Rizzuole met ragù, bechamelsaus en erwten

Om de rizzuole met rag9, béchamel en doperwtjes te maken, begin je met het deeg: zeef de bloem en doe die in een keukenmachine met deeghaak 1. Voeg in de keukenmachine ook de suiker 2 en de droge gist 3 toe.

Zet de keukenmachine op lage snelheid aan. Terwijl het deeg gekneed wordt, voeg je langzaam kamertemperatuur water toe in een dun straaltje 4 en het zout 5. Voeg beetje bij beetje ook het reuzel toe zodat het goed door het deeg wordt opgenomen 6 en blijf kneden.

Als het deeg zich om de haak heeft gewikkeld 7, leg je het op een werkblad 8. Kneed het daarna met de hand tot een bol en doe het in een kom 9. Laat 4 uur rijzen bij 28-300C, afgedekt met een doek of een deken of eventueel in een uitgeschakelde oven met het lampje aan.

Ga nu verder met de rag9 en begin met de Hoe maak je een soffritto. Spoel de wortels en de selderij onder koud stromend water af en snijd ze samen met de ui fijn. Verhit de olie in een anti-aanbakpan, voeg de ui 10, de wortels 11 en de gesneden selderij 12 toe en roer met een spatel of een houten lepel.

Voeg vervolgens ook het gehakt toe 13. Neem de worst, verwijder de darm 14 en druk de worst lichtjes fijn met een vork 15. Doe de worst in een klein kommetje.

Voeg deze bij het overige vlees in de pan 16 en laat ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur garen, blijf roeren met een spatel of houten lepel zodat het gelijkmatig gaart. Blus met de witte wijn 17 en laat die verdampen. Los in een apart kommetje de tomatenpuree op met een scheutje water 18.

Voeg vervolgens de tomatenpuree aan het vlees toe 19 en blijf roeren. Breng de rag9 op smaak met zout en peper en voeg de laurierblaadjes toe 20; laat met de deksel op de pan ongeveer 30 minuten op laag vuur sudderen. Voeg na deze tijd de doperwtjes toe 21 en laat nog 10 minuten meekoken.

Als het gaar is, verwijder je de laurierblaadjes met een keukentang 22 en doe je de rag9 in een schaal om op kamertemperatuur te laten afkoelen 23. Als het afgekoeld is, zet je de rag9 in de koelkast: hij moet goed koud zijn om de rizzuole te vullen. Maak nu de bechamelsaus die je met de rag9 gaat mengen. Giet de melk in een steelpan en verwarm deze 24.

In een andere pan smelt je op laag vuur de boter, haal van het vuur en voeg de gezeefde bloem toe 25. Roer met een garde tot een glad mengsel. Zet terug op laag vuur en laat het mengsel licht kleuren. Breng de melk op smaak met geraspte nootmuskaat 26 en een snufje zout. Voeg de melk vervolgens toe aan het boter- en bloemmengsel en blijf met de garde roeren om klontjes te voorkomen. Laat ongeveer 5-6 minuten koken 27 tot het indikt en begint te koken. Schep het dan in een ovenschaal en dek het af met plasticfolie direct op het oppervlak om een velletje te voorkomen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet daarna in de koelkast.

Na de rijstijd pak je het deeg weer en vorm je er een grote broodstam van 28. Verdeel in 13 stukken van elk circa 65 g en draai elk stuk met de hand tot een bolletje 29. Leg de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat 30 en laat ongeveer 1 uur rijzen bij 28-300C of in een uitgeschakelde oven met het lampje aan.

Na de rijstijd pak je de bolletjes en druk je ze met je vingers licht plat tot schijfjes 31. Houd een bolletje apart en rol daar een klein rolletje van. Gebruik een deegschraper om kleine stukjes deeg van ongeveer 2 cm te snijden 32 en vorm er kleine bolletjes van. Doe nu de afgekoelde rag9 en de béchamelsaus in een kom 33 en meng goed door elkaar.

Vul nu de rizzuole: leg in het midden van elk schijfje een eetlepel van de inmiddels koude rag9 gemengd met béchamel 34. Sluit het deeg over de vulling door de randen samen te brengen en licht te drukken met je vingertoppen om goed af te sluiten 35. Sluit ook de overige randen zodat je een soort zakje vormt 36.

Vorm met je handen elk pakketje tot een bol. Herhaal voor alle resterende deegbolletjes. Leg de gevulde pakketjes op een met bakpapier beklede schaal. Pak een kommetje en breek er een ei in. Bestrijk de bovenkant van de rizzuole met het ei 37 om daarop het eerder gemaakte bolletje te plaatsen. Dompel de rizzuole vervolgens in het ei 38 en haal ze daarna door het paneermeel 39, zorg dat het gelijkmatig aanhecht.

Verhit tenslotte een pan met olie. Als de olie 1700C bereikt heeft (controleer met een keukenthermometer), dompel je met een schuimspaan 3-4 rizzuole erin 40 en bak je ze tot ze goudbruin zijn. Keer ze af en toe zodat ze gelijkmatig garen. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier 41. Je rizzuole met rag9, béchamel en doperwtjes zijn klaar om warm te serveren 42!