Risotto met garnalenroom

Om de risotto met scampieroom te bereiden, maak je eerst de schaaldieren schoon: draai het kopje eraf 1 en verwijder de darm 2, verwijder vervolgens het pantser, de staart en de pootjes 3.

Bewaar de restanten en leg de schoongemaakte scampi in een ovenschaal, kruid ze daarna met olie 4, zout 5 en peper. Zet ze apart en ga verder met de groenten voor de fumet: maak het sjalotje, de wortel en de bleekselderij schoon en snijd ze in blokjes 6.

Verhit een scheut olie in een pan en voeg de steeltjes van de peterselie 7 en de groenten toe 8. Laat ze een minuut of tien kleuren en voeg dan de koppen en schalen van de schaaldieren toe 9.

Blijf aanbakken en plet de restanten goed met een houten lepel 10, blus vervolgens af met de brandewijn 11. Wanneer de alcohol volledig verdampt is, voeg je water toe zodat alles net bedekt is 12.

Voeg de tomatenpuree toe 13, de peperkorrels 14 en het grof zeezout 15. Roer door en laat het geheel 30 minuten zachtjes pruttelen.

Verhit ondertussen een scheutje olie in een koekenpan met een teentje knoflook in de schil en bak de scampi op hoog vuur voor ongeveer een minuut 16. Verwijder de knoflook en blus af met het citroensap 17, zet daarna het vuur uit 18.

Na de trektijd van de fumet giet je deze door een fijn zeefje 19 en houd je hem warm. Doe de aangebakken scampi in een mengbeker, houd er enkele apart voor de garnering 20, voeg een soeplepel fumet toe en pureer met een staafmixer tot je een gladde, homogene crème hebt 21.

Ga verder met het koken van de risotto: fruit het fijngehakte sjalotje in een pan met een scheut olie tot het glazig wordt 22, voeg dan de rijst toe 23 en rooster de korrels een paar minuten op middelhoog vuur, regelmatig roerend 24.

Wanneer de korrels warm aanvoelen, blus je af met de witte wijn 25 en laat je deze volledig verdampen; voeg daarna een soeplepel fumet toe zodat de vloeistof de rijst met ongeveer een vinger bedekt 26. Kook de rijst op middellaag vuur gedurende ongeveer 16 minuten en voeg indien nodig meer fumet toe. Halverwege de gaartijd voeg je ook de scampieroom toe 27.

Wanneer de rijst gaar is, zet je het vuur uit en breng je op smaak met de fijngehakte peterselie 28 en de geraspte citroenschil 29. Maak het romig door koude blokjes boter toe te voegen 30 en goed door te scheppen zodat alles mooi bindt.

Schep de risotto op borden en garneer met de apart gehouden scampi's 31, een paar blaadjes tijm 32 en een straaltje olijfolie extra vergine. Jullie risotto met scampieroom is klaar om geserveerd te worden 33!