Paella met garnalen, inktvis en Iberische presa
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 2 h 45 min
- Serving: 2
- Cost: High
- Note + 2 uur marineren van het vlees in de koelkast
PRESENTATION
Met het recept voor de paella met garnalen, inktvis en presa iberica kun je genieten van een eenpansgerecht met Spaanse smaken dat is geïnspireerd op de traditionele Valenciaanse paella. Een heerlijk samenspel van vlees en vis bedacht door chef Lorenzo Sacchi van het Circolino di Monza. Deze eigentijdse versie van de klassieke paella combineert de delicate smaak van garnalen, de textuur van kleine inktvisjes en de aromatische intensiteit van presa iberica, een kwaliteitsstuk varkensvlees dat eerst gemarineerd en gegrild wordt.
De paella met garnalen, inktvis en presa iberica is perfect voor een speciale lunch of een gastronomisch diner: een gezellig gerecht dat techniek en passie samenbrengt en ingrediënten van zee en land in de schijnwerpers zet. Ontdek hoe je stap voor stap deze chef-paella bereidt, met zelfgemaakte gemengde bouillon en aioli die het geheel afrondt. Een culinaire ervaring die de Spaanse traditie viert met een creatief Italiaans accent.
Ontdek hier nog meer varianten van paella:
- Vegetarische Paella
- Zeevruchtenpaella
- Paella met kip, paprika en doperwten
- Alghero paella
INGREDIENTS
- voor de paella
- Bomba rijst 150 g
- Inktvisringen 100 g
- Inktvisringen 12 - tandenstoker
- Garnalen 4 - rode
- Tomatenpassata 40 g
- Knoflook 1 teentje
- Saffraandraadjes 6
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Zoete paprika naar smaak
- voor de bouillon
- Kabeljauw naar smaak - snijafval
- Rode poon naar smaak - snijafval
- Pissebedden 500 g
- Kippenvleugels 250 g
- Varkensribbetjes 250 g
- Wortelen 100 g
- Uien 70 g
- Prei 70 g
- Ramato-tomaten 1
- Knoflook 3 teentjes
- Zoete paprika 15 g
- Fijn zout 20 g
- Water 4 l - koude
- Extra vierge olijfolie naar smaak
- voor de Iberische presa
- Iberische ham 50 g
- Grof zout 500 g
- Suiker 250 g
- Zoete paprika naar smaak
- voor de aioli
- Knoflook 40 g - (een bol)
- Eierdooiers 50 g
- Zonnebloemolie 170 g
- Limoensap 1
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- voor de gekarameliseerde ui
- Witte uien 70 g
- Suiker 1 theelepel
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Om de presa iberica te bereiden
Om de paella met garnalen, inktvis en presa iberica te bereiden, begin je met laatstgenoemde: doe in een kom het grof zeezout, de suiker en het paprikapoeder 1, meng en schep de helft van de marinade in een ovenschaal, leg vervolgens de presa iberica erop 3.
Bedek met de resterende helft van de marinade 4, wikkel in huishoudfolie en zet 2 uur in de koelkast 5. Haal na die tijd de gemarineerde presa iberica tevoorschijn 6.
Spoel deze zorgvuldig af onder stromend water 7 en rooster hem 8 aan beide kanten op de grill 9. Bewaar in de koelkast.
Voor de bouillon
Ga verder met de bouillon: leg de kippenvleugels en de ribbetjes op een bakplaat, besprenkel met een scheut olie 10 en bak in een voorverwarmde oven op 210° gedurende 20 minuten 11. Was, schil en snijd de wortels in stukjes 12.
Maak de prei schoon en snijd in ringen 13, vervolgens schoonmaken en snijd ook de ui in grove stukken. Ga verder met het schoonmaken van de inktvissen: verwijder de tentakels 14, de vinnen en de ingewanden, snijd daarna het vlees in zeer kleine blokjes 15 en zet apart.
Maak nu de garnalen schoon: verwijder de darm 16, de kop — haal de ogen eruit — en het pantser 17. Maak tot slot de mantisgarnaaltjes schoon: verwijder de ogen 18.
Snijd ze in kleine stukjes 19. Verhit een scheut olie in een ruime pan en voeg alle afvaldelen van het schoonmaken van de schaaldieren toe 20. Bak ze op hoog vuur 21.
Haal het schaaldierafval uit de pan en zet opzij 22. Voeg nu in hetzelfde bakvocht een scheut olie toe, de knoflook 23 en de prei 24.
Voeg ook de ui 25 en de wortel 26 toe en bak 5 minuten. Voeg nu de tomatenblokjes toe 27 en kook totdat ze al hun vocht hebben losgelaten.
Breng op smaak met zoete paprikapoeder 28, voeg vervolgens de geroosterde ribbetjes en kippenvleugels toe 29. Doe daarna het eerder aangebraden schaaldierafval terug in de pan 30.
Tenslotte voeg je het visafval van de rode poon en de zeeduivel toe 31. Bedek met zeer koud water 32 en voeg zout toe 33. Laat een uur op laag vuur sudderen.
Voor de aioli
Doe de knoflookbol in een pakketje, bestrooi met zout en besprenkel met olie 34, vouw dicht 35 en bak in een voorverwarmde oven op 150° gedurende een uur. Laat afkoelen en haal de teentjes eruit 36.
Doe de knoflook in een maatbeker samen met de eierdooier 37 en pureer met de staafmixer terwijl je in een dunne straal de zonnebloemolie 38 en het limoensap toevoegt totdat je een egale, dikke saus krijgt 39. Bewaar de aioli in de koelkast.
Voor de gekarameliseerde ui
Maak de ui schoon en hak hem fijn, verhit een scheut olie in een klein pannetje. Voeg de ui 40 en de suiker 41 toe en laat op laag vuur zachtjes stoven totdat hij zacht is geworden 42.
Voor de paella
Je bent klaar om de paella te koken: verhit een scheut olie in de pan, leg de kleine pijlinktvissen (calamari spillo) erin 43 en bak ze kort, afhankelijk van hun grootte 43. Leg ze in een ovenschaal en houd warm 44. Voeg in dezelfde pan de eerder in blokjes gesneden inktvis toe 45.
Voeg de gehakte knoflook 46 en de gekarameliseerde ui 47 toe en breng op smaak met paprikapoeder 48.
Voeg de tomatenpassata toe 49 en de saffraandraadjes 50. Voeg nu de rijst toe en rooster deze een paar minuten 51.
Giet de gezeefde bouillon erbij 52 en kook, zonder te roeren, 5 minuten op hoog vuur 43, 5 minuten op middelhoog vuur en 8 minuten op een heel zacht vuurtje 44.
Op dit punt garneer je de paella met de rode garnalen 55 en zet je het vuur iets hoger om de socarrat te creëren, oftewel het typische krokante korstje op de bodem. Aan het einde van de garing maak je het gerecht af met de inktvissen en de kleine inktvisjes 56. Haal de presa iberica erbij 57.
Snijd deze in plakken 58 en garneer de paella met toefjes aioli 59 en de plakjes vlees 60. De paella met garnalen, inktvis en presa iberica is klaar om geserveerd te worden!