Tortellini in bouillon
- Energy Kcal 352
- Carbohydrates g 29.1
- of which sugars g 0.9
- Protein g 23.5
- Fats g 15.8
- of which saturated fat g 7.08
- Fiber g 1.4
- Cholesterol mg 159
- Sodium mg 1192
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 50 min
- Cook time: 4 h
- Serving: 4
- Cost: Average
- Note + 12 uur rust voor de vulling
PRESENTATION
De tortellini in bouillon zijn een echte lekkernij, een voedzaam gerecht en een concentratie van heerlijkheid, gemaakt uit passie en traditie. Alles begint altijd bij de vulling van de tortellini, klassiek met varkensvlees, eieren en veel Parmezaanse kaas… vervolgens het deeg, zo dun dat je erdoorheen kunt kijken en "het heiligdom van San Luca ziet", zoals men in Bologna zegt! Het bijzondere handmatig sluiten van het verse deeg is een eenvoudige, herhaalde handeling, een kleine magie die zich voltrekt voordat je de tortellini in de kip- en runderbouillon dompelt. Er zijn ook mensen die alleen runderbouillon of kapoenbouillon maken… die zullen altijd een ongelooflijke en onmiskenbare smaak hebben; het perfecte bouillongerecht voor de kerstvieringen, passend bij een Kerstmenu in de traditie (menu all'insegna della tradizione). Aurora Mazzucchelli, 1 Michelin-ster, laat ons zien hoe je dit gerecht bijzonder maakt, een vakmanschap dat van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Ontdek meer traditionele recepten, ook heerlijk als kerst-voorgerecht!
- Tortellini met room en ham
- Arme Tortelli
- Ravioli met kapoenbouillon
- Cappelletti
- Tortelli met pompoen
INGREDIENTS
- voor verse eierpasta
- Bloem type 0 300 g - per velletje
- Eieren 195 g - (ongeveer 3 middelgrote)
- voor de vulling
- Varkenshaas 100 g - (1 stuk)
- Mortadella 100 g - (1 stuk)
- Rauwe ham 100 g - (1 stuk)
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g
- Eieren 1
- Fijn zout naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- voor de bouillon
- Runderborst 1 ½ kg - (volwassene)
- Hen ½ - (oud)
- Witte uien 1
- Wortelen 1
- Selderij 2 ribben
- Water 4 l - koud
- Kruidnagels naar smaak
- Zout naar smaak
Bereiding
Om tortellini in bouillon te bereiden, begin je met de vulling die een lange rusttijd nodig heeft. Snijd de mortadella, de prosciutto en de varkenslende in stukken en verwijder de hardere buitendelen. Draai alles door de vleesmolen met een middelgrote plaat 1 en vang het gemalen vlees op in een kom. Zet de vleesmolen niet weg, die heb je straks nog nodig. Voeg aan het gemalen vlees de geraspte kaas 2, het zout, de peper en het ei 3 toe. Voeg ook een snuf geraspte nootmuskaat toe. Meng alle ingrediënten en kneed met de handen.
Draai het mengsel opnieuw door de vleesmolen, dit keer met de fijnere plaat 4. Druk het nog eens aan met de handen, dek af met folie en zet 12 uur in de koelkast. Wanneer er nog ongeveer 4 uur over zijn, bereid je de vleesbouillon. Schil de ui en halveer deze 5. Steek op elke helft 3 kruidnagels 6
en leg ze in een hete pan 7. Was de selderij en de wortel goed en snijd ze in stukken 8. Doe de kip en het rundvlees in een ruime pan 9.
Voeg ook selderij en wortels toe 10. Als de uien mooi goudbruin zijn, haal ze eruit met een vork 11 en doe ze in de pan 12.
Voeg het water toe 13 en een snufje zout. Kook op middelhoog vuur 14. Vanaf het kookpunt duurt het ongeveer 4 uur. Maak ondertussen het eierdeeg klaar. Strooi de bloem op het werkvlak en vorm de klassieke berg met een kuiltje. Giet de licht losgeklopte eieren erin 15
en begin de ingrediënten met een vork te mengen. Ga daarna verder met kneden met de handen 16 en blijf kneden tot je een homogeen deegbal hebt. Wikkel het in folie 17 en laat het rusten op kamertemperatuur. Controleer af en toe de bouillon en schuim hem af met een schuimspaan 18.
Neem het eierdeeg en leg het op het werkvlak. Druk het met de handen plat en rol het vervolgens uit met een deegroller tot een zeer dunne lap 19. Gebruik een pastawieltje of een "bicycle" pastasnijder om vierkantjes te maken 20. Leg in het midden van elk vierkantje een puntje vulling 21.
Til er één op, vouw hem zodat er een driehoek ontstaat en druk licht op de randen. Vouw nu de twee zijkanten naar beneden en draai ze om je vinger 22. Sluit door de twee deegranden samen te knijpen, en de eerste tortellino is klaar 23. Doe hetzelfde met alle anderen en leg ze op een schaal op een theedoek 24.
Als de bouillon klaar is, schep je met een schuimspaan het vlees en de groenten eruit 25. Leg ze in een kom 26. Proef de bouillon en breng eventueel op smaak met zout 27.
Filter de bouillon en verdeel hem over twee pannen 28. Breng één van de pannen met bouillon opnieuw aan de kook en houd de andere warm. Zodra de bouillon kookt, dompel je de tortellini erin 29. Wacht een paar minuten tot ze boven komen drijven en schep dan met een schuimspaan een portie tortellini eruit 30
en leg ze op een bord 31. Voeg de hete bouillon toe, uit de andere pan gehaald, zo blijft deze helderder 32. Doe dit totdat alle borden klaar zijn en serveer ze 33.