Pasticcio van Noto
- Difficulty: Average
- Prep time: 25 min
- Cook time: 1 h 20 min
- Serving: 8
- Cost: Average
- Note + 3 uur rijstijd
PRESENTATION
De kersttafel staat royaal vol met rijke, stevige en smaakvolle gerechten die altijd het verlangen naar deze weelderige feestdagen aanwakkeren. Lasagne, Gevulde parelhoen met kastanjes en granaatappelsaus, Tortellini-timbaal en andere huisgemaakte lekkernijen die hun oorsprong vinden in de Italiaanse keuken. We zijn altijd gefascineerd door regionale gebruiken, en hier presenteren we een uniek gerecht uit Sicilië: de pasticcio uit Noto. Het is een omhulsel van deeg dat heerlijke rigatoni met vleessaus bevat, op smaak gebracht met caciocavallo en romig gemaakt door toevoeging van ricotta. Majestueus maar rustiek, deze pasticcio brengt de meest geliefde mediterrane smaken naar voren en zodra hij geserveerd wordt is het meteen feest!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor het deeg
- Fijn gemalen harde tarwegriesmeel 500 g
- Water 250 g
- Verse bakkersgist 7 g
- Fijn zout 7 g
- Extra vierge olijfolie 25 g
- voor de vulling
- Rigatoni 250 g
- Rundvlees 225 g - gemalen
- Varkensvlees 225 g - gemalen
- Witte wijn 20 g
- Witte uien 20 g
- Bloemkool 250 g
- Koemelk ricotta 200 g
- Tomatenpuree 120 g
- Caciocavallo 120 g
- Pecorino 40 g - om te raspen
- Laurier 2 bladeren
- Water 600 g
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Doe de semola in een ruime kom, verkruimel de biergist 1 en voeg beetje bij beetje het water toe terwijl je met één hand kneedt 2. Blijf kneden en voeg vervolgens het zout toe 3.
Voeg daarna de olie toe 4 en leg het deeg op het werkblad. Kneed een paar minuten totdat het deeg compact en soepel is 5. Leg het in een kom 6, dek af met huishoudfolie en laat ongeveer 3 uur rijzen bij maximaal 26–28 °C, uit de buurt van tocht.
Kook ondertussen de bloemkool in ruim ongezouten water 7 en laat hem koken totdat hij zacht is; dat duurt ongeveer 20 minuten, de tijd varieert naar gelang de grootte. Maak intussen de ragù: maak de ui schoon en hak hem 8 en doe hem in een pan met een scheutje olie dat net warm is gemaakt 9.
Fruit een paar minuten en roer af en toe 10, voeg dan het gehakt toe 11 en verkruimel het met een houten lepel terwijl het aanbakt. Blus met de witte wijn en laat het verdampen 12.
Voeg nu het tomatenconcentraat toe 13. Meng alles goed, voeg de laurier toe 14 en maak aan met water 15.
Dek af en laat op laag vuur minstens een uur sudderen; breng op het einde op smaak met zout 16. Zodra de ragù klaar is 17, maak je de bloemkool met een vork los 18.
Kook de pasta 19 en giet hem al dente af. Meng de pasta met de ragù 20 en de bloemkool 21.
Breng op smaak met geraspte caciocavallo 22, geraspte pecorino 23 en ricotta 24.
Roer alles goed door elkaar 25 en zet opzij. Pak het deeg erbij en houd een klein bolletje deeg apart om de bovenkant te maken 26. Rol de rest van het deeg uit met de deegroller 27.
Het moet een dikte van ongeveer anderhalve centimeter hebben 28. Neem een licht taps toelopende vorm van 16 cm aan de onderkant en 22 cm aan de bovenkant, met een rand van 12 cm hoog. Bestrijk de vorm met olie tot iets meer dan de helft van de hoogte 29. Bekleed de binnenkant met het deegvel 30 en druk het goed aan op bodem en rand.
Vul met het pastamengsel 31, rol daarna het overige deeg uit om de bovenkant te sluiten 32. Sluit de randen goed af door een koordje te vormen dat je met je vingers dichtknijpt 33.
Prik met de tanden van een vork gaatjes in het oppervlak en bestrijk vervolgens de bovenkant van de pasticcio met olie 34. Bak in een voorverwarmde oven (boven- en onderwarmte) op 200 °C gedurende ongeveer 35 minuten. Haal uit de oven 35, laat iets afkoelen en stort je pasticcio uit Noto uit de vorm 36.