Lasagne bolognese

Om lasagne alla bolognese te maken begin je met de ragù: maak ui 1, selderij 2 en wortel 3 schoon en snijd ze fijn met het mes.

Hak ook de verse pancetta fijn 4. In een anti-aanhangende pan, van aluminium of geëmailleerd gietijzer, laat je de gehakte pancetta smelten in de hete olie 5. Bak op matig en constant vuur totdat de pancetta mooi gebruind is 6.

Voeg de fijngesneden groenten voor de soffritto toe 7 en laat het mengsel op laag-matige temperatuur langzaam zacht worden, regelmatig roerend (de ui mag absoluut geen verbrand smaak krijgen). Zet het vuur hoger en voeg het gehakt toe 8, blijf goed roeren 9.

Bak ongeveer tien minuten; het moet "sissen" en droog aanvoelen 10. Blus af met de wijn 11 en laat die volledig verdampen, totdat je geen alcohollucht meer ruikt, en voeg dan de dubbele tomatenconcentraat toe 12.

Giet ook de passata erbij 13 en de hete bouillon 14. Ga verder met zachtjes koken met de deksel op de pan gedurende ongeveer 2 uur 15.

Halverwege de gaartijd breng je op smaak met zout 16 en peper 17. De ragù moet een mooie donkeroranje kleur hebben, romig en goed omhullend zijn 18.

Zolang de ragù staat te sudderen kun je de verse pasta voorbereiden: doe eerst de spinazie in een pan 19, voeg een beetje water toe, dek af met een deksel 20 en laat ze garen 21 totdat ze geslonken zijn; dit duurt in totaal ongeveer 5–6 minuten.

Giet de spinazie af, laat ze iets afkoelen en knijp het vocht eruit 22. Doe ze in een mixer en pureer ze met het ei en de 2 eierdooiers 23 tot een gladde puree 24.

Op een werkblad doe je de semola en de tarwebloem 00 25, maak een kuiltje in het midden en voeg het ei‑spinaziemengsel toe 26. Begin met kneden met een vork en werk het mengsel geleidelijk door de bloem 27.

Zodra alles is samengebracht, verplaats je het deeg naar het werkblad en ga je verder met kneden met je handen 28. Kneed goed tot je een homogeen bolletje hebt 29. Wikkel het in huishoudfolie en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur 30.

Bereid ondertussen de béchamelsaus: verwarm de melk in een pannetje, maar laat deze niet koken. Smelt in een andere pan de boter 32. Voeg in één keer de bloem toe 32 en bak een paar minuten tot je een goudbruine roux hebt. Giet vervolgens de hete melk in drie keer erbij 33, goed roerend.

Breng op smaak met zout 34 en wat nootmuskaat 35. Blijf roeren totdat je een romige maar redelijk vloeibare béchamel hebt 36. Schep in een kommetje, dek af met plasticfolie direct op de saus en zet even weg.

Na de rusttijd van het deeg pak je het bolletje weer en neem je een stuk eruit, zorg dat je het overige deeg met folie afdekt zodat het niet uitdroogt. Bestuif het deel licht met bloem, druk het iets plat en haal het door de pastamachine op de grootste stand 37. Vouw het vel 38 en bestuif het licht met bloem 39.

Blijf het deeg tussen de rollen halen en verlaag geleidelijk de dikte 40 tot je een vel van ongeveer een halve mm hebt 41. Leg het op het werkblad en snijd rechthoeken van 26x17 cm 42; het rauwe pastavel moet 1 cm kleiner zijn dan de afmetingen van de ovenschaal die je gaat gebruiken.

Zet een ruime pan met water op het vuur en voeg een beetje zout toe 43. Zodra het water kookt dompel je één vel tegelijk onder 44, wacht 30–40 seconden en haal het met een schuimspaan eruit 45.

Leg het op een bakplaat met een theedoek 46 en dep het voorzichtig om overtollig water te verwijderen. Ga zo door en leg de geblancheerde vellen naast elkaar, niet op elkaar. Zodra de ragù klaar is, proef je nog even en corrigeer je zout en peper, en ga je lasagne opbouwen. Pak een grote ovenschaal van 30x20 cm en verdeel eerst een dun laagje béchamel over de bodem 47 en daarna een laag ragù 48.

Leg het eerste vel neer, ga verder met een laag béchamel 49 en één van ragù 50. Strooi een deel van de geraspte Parmigiano over de laag 51.

Leg er weer een pastavel op 52 en herhaal dit tot je 6 lagen hebt opgebouwd. Nadat je de laatste vel hebt geplaatst, bedek je de hele bovenkant met de resterende ragù 53 en bestrooi je met de geraspte kaas 54 55.

Voeg enkele klontjes boter toe 56 en bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 170° gedurende 40 minuten. De lasagne alla bolognese is klaar; laat hem even afkoelen voordat je hem aansnijdt en serveert 57.