Strudel lasagne

Om de lasagne-strudel te bereiden, begin je met het brooddeeg: los de verse biergist op (als alternatief kun je 3,5 g gedroogde biergist gebruiken) in een beetje van het lauwe water uit de totale hoeveelheid, samen met een theelepel malt (of suiker). Zeef vervolgens de 00-bloem en de manitoba-bloem in een ruime kom (1-2), maak een kuiltje in het midden en giet het gist-malt-watermengsel erin 3.

Giet de olie bij het resterende lauwe water 4, voeg het zout toe 5 en roer door; giet daarna het verkregen vloeibare mengsel geleidelijk bij de bloem 6.

Begin het mengsel in de kom te mengen zodat de ingrediënten goed samenkomen 7, werk het deeg vervolgens met de hand op een met bloem bestoven werkoppervlak verder 8 gedurende ongeveer tien minuten, tot het glad en elastisch is. Vorm er een bal van, leg deze in een kom, dek af met plasticfolie 9 en laat ongeveer 2 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan.

Maak ondertussen de soffritto die de basis van je ragù vormt: schil een wortel met een dunschiller, snijd eerst in reepjes en daarna in vrij kleine blokjes 10. Schil vervolgens een halve stengel bleekselderij en snijd ook deze in blokjes 11, tenslotte schil je een ui, halveer en snijd in blokjes 12.

Verhit een scheutje olie en de boter in een anti-aanbakpan, voeg dan het fijngesneden mengsel van ui, bleekselderij en wortel toe (13-14). Laat fruiten tot de groenten licht goud kleuren en blus af met een scheut groentebouillon 15. Voor tips over hoe je die het beste maakt, zie onze Kookschool Groentebouillon.

Voeg het fijngesneden varkensvlees toe 16 en het fijngesneden rundvlees 17, laat op middelhoog vuur bakken tot het vlees goed bruin is geworden 18; indien nodig kun je afblussen met een paar lepels groentebouillon.

Blus af met de rode wijn 19, los de tomatenconcentraat op in wat bouillon 20 en voeg dit tijdens het koken aan de ragù toe 21. Laat de ragù nog ongeveer een halfuur sudderen, tot alle vloeistoffen zijn opgenomen.

Terwijl de ragù kookt, maak je de bechamelsaus: smelt de boter in een pannetje en voeg de bloem toe 22, laat dit een paar minuten garen en roer om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Zodra je een roux hebt, giet je de hete melk erbij 23 en roer je met een houten lepel. Laat koken tot het begint te pruttelen, voeg een snufje zout en wat nootmuskaat toe, dek af en laat op zacht vuur ca. 10 minuten pruttelen tot de bechamel is ingedikt 24.

Als de bechamel klaar is, meng je die door de ragù 25 en roer je alles goed door elkaar 26; breng op smaak met zout en peper naar wens 27.

Haal het brooddeeg, dat in volume verdubbeld zal zijn 28, over op een licht met bloem bestoven werkoppervlak en rol het met een deegroller uit tot een rechthoek van ongeveer 50x40 cm 29. Laat een rand van 5 cm vrij en verdeel het mengsel van ragù en bechamel met de bolle kant van een lepel over het deeg 30.

Rol het deeg op 31 en leg het op een bakplaat bekleed met bakpapier. Snijd de uiteinden met een deegsnijder en vouw ze om, zodat de vulling tijdens het bakken niet kan ontsnappen 32. Laat de rauwe strudel nogmaals rijzen in een uitgeschakelde oven met lampje aan gedurende 1 uur. Rol het overgebleven deeg uit en steek kleine rondjes uit met een klein uitsteker van ongeveer 2 cm diameter 33.

Besmeer het oppervlak van de strudel met het losgeklopte ei 34 en plak de deegcirkelletjes diagonaal in rijen vast 35, bestrooi de kleine cirkels met sesamzaad. Bak nu in een voorverwarmde oven: 180° statisch gedurende 50 minuten (of in een heteluchtoven op 160° gedurende 40 minuten). Na het bakken is je strudel lasagne glanzend en goudbruin 36, haal uit de oven, laat iets afkoelen en serveer warm of lauwwarm.