Zeevruchtenrisotto

Om de risotto met zeevruchten te maken begin je met het Hoe mosselen schoonmaken. Controleer eerst of ze allemaal goed gesloten zijn; open schelpen moet je weggooien. Tik ze op een snijplank 1 en leg ze vervolgens een paar uur in een kom met water en zout om te ontzanden 2. Giet ze daarna af en ga verder met koken. Doe een scheutje olie in een pan en laat dat heet worden, voeg dan een geplette teen knoflook toe en zodra de olie heet is, voeg je de venusschelpen toe 3.

Zet het vuur hoger, wacht een paar seconden en blus dan met de witte wijn 4. Dek af met een deksel 5 en kook een paar minuten tot alle venusschelpen open zijn. Zeef het kookvocht dan in een kom met behulp van een zeef 6.

Gooi de gesloten schelpen weg, pel de open venusschelpen en zet het vlees apart 7. Ga verder met de calamari. Snijd de inktvismantel in de lengte in 8, vouw hem open op een snijplank en snijd hem in zeer dunne reepjes, bijna als draadjes 9.

Zet deze even apart en ga verder met de mulletjes. Snijd de kop en het uiteinde van de staart af 10, fileer vervolgens de vissen zodat je twee gelijkmatige filets krijgt 11. Bewaar de restjes want die gebruik je later voor de bouillon. Maak nu de garnalen schoon. Breek met de hand de kop en het pantser van de staart af 12; ook deze gebruik je om de bouillon smaak te geven.

Snijd met een klein mesje de rug van elke garnaal in 13 en verwijder met de vingers het zwarte darmkanaaltje. Ga nu verder met de bouillon. Snipper de sjalot fijn 14 en snijd de venkel in dunne reepjes 15.

Doe in een ruime pan een scheutje olie. Voeg 2 tenen knoflook toe, de sjalot, de garnalenschalen en de graatjes van de mul 16. Laat dit even aanfruiten 17, voeg dan het ijskoude water toe 18,

de venkel 19, de peperkorrels 20 en de basilicumblaadjes 21.

Voeg ook het eerder gezeefde venusschelpwater toe 22. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 15-18 minuten zachtjes trekken. Ga ondertussen verder met de cherrytomaatcoulis. Doe de tomaten in een pan met de suiker 23, het zout, de in zijn schil gekookte teen knoflook 24

en het water 25. Wacht tot het begint te koken en laat 5-6 minuten pruttelen. Haal dan de knoflook eruit 26, zet het vuur uit en doe alles in een blender. Pureer en stort het mengsel in een kom 27. De bouillon is nu ook klaar: zeef hem en houd hem warm. Je kunt nu met het koken van de rijst beginnen.

Doe een scheutje olie in een pan, voeg de fijngesnipperde sjalot toe 28 en laat die licht aanstoven. Zodra hij begint te zweten voeg je de Carnaroli-rijst toe 29 en laat je hem, af en toe roerend, goed even aanbakken 30.

Om te voelen of de rijst goed geroosterd is, raak je hem voorzichtig aan met de rug van je hand (let op dat je je niet verbrandt); als hij warm aanvoelt voeg je de witte wijn toe 31, ongeveer 40 g. Zodra die is verdampt blus je de rijst met een paar soeplepels bouillon 32 33.

Zodra het begint te koken heeft de rijst ongeveer 13 minuten nodig om gaar te worden; je voegt alleen extra bouillon toe als dat nodig is. Na ongeveer tien minuten is de rijst bijna gaar: voeg de venusschelpen toe 34 en roer. Doe daarna de calamari erbij 35, roer opnieuw, voeg de garnalen toe en roer nogmaals 36.

Wacht tot de 13 minuten verstreken zijn, zet het vuur uit en maak de risotto af. Voeg de olie toe, de in dunne reepjes gesneden rode peper, een rasp witte peper en een paar blaadjes basilicum 37, die je met de hand scheurt. Voeg de cherrytomaatcoulis toe 38 en roer terwijl je de pan schudt, zodat de risotto goed wordt gebonden 39.

Dek af met een deksel 40, laat een minuut rusten en schroei ondertussen snel de mulfilets. Doe een scheutje olie in een pan, laat die heet worden en voeg de mulfilets toe 41. Draai ze na een paar seconden om en bak ze ook aan de andere kant gaar 42.

Leg ze daarna op een bord met keukenpapier om uit te lekken 43. Neem de risotto weer, proef en breng op smaak met zout en witte peper; als de risotto nog niet helemaal romig genoeg is kun je nog een scheutje olie toevoegen 44. Maak nog één keer goed af voor het opdienen. Schep een soeplepel risotto in het midden van een bord 45.

Tik met de palm van je hand onderaan het bord zodat de rijst zich mooi verdeelt. Leg op elke portie 3 mulfilets 46 en werk af met op elk bord een scheutje peterselieolie 47. Serveer de risotto met zeevruchten heet 48!

Was de peterselieblaadjes en dompel ze onder in een pan met kokend water 1. Blancheer ze een paar minuten, giet af en knijp het vocht eruit 2. Doe de peterselie in de beker van een staafmixer of blender en voeg de olie toe 3.

Pureer alles tot je een gladde crème hebt 4. Zeef het mengsel zodat je een heldere peterselieolie krijgt 5. Doe de olie in een knijpflesje of een klein flesje 6, dat maakt het gebruik gemakkelijker!