Pesto alla Genovese

Pesto alla genovese kun je direct gebruiken of in de koelkast bewaren, in een potje dat goed bedekt is met olie, tot 4 dagen.

Als alternatief kun je de pesto in kleine potjes invriezen.

Voor een perfecte pesto moet je Genovese basilicum D.O.P. gebruiken, met kleine, concaaf gevormde en zeer geurige blaadjes: als de basilicum van mindere kwaliteit is, zal hij snel oxideren en zwart worden.

Fiore Sardo is een oude Pecorino-kaas, gemaakt van rauwe melk volgens traditionele technieken.

In plaats van Ligurische extra vergine olijfolie kun je een andere olie met een zoete, delicate smaak kiezen, bijvoorbeeld Umbriëse olie; Toscaanse olie is minder geschikt omdat die een te uitgesproken smaak heeft.

De korrelige structuur van grof zout helpt om de basilicum beter te malen; het wordt niet aanbevolen om dit door fijn zout te vervangen.

Als je geen vijzel hebt, kun je een mixer gebruiken, waarbij je in korte tussenpozen pulseert om in zo kort mogelijke tijd de juiste consistentie te krijgen. Als je een staafmixer gebruikt, bewerk dan eerst de knoflook en het zout met een theelepel en voeg daarna de rest van de ingrediënten toe. De olie voeg je altijd als laatste toe.

De hoeveelheden kunnen naar smaak worden aangepast: door de verhouding tussen Parmigiano en Pecorino te veranderen krijg je bijvoorbeeld een soepelere of juist hartigere pesto. Als je alleen Pecorino gebruikt, let dan op om de hoeveelheid zout te verminderen.

Er bestaat geen vaste volgorde om de ingrediënten toe te voegen; elk gezin heeft zijn eigen manier... je zult dan ook nooit twee identieke pesto's vinden!

Onthoud dat pesto absoluut niet verhit mag worden; hooguit kun je hem verdunnen met een beetje kookwater van de pasta om hem romiger en fluweelachtiger te maken.

Roberto Panizza is de eigenaar van restaurant "Il Genovese" en van het bedrijf "Pesto Rossi" dat sinds 1947 de traditie van de Genovese pesto DOP voortzet. Het gebruik van lokale grondstoffen, waaronder uiteraard basilicum en Ligurische olie, is de eerste stap om een pesto van onbetwiste kwaliteit en smaak te krijgen met de typische helder groene kleur. De bereiding van pesto in een marmeren vijzel is een bijzondere traditie die Roberto Panizza nog steeds uitdraagt en toepast in zijn restaurants en wereldwijd, onder andere door het organiseren van het Wereldkampioenschap Pesto in Genua. Genovese pesto behoort tot de meest verspreide en gebruikte sauzen en smaken ter wereld, een ware delicatesse en trots van een van de mooiste gebieden van ons schiereiland!