Wellington van rolade en savooiekool
- Difficulty: Average
- Prep time: 35 min
- Cook time: 1 h 30 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + 2 uur rust in de koelkast
PRESENTATION
Hoofdgerecht van vlees voor de feestdagen in aantocht! Wellington van rolade en savooiekool, oftewel een smaakvolle en even spectaculaire variant van de klassieke filetto alla Wellington! Wij hebben een konijnenrolade gebruikt (kip kan ook) gevuld met gekookte ham, een heerlijke rollade: het is een gerecht dat een combinatie biedt van verfijnde en rijke smaken, al geliefd om zijn elegantie. We hebben het verrijkt met een duxelles van champignons die een heerlijk intermezzo vormt tussen de konijnenrolade en het krokante bladerdeeg. De romige saus die ontstaat van het braadvocht van het vlees maakt deze lekkere variant van het Ossenhaas in bladerdeeg nog specialer en nodigt uit om mee te soppen. Ontdek de heerlijkheid van de wellington van rolade en savooiekool, het gerecht dat niet mocht ontbreken voor een menù di Natale om thuis te delen!
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Konijnenrollade 500 g - (met gekookte ham)
- Bladerdeeg 1 rol - (rechthoekig)
- Savooiekool 10 bladeren - (krullende kwaliteit)
- Rozemarijn naar smaak
- Laurier naar smaak
- Salie naar smaak
- Tijm naar smaak
- Witte wijn 60 g
- Selderij 1 rib
- Wortelen 1
- Witte uien 1
- Rauwe ham 6 plakken
- Fijn zout naar smaak
- Boter 1 eetlepel
- Voor de duxelles van champignons
- Boter 30 g
- Fijn zout naar smaak
- Champignon 300 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Brandewijn 2 eetlepels
- Sjalot 1
- Om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Verse room naar smaak
Bereiding
Om de wellington van rolade en savooiekool te bereiden, verwarm je eerst een stalen of anti-aanbakpan goed. Bestrooi het stuk vlees naar smaak met zout en peper 1, giet een scheut olie in de pan en laat de konijnenrolade op hoog vuur dichtschroeien 2, draai hem regelmatig om zodat hij goed en gelijkmatig dichtzet 3.
Denk ook aan de uiteinden 4. Zodra het goed aangebraden is, kun je in dezelfde pan de boter toevoegen 5, de aromatische kruiden 6 en doorgaan met bakken op hoog vuur. Je kunt de rolade nappéren (dat wil zeggen met een lepel het braadvocht steeds over het oppervlak scheppen) zodat hij extra smaak krijgt.
Na een paar minuten voeg je de schoongemaakte en in stukken gesneden ui toe, de in stukjes gesneden bleekselderij en de in stukjes gesneden wortel 7. Laat even meebakken en blijf roeren, zet dan het vuur hoger en blus met witte wijn 8. Zodra de alcohol is verdampt, kun je afdekken met aluminiumfolie (of met een ovenbestendige deksel) 9 en in een voorverwarmde oven op 170° zetten gedurende 35-40 minuten.
Ga door met de savooiekool: neem de bladeren, verwijder het taaiste gedeelte in het midden zonder de bladeren helemaal te scheuren als dat mogelijk is (anders geeft dat niet), blancheer ze een paar minuten en dompel ze daarna direct in ijswater zodat ze hun levendige kleur behouden. Laat ze uitlekken, dep ze voorzichtig droog en leg ze apart. Ga verder met het verwerken van de champignons voor de duxelles: maak de champignons schoon van aarde en snijd ze dan 10 en hak ze fijn 11. Verhit een scheut olie in een pan 12.
Bak de champignons op hoog vuur zodat ze slinken en hun vocht verliezen, blijf vaak roeren 13. Breng op smaak met zout. Voeg vervolgens boter toe 14 en fijngesnipperde sjalot 15.
Ga verder met bakken op iets lager vuur gedurende enkele minuten en blus als laatste met de brandy 16. Wacht tot de alcohol is verdampt, zet dan het vuur uit en zet opzij 17. Haal de rollade uit de oven 18 (bewaar het braadvocht om te pureren tot een romige begeleidende saus!).
Dep de rollade droog met keukenpapier 19. Leg een vel vershoudfolie op het werkblad en maak dit licht vochtig zodat het goed blijft plakken. Leg hierop de savooiekoolbladeren iets overlappend 20, en daarop de plakken rauwe ham (prosciutto) 21.
Smeer de duxelles van champignons dun en gelijkmatig uit over de ham 22. Leg de konijnenrolade in het midden 23, knip met een schaar de overtollige delen weg en laat rondom randen over (knip door de savooiekoolbladeren, wees voorzichtig dat je de folie niet doorsnijdt). Nu rol je het geheel op met behulp van de folie 24 en trek je het goed aan.
Sluit het als een snoepje/caramel 25; het moet mooi strak en compact zijn. Prik een paar kleine gaatjes in de folie zodat luchtbellen kunnen ontsnappen. Laat 2 uur opstijven in de koelkast. Neem het rechthoekige vel bladerdeeg, en snijd met een deegwieltje enkele strookjes voor eventuele decoraties. Leg de rolade tegen één rand van het deeg met de onderkant omhoog en verwijder de folie 26; begin op te rollen 27 totdat hij in de juiste richting ligt en volledig bedekt is. Verwijder ook het overtollige deeg aan de zijkanten.
Sluit de uiteinden goed af, bijna als een pakketje, en vouw de randen van het deeg onder de rolade 28. Leg op een bakplaat bekleed met bakpapier, bestrijk rijkelijk met losgeklopt eigeel gemengd met room 29. Leg ook de decoratie van deegstrookjes erop 30 en bestrijk deze eveneens.
Bestrooi met tijm en vlokjes zout 31, bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 170° gedurende circa 35 minuten. Haal uit de oven en laat de rolade 15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt 32. Serveer de wellington van rolade en savooiekool 33 met de saus gemaakt van het braadvocht van het vlees. Eet smakelijk!