Gnudi van ricotta met groentesaus
- Difficulty: Average
- Prep time: 60 min
- Cook time: 60 min
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + de tijd om de ricotta te laten uitlekken
PRESENTATION
De ricotta-gnudi met groenteragù en saffraansaus zijn een verfijnde interpretatie van de Toscaanse traditie, bedacht door Silvia Baracchi, sterchef van Relais & Châteaux Il Falconiere in Cortona, die met dit recept de authentieke smaken van de regio viert met elegantie en kleur. De Gnudi, een term uit het Toscaanse dialect die "nudi" (naakt) betekent, zijn kleine hapjes op basis van ricotta die lijken op ravioli maar zonder het pastadeeg dat hen normaal omsluit: een eenvoudige en eerlijke schotel die in deze versie verandert in een verfijnde creatie.
Hoofdrolspeler in de groenteragù is het Aglione della Valdichiana, een kenmerkend ingrediënt van de Toscaanse keuken. Met zijn imposante vorm en intense geur is aglione bekend om zijn zoete en delicate smaak. Een uniek product dat aan de saus zijn onmiskenbare aromatische toets geeft. De saffraansaus, fluweelzacht en stralend, omhult de gnudi en vormt een perfecte combinatie met de frisheid van de knapperige groenteragù. Een eerste gang die de gourmet-kant van Toscane vertelt, in staat om de boerenkeuken op een elegante, kleurrijke en originele manier te herinterpreteren en de streekproducten modern te benadrukken.
Ontdek ook andere heerlijke varianten van gnudi, regionaal en anders:
- Gnudi met zwarte kool
- Malfatti uit Brescia
- Strangolapreti (Trentino-stijl)
INGREDIENTS
- voor de gnudi
- Schapenricotta 250 g - (al uitgelekt)
- Eieren 2
- Parmigiano Reggiano DOP 50 g - (om te raspen)
- Bloem type 00 50 g
- Citroenschil naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- Fijn zout 1 snufje
- Zwarte peper naar smaak
- voor de groenteragù
- Gele paprika's 1
- Rode paprika's 1
- Aubergines 1
- Courgette 1
- Selderij 1 rib
- Rode uien 1
- Knoflook 1 teentje
- Verse chilipeper 1
- Tijm 1 takje
- Basilicum naar smaak
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout 1 snufje
- voor de saffraansaus
- Aardappelen 1
- Witte uien 1
- Wortelen 1
- Water 250 g
- Saffraandraadjes 1 theelepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- Fijn zout naar smaak
- om te garneren
- Eetbare bloemen naar smaak
Bereiding
Om de ricotta-gnudi met groenteragù te bereiden, begint u met het gnudi-deeg: doe in een kom goed uitgelekte schapenricotta en de eieren 1, en breng het vervolgens op smaak met nootmuskaat en citroenschil 3.
Klopt met een garde 4 tot u een homogeen en romig mengsel krijgt, breng daarna op smaak met zout en peper 5. Voeg nu de geraspte Parmigiano Reggiano en de bloem toe 6.
Roer nogmaals om alles goed te mengen 7. Bewaar het deeg in de koelkast en ga verder met de bereiding van de saffraansaus: schoon en snijd de ui in stukken 8, pel en snijd daarna de aardappel in blokjes 9.
Doe hetzelfde met de wortel 10. Doe in een pan een scheutje olie samen met de ui 11. Laat één minuut kleuren en voeg dan de aardappel toe 12.
Voeg ook de wortel toe 13, zout en dek af met water 14. Kook 30 minuten op middelhoog vuur 15.
Als de groenten gaar zijn, zet het vuur uit en voeg de saffraandraadjes toe voor extra smaak 16, roer goed zodat ze aroma en kleur afgeven 17. Doe de groenten in een maatbeker en voeg een scheutje olie toe 18.
Pureer met de staafmixer 19 tot u een gladde en egale saus krijgt 20. Zet de saffraansaus apart en wijd u aan de groenteragù: maak het aglione schoon 21.
Snijd het in plakken van ongeveer een halve centimeter dik, het mag niet te dun zijn 22. Maak alle groenten schoon en snijd ze in blokjes van ongeveer een halve centimeter: begin met de rode ui 23 en de selderij 24.
Ga door met de courgettes 25, de gele paprika's 26 en de rode paprika's 27.
Tot slot de aubergines 28. Verhit in een ruime pan een scheutje extra vierge olijfolie met het aglione, een fijngesneden pepertje en een takje tijm 29. Laat 3-4 minuten sauteren en voeg dan de ui toe 30.
Na een minuut voegt u de selderij toe 31, de paprika's 32 en de aubergines en bak nog een paar minuten. Voeg tenslotte ook de courgettes toe 33.
Kook alles in totaal ongeveer 10 minuten; de groenten moeten knapperig blijven. Zout alleen aan het einde van de bereiding 34. Voeg voor de smaak blaadjes basilicum toe aan de groenteragù 35 en houd warm. Kook nu de gnudi: breng een pan gezouten water aan de kook, haal het deeg uit de koelkast en vorm quenelles met behulp van 2 lepels 36.
Doop een van de lepels in het kokende water en gebruik die om de quenelle in de pan te laten glijden; zo laat hij gemakkelijk los. Kook de gnudi ongeveer 10 minuten, giet ze daarna af 38 en leg ze op een schaal; met deze hoeveelheden krijgt u ongeveer 16 stuks, het aantal kan variëren afhankelijk van de grootte. Klaar om op te dienen: verdeel de saffraansaus over de bodem van het bord 39.
Leg de gekookte gnudi erop 40 en schep de groenteragù in het midden erbij 41. Maak af met een scheutje rauwe olijfolie en vers basilicumblaadjes. Serveer uw ricotta-gnudi met groenteragù direct 42!