Pizza met escarole
- Energie Kcal 476
- Koolhydraten g 92
- waarvan suikers g 2.8
- Eiwitten g 13.7
- Vetten g 5.9
- waarvan verzadigde vetzuren g 0.94
- Vezels g 3.8
- Cholesterol mg 2
- Natrium mg 1385
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 40 min
- Kooktijd: 15 min
- Portie: 6
- Kosten: Gemiddeld
- Notities plus 6 uur voor het rijzen van het deeg
PRESENTATIE
Pizza: "een grote liefde en niets meer"! We hebben het deeg zo ontwikkeld dat het een knapperige pizzabodem oplevert, lang gerijpt; we hebben het op de Napolitaanse manier Gebakken pizza en presenteren de mini-versie van de heerlijke montanare. We konden niet achterblijven met nog een klassieker uit deze familielijn van Napolitaanse deeggerechten: de pizza met escarole! Een knapperig omhulsel dat een warme vulling van escarole, ansjovis uit Cetara en olijven uit Gaeta verbergt. Alles vakkundig gekneed en samengesteld door meesterbakker Franco Pepe. Als de casatiello de koning van de tafel is met Pasen, dan is de pizza met escarole een specialiteit die de meest traditionele Napolitanen graag eten met Kerstavond, maar je kunt hem ook het hele jaar door maken, vooral in de maanden waarin de escarole op de markt een felgroene, levendige kleur heeft! Je pizza met escarole is het lekkerst als hij nog warm is, maar hij blijft ook knapperig als hij op kamertemperatuur wordt geserveerd als een origineel voorgerecht! We weten zeker dat je verliefd wordt op dit deeg als je Franco Pepe's aanwijzingen volgt. Is het geen escarole-tijd? Geen zorgen: je kunt het deeg ook gebruiken om heerlijke gefrituurde pizzelle te maken!
Mist deze Napolitaanse recepten ook niet:
- Gefrituurde angioletti
- Pizzelle met kabeljauw en bloemkool
- Gesmoorde escarole
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het deeg
- Bloem type 0 700 g - (of type 00-bloem)
- Water 500 ml - op kamertemperatuur
- Verse bakkersgist 4 g
- Fijn zout 20 g
- voor de vulling
- Andijvie 100 g - rauwe krulsla
- Gaeta-olijven 60 g - ontpit
- Zoute kappertjes 20 g - ontzout
- Ansjovis in olie 10 g - in filets zoals in Cetara
- Extra vierge olijfolie 10 g
- om te bestrijken
- Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding
Om de pizza met escarole te maken, giet je eerst een deel van de aangegeven hoeveelheid water op kamertemperatuur in een klein maatbeker. Voeg de verse biergist toe en roer met een theelepel tot het volledig is opgelost 1. Laat de gist even rusten en plaats ondertussen ongeveer 30% van de bloem aan één kant van de madia (of in de houten of glazen kom die je gebruikt om te kneden) 2; de madia is een rechthoekige houten bak die goed tegen de temperatuur van het deeg kan en voorkomt dat het deeg aan de zijkanten blijft plakken. Giet ook het water op kamertemperatuur in de andere kant van de madia, waarbij je voorkomt dat het direct op de bloem wordt gegoten 3.
Voeg vervolgens ook het zout toe aan het water 4 en los het met je handen op 5. Wanneer je geen korreltjes meer voelt, begin je met beide handen de bloem in de madia te mengen 6.
Voeg nog wat bloem toe 7 en meng die beetje bij beetje met het water met draaiende bewegingen van je handen. Wanneer je ongeveer 50% van de bloem hebt toegevoegd, voeg je de eerder opgeloste gist toe 8. Ga door met het geleidelijk toevoegen van bloem 9
en blijf met draaiende bewegingen met je handen kneden totdat alles is opgenomen 10. Zelf kneden geeft je beter gevoel voor de consistentie van het deeg, zodat je kunt inschatten of er extra bloem nodig is. Blijf het deeg in de madia nog 10-15 minuten bewerken totdat het glad en homogeen is 11. Nu hoef je het deeg alleen nog te laten rijzen: laat het in de madia (of kom) staan en dek het voorzichtig af met een licht vochtig keukendoekje, dat in contact komt met het oppervlak van het deeg 12. Laat het minstens 4 uur op kamertemperatuur rijzen, uit tocht.
Na deze tijd is het deeg goed gerezen 13; bestuif met wat bloem en gebruik een deegschraper om het op een licht met bloem bestoven werkblad te leggen 14. Verdeel het deeg in tweeën 15,
voeg vervolgens wat bloem toe en geef elk stuk een bolle vorm 16. Leg ze in twee verschillende kommen die je vooraf met wat bloem hebt bestoven 17. Dek opnieuw af met vochtige doeken 18 en laat nog eens 2 uur rusten.
Verwarm ondertussen de oven voor op de hoogste stand. Ontzout de kappertjes door ze meerdere keren onder stromend water te spoelen, snijd de escarole en neem het zachtste gedeelte, spoel en droog het daarna. Neem dan één van de twee deegstukken, leg het op het licht bebloemde werkblad 19 en druk het met je handen plat tot een ovale vorm 20, gebruik daarbij wat bloem. Herhaal hetzelfde met het andere deegstuk zodat je twee schijven van gelijke grootte krijgt. Leg in het midden van één van de schijven ongeveer de helft van de escarole en laat minstens een paar centimeter vrij langs de rand 21.
Voeg vervolgens de hele ontzoute kappertjes toe 22, de ontpitte olijven uit Gaeta 23 en besprenkel met een scheut olijfolie 24.
Voeg de ansjovisfilets toe, verkruimel ze met je handen 25 en eindig met de overgehouden escarole. Leg de andere deegschijf erop 26 en druk met je vingers lichtjes om de rand goed af te sluiten 27.
Gebruik een deegsnijder om de randen bij te snijden en het overtollige deeg af te snijden 28 en verwijder het door het voorzichtig met je handen weg te trekken 29. Let goed op de gekrulde escarole die in deze fase het deeg kan doorboren, til vervolgens de pizza met escarole op 30
en leg hem in een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat 31. Gebruik een kwast met olie en bestrijk het oppervlak van de pizza heel voorzichtig 33. Bak de pizza in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte op de hoogste stand gedurende ongeveer 12-15 minuten. Haal de pizza uit de oven en serveer je pizza met escarole 34.