Cassoeula

Om de cassoeula te maken, laat u zich eerst helpen door uw vertrouwde slager om de varkensdelen te kiezen, snijden en schoon te maken die u gaat gebruiken. Bereid alle ingrediënten voor, te beginnen met de savooiekool: neem de groene bladeren van de buitenkant van de krop 1 en de witte bladeren uit het binnenste hart 2, en snijd ze vervolgens doormidden 3.

Blancheer de groene bladeren tien minuten in licht gezouten kokend water 4, giet af 5 en zet opzij. Doe hetzelfde met de witte bladeren van de savooiekool en houd ze apart van de groene. Blancheer ook de stukken vlees in licht gezouten kokend water: dompel dus de varkenshuid onder 6 en giet af na 10 minuten.

Ga op dezelfde manier te werk met het oor 7, het staartje 8, de varkenspoot en de varkenssnuit 9. Blancheer ook de ribbetjes en de verzini steeds 10 minuten. Giet af en zet apart.

Ga nu door met de tomaten: blancheer ze kort in kokend water 10, pel ze 11 en snijd ze in blokjes 12. Zet alles apart.

Maak en snijd de wortels 13, de ui en de selderij in reepjes. Verhit de olie in een gietijzeren pan en voeg vervolgens de ui 14 en de wortels 15 toe.

Voeg ook de selderij toe 16 en laat zachtjes stoven met een beetje water 17. Breng op smaak met laurierblaadjes 18 en een snufje fijngehakte knoflook.

Wanneer de groenten zacht zijn, kunt u de eerder geblancheerde varkenspoot, het staartje, de varkenssnuit en het oor toevoegen 19. Blus af met witte wijn 20 en laat de alcohol verdampen, voeg daarna de groene bladeren van de savooiekool toe 21.

Voeg het vruchtvlees van de in blokjes gesneden tomaten toe (alleen het vloeibaardere deel met de zaadjes) 22, roer door 23 en dek af met het deksel 24. Laat een anderhalf uur koken op middelhoog vuur.

Maak ondertussen het gekruide zout dat u nodig heeft om de arista en de ribbetjes te kruiden: maak een zeer fijne mix van rozemarijn, marjolein, peterselie en knoflook, voeg het zout toe 25 en meng goed 26. Breng de in blokjes gesneden arista op smaak met het gekruide zout en wrijf elk stuk goed in 27.

Leg de arista in een met olie ingevette braadslee 28, besprenkel aan de bovenkant met nog wat olie 29 en geur met een teentje knoflook en een laurierblad 30.

Doe hetzelfde met de eerder geblancheerde ribbetjes: wrijf het vlees in met het gekruide zout 31, leg ze in een ingevette braadslee en besprenkel met een beetje olie 32, voeg laurier en knoflook toe 33. Zet beide braadsledes 15 minuten in een voorverwarmde hetelucht-/statische oven.

Na anderhalf uur zullen de ingrediënten in de pan begonnen zijn met het binden, dus kunt u de resterende ingrediënten toevoegen: leg de varkenshuid erbij 34 en een laag witte bladeren van de savooiekool 35, en giet er vervolgens een deel van de in blokjes gesneden tomaten over 36.

Voeg ook de arista 37 en de in de oven gegaarde ribbetjes toe 38, zonder hun braadvocht, en giet dan de resterende tomaten erbij 39.

Voeg ten slotte de verzini toe 40 en dek af met de laatste laag witte savooiekoolbladeren 41. Maak op smaak met een snufje gekruide zout en voeg een scheutje water toe 42.

Geef wat geur met takjes marjolein 43, laat daarna nog minstens een uur zachtjes koken met het deksel erop, zonder te roeren maar af en toe te controleren zodat het niet te droog wordt 44. Werk af met wat blaadjes peterselie en marjolein. Uw cassoeula is klaar om te serveren met een bord polenta 45!