Geglazuurde tempeh met groenten en bordelaise-saus
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 60 min
- Portie: 6
- Kosten: Hoog
PRESENTATIE
Sauro Ricci, chef van restaurant Joia in Milaan, spreekt met psychotherapeut Michele Mezzanotte in een aflevering van de vodcast Het recept dat je gelukkig maakt om de relatie tussen koken, ethiek en spirituele zoektocht te verkennen. Het gerecht dat zijn filosofie symboliseert is Niets wordt geschapen, niets gaat verloren, alles verandert: een geglazuurde tempeh met groenten en bordelaise-saus die smaak en respect voor het leven combineert.
Het is een vegetarisch gerecht dat het belang van geweldloosheid in de keuken symboliseert en de rol van voedsel als voeding voor lichaam en ziel benadrukt. De tempeh, een bron van plantaardige eiwitten, wordt geglazuurd met een soort Teriyaki-saus en gecombineerd met de eigenschappen van bladgroenten, een concentraat van natuurlijke energie dankzij het hoge gehalte aan chlorofyl.
De bordelaise-saus, gemaakt in een plantaardige versie, verbindt de tempeh met de groenten en geeft een nog rijkere en intensere smaak.
In dit gerecht heeft elk ingredint een betekenis en zelfs de geometrie van de vormen draagt bij aan het zoeken naar perfect evenwicht.
Laat je inspireren door de geglazuurde tempeh met groenten en bordelaise-saus en ontdek andere gourmetrecepten 100% plantaardig:
INGREDIËNTEN
- voor de geglazuurde tempeh
- Tempeh 400 g
- Tamari 145 g
- Water 120 g
- Witte wijn 60 g
- Mirin 40 g
- Suiker 20 g
- Gember 20 g - sap
- Kuzu (kudzuzetmeel) 12 g
- Voor de bordelaise-saus
- Rode wijn 500 g
- Uien 1
- Suiker 25 g
- Tomatenpuree 20 g
- Tamari 20 g
- Umeboshi-puree 5 g - licht zuur
- Kuzu (kudzuzetmeel) 5 g
- Voor de gewokte groenten
- Spinazie 300 g
- Chinese kool 300 g - (al schoongemaakt)
- Paksoi 300 g - (al schoongemaakt)
- Raapstelen 100 g - (al schoongemaakt)
- Zonnebloemolie naar smaak
- Voor de geroosterde prei
- Prei 1
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Oregano 1 snufje
VOOR DE BORDELAISE-SAUS
Om de geglazuurde tempeh met groenten en bordelaise-saus te maken, begin je met deze laatste: giet in een steelpan de rode wijn 1, de ui in grove stukken 2 en het tomatenconcentraat 3.
Laat op middelhoog vuur ongeveer 8 minuten koken 4. Wanneer de vloeistof tot ongeveer de helft is gereduceerd (ongeveer 250 g), zeef je het mengsel met een zeef 5 en giet je het terug in de steelpan. Voeg de tamari toe 6.
Voeg ook de suiker toe 7 en de umeboshi-azijn 8. Verwarm het mengsel net genoeg om de suiker te laten oplossen. Meng intussen in een klein kommetje het kuzu met weinig water tot het los is 9.
Roer om het kuzu op te lossen 10, giet het vervolgens in de pan buiten het vuur 11 en klop met een garde tot het homogeen is 12. Zet opzij.
VOOR DE GLAZUUR
Voor de glazuur giet je in een klein pannetje de tamari 13, de witte wijn 14 en de mirin 15.
Voeg ook de suiker 16 en het water toe 17, verwarm dan op middelhoog vuur gedurende 4-5 minuten 18.
Haal de pan van het vuur en voeg het gembersap toe 19 en het kuzu, dat je met een beetje water hebt opgelost 20. Roer om goed te mengen 21 en zet opzij.
VOOR DE GROENTEN
Maak de prei schoon en snijd uit het witte gedeelte 6 ringen van ongeveer 2 cm dik 22. Leg de ringen op een bakplaat met bakpapier en breng op smaak met extra vergine olijfolie 23 en oregano 24. Zet in de oven op 2006C (zonder hetelucht) gedurende ongeveer 20-30 minuten.
Neem ondertussen de andere groenten: doe de spinaziebladeren 25 en de raapstelen 26 in een koekenpan 26, voeg zonnebloemolie toe 27 en bak op hoog vuur 2-3 minuten.
Ze moeten licht geslonken zijn 28. Zet apart en doe in dezelfde pan de paksoiblaadjes 29 en de Chinese koolbladeren 30.
Besprenkel met zonnebloemolie 31 en roerbak alles 2-3 minuten 32. Wanneer de prei geroosterd is, haal uit de oven en zet apart 33.
VOOR DE TEMPEH
Snijd de tempeh met een uitstekvorm of een mes tot je 6 zeshoeken hebt ter grootte van ongeveer 5 cm van zijde tot zijde 34. Leg ze in een anti-aanbakpan met een scheutje zonnebloemolie 35 en bak op middelhoog vuur 5 minuten, draai ze dan om 36.
Bak ook de andere kant 5 minuten totdat ze goudbruin zijn 37. Zodra ze goudbruin zijn, dompel je de tempeh in de glazuur 38 en laat je ze de smaken opnemen 39.
OM OP TE DIENEN
Leg een preiring in het midden van het bord 40, verdeel daarna de gebakken groenten eromheen met behulp van een uitstekring van 10 cm diameter 41. Leg de tempeh op de prei 42.
Garneer met blaadjes wilde rucola en groene mizuna 43 en breng op smaak met zout. Sprenkel tot slot de bordelaise-saus erover 44. Je geglazuurde tempeh met groenten en bordelaise-saus is klaar om te serveren 45!