Garnalenravioli met stracciatella en raapstelen
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 4
- Cost: High
- Note + 30 minuten rust voor het verse pastadeeg
PRESENTATION
Als je je culinaire vaardigheden wilt laten zien, zijn deze garnalenravioli met stracciatella en raapstelen je kans! Niets overtreft het genot van zelfgemaakte Verse eierpasta (deeg en vormen) en ravioli behoren tot de meest lonende eerste gangen om te maken — denk aan een klassieker: Ravioli met ricotta en spinazie. In dit recept hebben we gekozen voor een verfijnde en elegante vorm voor de ravioli, het perfecte omhulsel voor een heerlijke vulling die land en zee samenbrengt: ideaal voor een speciaal diner zoals het kerstdiner op kerstavond of voor oud en nieuw! De vulling van deze ravioli is een frisse en aromatische mix van garnalen, en om ze te kruiden hebben we gekozen voor een reductie van het schaaldierenfumet met een intens karakter. Het gerecht wordt afgerond met een saus van stracciatella en een romige raapstelencrème, wat resulteert in een voorgerecht met overtuigende contrasten. Laat je verleiden door deze speciale gourmetravioli!
Als je van dit soort bereidingen houdt, ontdek dan ook:
INGREDIENTS
- voor de ravioli
- Bloem type 00 200 g
- Eieren 2
- Fijn zout naar smaak
- voor de vulling
- Garnalen 300 g - Argentijnen
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Koemelk ricotta 200 g
- Limoen 1
- Tomatenpuree 1 theelepel
- Cognac 30 g
- Dille 1 bosje
- Wortelen 1
- Witte uien 1
- Selderij 1 rib
- om te garneren / voor de saus
- Stracciatella 100 g
- Raapstelen 250 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- Knoflook 1 teentje
Bereiding
Om de ravioli met garnalen, stracciatella en raapstelen te maken, begin je met de verse pasta: doe in een kom de bloem en de eieren 1, meng eerst met een vork 2 en daarna met de hand, en zet het deeg op het werkblad 3.
Kneed ongeveer 10 minuten met energie, vorm dan een bal, wikkel in vershoudfolie 4 en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Maak de garnalen schoon en bewaar zowel kop als schaal (die gebruik je voor het schaaldierenfumet!) 5, pel en snijd ui, wortel en selderij in stukjes 6.
Rooster de groenten in een pan met een scheutje olijfolie 7, voeg de schalen en koppen van de garnalen toe 8 en het tomatenconcentraat 9.
Geef aroma met een bosje dille 10, blus af met de cognac 11 en flambeer (deze stap is niet strikt noodzakelijk; als je niet vertrouwd bent met flamberen kun je het overslaan en wachten tot de alcohol verdampt — dat duurt maar een paar minuten). Bedek daarna met koud water 12 en laat 30 minuten zachtjes koken.
Hak de garnalen fijn met een mes 13, doe ze in een kom met de ricotta 14, meng goed en breng op smaak met zout en limoenschil 15.
Haal het verse pastadeeg terug en rol het met de deegroller plat nadat je het in kleinere stukken hebt verdeeld 16. Werk één stuk tegelijk en houd de overige stukken afgedekt met folie zodat ze niet uitdrogen. Rol het deeg met de pastamachine uit tot een dikte van ongeveer 3 mm 17, snijd lange rechthoeken en snijd daar vierkantjes van ongeveer 5 cm uit 18.
Vul met het garnalen- en ricottamengsel met behulp van een spuitzak 19. Sluit nu het deeg en vorm kleine pakketjes: til de twee tegenovergestelde hoeken op 20 en druk ze tegen elkaar 2122.
Druk het deeg goed met je vingers samen om het pakketje te vormen 23. Leg de ravioli op een met bebloemde bakpapier beklede schaal 24.
Zeef het bouillon en houd een soeplepel apart voor de raapstelen 25. Laat de rest van het bouillon inkoken op het vuur tot een dikke, geconcentreerde saus (dit duurt minstens 30 minuten). Bak de raapstelen in een pan met olie, knoflook en zout 26 totdat ze slinken 27.
Voeg de helft van de raapstelen toe aan het bewaarde schaaldierenfumet 28 met een scheutje olie en pureer met de staafmixer 29 tot je een saus krijgt 30.
Pureer ook de stracciatella 31 tot een gladde saus. Kook de pakketjes in gezouten kokend water totdat ze boven komen drijven 32. Doe ondertussen de reductie van het schaaldierenfumet in een pan 33.
Giet de ravioli af 34 in de pan met de fumetreductie 35 en laat ze een ogenblik op smaak komen. Schik de ravioli op het bord: verdeel eerst de stracciatella en de raapstelen‑saus op het bord, leg daarbovenop de ravioli en garneer met de hele raapstelen die je apart hield 36.