Vegetarische Olive all'Ascolana
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 50 min
- Voor: 50 stuks
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + de inweektijd van de olijven (12 uur)
PRESENTATIE
Aan Gevulde olijven uit Ascoli kun je gewoon niet weerstaan! De ene volgt op de andere… ook in de groentebewerking die we hier laten zien: de vegetarische olive all'ascolana. Een recept voor ons bereid door Gabriella Calvaresi van “Siamo Fritti”, een bekende zaak in Ascoli Piceno voor olive ascolane en meer! De klassieke vleesvulling is vervangen door een mix van cichorei, snijbiet, courgette en spinazie, terwijl de krokante paneerlaag groen kleurt door de toevoeging van een speciaal ingrediënt dat deze heerlijke gefrituurde hapjes nog karakteristieker maakt. Perfect om te serveren tijdens een borrel naast de traditionele variant; de vegetarische olive all'ascolana zijn een voorgerecht waar je letterlijk je vingers bij aflikt!
Ontdek meer recepten met olijven:
- Gepekelde olijven
- Olive schiacciate
- Zwarte olijven uit de oven
INGREDIËNTEN
- Voor ongeveer 50 olijven
- Groene olijven 450 g
- Wilde venkel naar smaak - vers
- Voor de vulling
- Andijvie 150 g
- Snijbiet 150 g
- Spinazie 150 g
- Courgette 1
- Uien ½
- Wortelen ½
- Selderij ½ rib
- Parmigiano Reggiano DOP 130 g - (om te raspen)
- Oud brood 75 g
- Eieren 1
- Extra vierge olijfolie 20 g
- Fijn zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- Nootmuskaat naar smaak
- Voor de paneerlaag
- Bloem type 00 naar smaak
- Eieren naar smaak
- Paneermeel naar smaak
- Spinazie naar smaak - gedroogd
- Om te frituren
- Zonnebloemolie naar smaak
Bereiding
Om de vegetarische olive ascolane te maken, spoel je eerst de olijven af en laat je ze een hele nacht weken met wat takjes verse venkel 1. Maak de vulling klaar: schoonmaken en grof snijden van de cichorei 2 en de courgette 3.
Doe hetzelfde met de snijbiet 4; de spinazie kun je heel laten. Verhit de olie in een pan en fruit het aromatische mengsel dat je hebt gemaakt door wortel, selderij, ui en zout te pureren (zie de aanwijzing bij de tip) 5. Voeg de cichorei toe 6.
Voeg ook de snijbiet en de courgette toe 7, meng goed en breng op smaak met peper 8. Dek af met een deksel en laat alles 5-10 minuten zachtjes stoven 9.
Na die tijd voeg je de spinazie toe 10 en zet je de bereiding nog 15-20 minuten voort, steeds met deksel op de pan 11. Aan het einde van de kooktijd moeten de groenten volledig droog zijn; zet dan het vuur uit en laat afkoelen 12.
Hak de groenten samen met het oude brood fijn in een hakmolen 13. Voeg het ei toe 14 en de geraspte Parmigiano Reggiano DOP 15.
Breng op smaak met nootmuskaat 16 en kneed alles met de hand 17 totdat je een droge, compacte massa krijgt 18; indien nodig kun je een theelepel maïszetmeel toevoegen.
Giet nu de olijven af: verwijder de pit door een spiraalsnede te maken 19 20 zodat je het vruchtvlees niet kapotmaakt 21.
Stop een walnootgrote hoeveelheid vulling in de olijf 22 en druk deze in de palm van je hand aan zodat hij goed wordt aangedrukt 23. Ga zo door totdat alle olijven gevuld zijn 24.
Ga door met paneerwerk: bestuif de gevulde olijven met bloem 25, dompel ze daarna in losgeklopt ei 26 en laat het overtollige ei wegvloeien door ze in een zeef te houden 27.
Meng het spinaziepoeder door het paneermeel 28 en bedek de olijven met het verkregen mengsel 29. Ga op deze manier te werk om alle olijven te paneren 30.
Je bent klaar om te frituren: verhit ruim plantaardig olie tot 180° en dompel dan steeds een paar olijven tegelijk onder 31 en frituur ze enkele minuten. Als ze gelijkmatig goudbruin zijn, laat ze uitlekken en leg ze op keukenpapier 32. Serveer direct je vegetarische olive ascolane 33!