveerd met het ossobuco. Samen met chef Alessandro Negrini laten we je zien hoe je de echte risotto alla milanese met saffraan maakt. We beginnen bij de historische basis van dit recept, om de traditie volledig te herstellen. De bouillon wordt namelijk gemaakt met botten, groenten en aromaten zoals vroeger. Het is belangrijk een zeer smaakvolle bouillon te krijgen; tijdens het koken neemt de rijst alle smaken op. Een ander klassiek element is het gebruik van merg, warm uit het ossobuco gehaald en toegevoegd tijdens het binden van de risotto zodat het zacht smelt, van het vuur af. Natuurlijk blijft de overheersende smaak- en kleurtoon altijd die van de saffraandraadjes, die naast hun smaak het gerecht de karakteristieke kleur geven. Laten we alle stappen bekijken om de risotto alla milanese met saffraan op de meest klassieke en traditionele manier te bereiden.
Foto gemaakt door: Marianna Santoni
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor de bouillon
- Kalfsvlees 300 g - (knie met kraakbeen en zenuwen)
- Runderborst 300 g
- Kalfskarbonade 300 g - (botten)
- Kalfsschenkel 2 - (alleen botten, met beenmerg)
- Niervet 50 g
- Aardappelen 100 g
- Wortelen 50 g
- Selderij 50 g
- Gouden uien 100 g
- Witte wijn 100 g
- Zwarte peperkorrels 1 g
- Nootmuskaat ½ g
- Laurier 2 bladeren
- Salie 5 g
- Fijn zout 4 g
- Water 2 l
- Kaneelstokjes 1
- voor de risotto
- Rijst 250 g - (kwaliteit Sant'Andrea)
- Saffraandraadjes 0,3 g
- Gouden uien 1
- Fijn zout 4 g
- Witte wijn 100 g
- Grana Padano DOP 125 g - (om te raspen)
- Boter 100 g - (koud uit de koelkast)
Bereiding
Om de risotto alla milanese met saffraan te maken, begin je bij de bouillon: eerst moet je het vlees blancheren (de stukken zijn biancostato, kalfsknie en ossi di carré). Doe ze in kokend water 1 en vanaf het moment dat het water weer kookt 2 tel je ongeveer 1 minuut, daarna giet je de stukken af 3.
Was de stukken goed onder stromend water 4. Spoel ook de ossibuchi af 5 en laat ze 20 minuten weken onder een constante straal stromend water. Doe hetzelfde met het niertalg om het te zuiveren 6.
Was en snijd de groenten in grove stukken: ui 7, wortel 8 en selderij 9.
Doe hetzelfde voor de aardappel 10 en het niertalg 11. Doe dat laatste in een ruime pan die al warm is en roer 12.
Als het begint te smelten giet je de eerder gesneden groenten erbij 13. Roer en laat 5 minuten zachtjes aanbraden. Voeg de botten toe, bak ze al roerend af en toe op hoog vuur nog 5 minuten. Blus met de witte wijn 15 en laat verdampen.
Voeg de specerijen toe: een kaneelstokje 16, 1 gram hele peperkorrels 17, gemalen nootmuskaat 18, laurier- en salieblaadjes en een snufje zout.
Giet dan 2 lt water 19 en laat minstens 4 uur koken 20. Gedurende deze tijd moet de bouillon zachtjes sudderen en niet worden afgeschept. Wacht aan het einde nog een paar minuten en schep het vet dat naar boven gekomen is af met een schuimspaan 21.
Gooi het niet weg maar doe het in een kommetje 22, het komt later van pas. Filter nu de bouillon in een pan 23 en houd hem warm. Verkruimel de saffraandraadjes in een kommetje en voeg een mestolo gefilterde bouillon toe om ze te rehydrateren 24.
Laat ze zo ongeveer 20 min staan 25. Hak de ui voor de risotto ook heel fijn 26. De grootte moet ongeveer gelijk zijn aan een rijstkorrel. Giet in een pan met dubbele bodem de 70 gram van het vet uit de bouillon 27 en laat lichtjes inkoken zodat overtollig water verdampt.
Voeg ook de ui toe aan de pan 29 en laat goed zacht worden, regelmatig roerend 30; dit duurt ongeveer 5 min. Breng daarna op smaak met zout. Laat het ossobuco ongeveer 10 minuten in de hete, gefilterde bouillon zachtjes garen 30.
Ondertussen kun je de rijst bij de goed gestoofde ui doen 31. Roer snel en laat ongeveer 2 min aanbakken. Blus met de witte wijn 32 en roer, let erop de rijst niet te breken. Voeg een derde van de hete bouillon toe aan de rijst 33 en breng vervolgens tot gaarheid door telkens bij te vullen.
Het duurt ongeveer 10 minuten om te koken, natuurlijk hangt het af van het type en merk rijst dat je gebruikt: de rijst die wij gebruiken, de Sant 2Andrea, kookt ongeveer 11 min. Voeg het opgeloste saffraan 34 toe en roer 35. Als het te droog lijkt, voeg dan nog een scheut bouillon toe 36.
Haal het ossobuco uit de bouillon 37 en schep het merg warm met een klein mesje eruit 38 39.
Haal de risotto van het vuur, voeg het uitgehaalde merg toe 40 en roer zodat het smelt. Voeg de geraspte Grana Padano DOP toe 41 en roer nogmaals 42.
Tenslotte voeg je 100 g goed koude boter in blokjes toe 43 en laat smelten terwijl je krachtig roert tot een romige textuur 44. Serveer je risotto alla milanese met saffraan direct 45.