Vaccinara Staart

Name: Vaccinara Staart
Prep time: 50 min
Cook time: 200 min
Total time: 250 min
Yield: 6
Ingredients: Ossenstaart (2 stuks) 1 kg; Gepelde tomaten 2 ½ kg; Rauw hamvet 70 g; Uien 2; Knoflook 2 teentjes; Kruidnagels naar smaak; Witte wijn 250 g; Fijn zout naar smaak; Zwarte peperkorrels naar smaak; Paneermeel naar smaak; Water naar smaak; Extra vierge olijfolie naar smaak; Selderij wit 400 g; Pijnboompitten 50 g; Rozijnen 50 g; Pure chocolade 30 g

it en de es fr br

Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Voorbereidingstijd: 50 min
Kooktijd: 3 h 20 min
Portie: 6
Kosten: Laag

PRESENTATIE

Recept door
Armando al Pantheon

De coda alla vaccinara is een heerlijke hoofdmaaltijd uit de Romeinse keuken. De oorsprong ligt in de tavernes van de oude Romeinse wijk waar de slagers (Vaccinari) woonde. Deze slagers kregen als beloning voor hun diensten het vijfde kwart, oftewel de minder edele delen van de dieren zoals pens, staart en andere ingewanden. Deze slagers verkochten de restanten aan de gewone mensen, die zich de nobelere stukken vlees niet konden veroorloven. Recepten zoals de coda alla vaccinara, de Romaanse pens en de typische pajata zijn zo ontstaan uit de volkskeuken, met de bedoeling om zelfs de armste ingrediënten op hun best te benutten, waarbij noodzaak een deugd werd. Deze gerechten blijven voortleven, dankzij hun eenvoudige heerlijkheid die ze tijdloos maakt op onze tafels. Het recept dat je hier vindt, is bereid door Claudio en Fabrizio Gargioli van Armando al Pantheon, een historisch restaurant in het hart van Rome dat heeft bijgedragen aan het doorgeven van deze traditionele gerechten. De coda alla vaccinara is een sappig en rustiek gerecht: het bewijs dat de keuken van vroeger altijd de beste blijft!

INGREDIËNTEN

Ossenstaart 1 kg - (2 stuks)

Gepelde tomaten 2 ½ kg

Rauw hamvet 70 g

Uien 2

Knoflook 2 teentjes

Kruidnagels naar smaak

Witte wijn 250 g

Fijn zout naar smaak

Zwarte peperkorrels naar smaak

Paneermeel naar smaak

Water naar smaak

Extra vierge olijfolie naar smaak

voor de selderijsalsa: Selderij 400 g - wit; Pijnboompitten 50 g; Rozijnen 50 g; Pure chocolade 30 g

Voorbereiding

Om de coda alla vaccinara te bereiden, snijd je de staart bij de gewrichten met een geschikt mes, zodat je stukken van ongeveer 5-8 cm lengte krijgt 1. In een pan bak je het spek van de ham met een scheutje olie 2. Voeg de staart toe 3.

Bestrooi met zout 4 en breng op smaak met knoflook 5 en gesnipperde ui 6.

Voeg ook de kruidnagels toe 7. Giet de wijn erbij 8 en als deze is verdampt, kook dan 10 minuten op hoog vuur met de deksel erop. Giet de gepelde tomaten erbij 9, nog steeds op hoog vuur.

Voeg indien nodig water toe om alles te bedekken 10 en roer goed door. Kook vervolgens 2-3 uur op hoog vuur 11 met het deksel erop. Controleer af en toe en roer, als de saus te veel indikt, voeg dan extra water toe. Ondertussen maak je de selderijsalsa klaar: laat de rozijnen weken in koud water 12.

Snijd de groene bladeren van de selderij af 13, snijd deze in stukjes 14 en verwijder met een dunschiller de buitenste draden 15.

Kook de selderij 10-15 minuten in kokend water 16 zodat deze zacht wordt 17. Pureer de selderij met een beetje kookvocht met behulp van een staafmixer 18.

Breng op smaak met geraspte pure chocolade 19. Voeg dan de uitgelekte rozijnen 20 en pijnboompitten toe 21.

Voeg een pollepel van de kooksaus toe 22 en roer door 23. Giet de salsa in de pan en kook verder 24.

De coda alla vaccinara is klaar wanneer het vlees zacht, maar niet vezelig is 25. Breng op smaak met zout en serveer 26 met wat in de pan geroosterde broodkruimels 27.

Bewaring

De coda alla vaccinara kan 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard. Je kunt het na het koken invriezen.

Het zou nog lekkerder zijn als je het 1 of 2 dagen later proeft, zodat de smaken nog beter kunnen samenkomen en het vlees nog zachter wordt!

Tip

De coda alla vaccinara wordt traditioneel bereid met ossenstaart of runderschenkel. Als alternatief kan ook kalfsstaart worden gebruikt, waarvan het vlees malser en magerder blijft.

Chocolade, pijnboompitten en kruidnagel zijn aan het recept toegevoegd om dit gerecht voor het volk te verrijken.

Restaurant Armando al Pantheon

Geschiedenis, traditie en familie: dit zijn de ingrediënten die Armando al Pantheon tot een van de pijlers van de Romeinse keuken hebben gemaakt. De naam verraadt een uitzonderlijke locatie, in het hart van Rome, op een steenworp afstand van een van de meest betekenisvolle symbolen van de hoofdstad. Het menu biedt onmiskenbaar de typische Romeinse gerechten, naast meer innovatieve en experimentele recepten, voortkomend uit de passie die is doorgegeven door twee generaties restaurateurs, geleid door Claudio en Fabrizio Gargioli. Eten en gastvrijheid zijn de sleutelwoorden die Armando al Pantheon tot een van de meest gewaardeerde trattoria's in Rome maken.

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.