Visravioli met drie deegsoorten

Om de visravioli met drie deegsoorten te maken, kook je eerst de aardappelen ongeveer 30 minuten in kokend water vanaf het begin van het koken, totdat ze zacht zijn 1. Maak ondertussen de groenten klaar die met de octopus mee zullen garen: maak de bleekselderij schoon en snijd in stukken 2 en snijd de wortel 3.

Maak ook de ui schoon en snijd deze grof 4. Doe de schoongemaakte octopus in een kom, voeg de groenten toe 5 en breng op smaak met olie 6 en zout, en wrijf alles goed in met je handen zodat het intrekt.

Verhit een ruime pan, leg de octopus en de groenten erin en dek snel af met het deksel 7. Laat 30 minuten op laag vuur garen. Laat hem daarna nog 30 minuten rusten met het deksel op de pan terwijl het vuur uit is. Richt je intussen op de mosselen: verhit in een pan de olie met de knoflook en de peterseliestengels 8, voeg daarna de schoongemaakte mosselen toe 9 en wat water.

Kook met het deksel op de pan 10 totdat ze opengaan; dit duurt ongeveer 5 minuten. Zodra ze open zijn, verwijder je de knoflook 11 en pel je de mosselen 12, zet ze daarna in de koelkast.

Zeven het kookvocht en bewaar het apart 13. Kook de venusschelpen op dezelfde manier: verhit in de pan de knoflook en de peterseliestengels 14, voeg vervolgens de venusschelpen en het water toe 15.

Dek af met het deksel 16 en kook ongeveer 5 minuten, totdat ze open gaan 17. Pel de venusschelpen, zeef hun kookvocht 18 en zet alles in de koelkast.

Maak de rode garnalen schoon: verwijder de kop en de schaal en haal de darm eruit 19. Hak de garnalen fijn zodat je een tartaar krijgt 20. Neem de gekookte octopus en zeef ook het daarvan verkregen kookvocht, voeg dit samen met dat van mosselen en venusschelpen om een kookbasis te creëren. Verwijder de kop van de octopus en hak de tentakels grof 21.

Snijd ook de afgekoelde mosselen en venusschelpen in stukjes van gelijke grootte 22. Na de gaartijd, stamp je 500 g gekookte aardappelen in een kom 23. Voeg al de vis en schaaldieren toe aan de aardappelpuree 24.

Breng op smaak met citroenschil 25, een scheutje olijfolie en fijngehakte peterselieblaadjes. Meng goed om alles te binden en pas vervolgens de consistentie van het mengsel aan door een soeplepel kookvocht van octopus, mosselen en venusschelpen toe te voegen 26. Doe de vulling in een spuitzak zonder spuitmond en bewaar in de koelkast.

Begin met het groene deeg: doe in een kom de semola, spirulina en het water 28. Roer eerst met een lepel om al het vocht op te nemen 29, en kneed daarna met de hand op het werkblad, gebruikmakend van een deegschraper 30.

Je moet een compact bolletje krijgen 31; het is niet erg als het niet volledig egaal is omdat semola steviger is. Wikkel in huishoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Ga verder met het zwarte deeg: doe in een kom de semola, sepia-inkt en het water 32. Werk op dezelfde manier, eerst met een lepel en daarna met de hand op het werkblad 33.

Vorm een bol, dek af met folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast 34. Bereid ten slotte het derde deeg, het eierdeeg: meng in een kom de semola en de bloem type 00 35. Maak een bergje met de bloem op het werkblad en vorm een kuiltje in het midden 36.

Giet de eidooiers in het midden 37 en kneed 38 totdat je een egaal deegbolletje hebt 39. Wikkel in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.

Haal het eierdeeg uit de koelkast en druk het lichtjes plat 40, haal het daarna door de rollen van de pastamachine 41: bestuif met semola en begin met de grootste dikte, werk geleidelijk naar de dunste stand toe (je moet de schaduw van je hand door het deeg kunnen zien) 42. Leg de vellen afgedekt met een doek zodat ze niet uitdrogen.

Rol het spirulina-deeg uit: druk het bolletje plat 43, haal het door de pastamachine tot de op één na dunste stand 44, en snijd er vervolgens tagliolini van met de bijpassende snijder 45.

Bestuif de tagliolini met semola en zet ze apart 46. Werk ten slotte het zwarte deeg af tot de op één na dunste stand 47 en snijd er met de pastamachine tagliatelle van 48.

Nadat je de groene tagliolini en de zwarte tagliatelle hebt gemaakt 49, ben je klaar om het tricolore-deeg samen te stellen. Neem een vel eierdeeg, besprenkel het met water 50 en leg er afwisselend tagliatelle en tagliolini op. Druk goed aan met de deegroller zodat alles hecht 51, en haal het geheel daarna nog eens door de pastamachine voor een gelijkmatige dikte.

Stel de ravioli samen: draai het tricolore-vel om en steek rondjes uit met een gladde uitsteker van 7 cm diameter 52. Vul het midden van elk pastacirkel met de visvulling 53 en bevochtig de randen licht met water 54.

Vouw het deeg dicht 55 zodat de rand in drie punten samenkomt, als een soort rotor of schroefvorm 56. Leg de ravioli steeds op een bakplaat bekleed met bakpapier 57.

Maak tenslotte de romige aardappelsoep: kook de aardappelen ongeveer 30 minuten, of totdat ze zacht zijn, en pureer ze dan met een aardappelstamper 58. Voeg aan de puree 700 g van het kookvocht van mosselen, venusschelpen en octopus toe 59, of zoveel als nodig is om een gladde consistentie te krijgen. Pureer met een staafmixer 60.

De romige soep is klaar 61; verwarm deze in een steelpannetje en breng net voor het serveren aan de kook. Kook intussen de ravioli in gezouten kokend water 62 en smelt ondertussen de boter in een ruime koekenpan 63.

Wanneer de ravioli boven komen drijven (dat duurt een paar minuten), schep je ze eruit 64 en doe je ze in de pan. Bak de ravioli voorzichtig in de boter en verleng met een soeplepel van het kookwater 65, voeg dan citroenschil toe voor extra geur 66.

Schep de romige aardappelsoep op het bord als basis 67, leg daar de ravioli op en garneer met fijngehakte peterselie en basilicumblaadjes 68. De visravioli met drie deegsoorten zijn klaar om te serveren 69!