Gehaktballetjes van brasato
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 15 min
- Portie: 8
- Kosten: Gemiddeld
- Notities + 4,5 uur voor het braiseren.
PRESENTATIE
De mondeghili di brasato zijn een rijke en smaakvolle herinterpretatie van de typische polpette milanesi, een recept dat voortkomt uit de traditie van hergebruik en de kwaliteit van de ingrediënten benadrukt. Ze worden voor ons bereid door Giuseppe Zen van Macelleria Popolare, een onderneming uit Milaan die slagerij en keuken combineert en is opgericht om biologische, geselecteerde vleessoorten van kleinschalige veehouderijen te waarderen en op respectvolle wijze te verwerken.
In tegenstelling tot de Mondeghili (Milanese gehaktballen) van bollito, wordt hier gebruikgemaakt van Stoofvlees zonder wijn gemaakt van de rundwang, een mals en sappig stuk vlees dat zelfs na een tweede bereiding zijn natuurlijke vochtigheid behoudt en niet droog wordt. De gehaktballetjes worden gemaakt met een zorgvuldige mix van gesudderd vlees en de braadjus, verrijkt met de groenten en aroma's van de brasato en verbonden met geroosterd roggebrood, dat een krachtige en karakteristieke smaak geeft.
Zodra ze in de typische lichtgedrukte vorm zijn gevormd, worden de mondeghili eerst door eiwit en grof paneermeel gehaald en vervolgens gefrituurd tot een goudbruine, krokante korst die een zacht en smakelijk hart omsluit. In deze vleesmonden ontmoet de Milanese traditie de authentieke smaak van de grondstof: een rustiek gerecht met veel smaakimpact, perfect om warm te serveren als antipasto of als hoofdgerecht.
Ontdek ook andere gerechten uit de Milanese keuken:
- Cotoletta alla Milanese
- Pensbuik op Milanese Wijze (Busecca)
- Risotto alla milanese
- Cassoeula
- Ossobuco alla milanese
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor ongeveer 38 gehaktballetjes
- Extra vierge olijfolie 30 g
- Lente-ui 60 g
- Peterselie 2 g
- Roggebrood 300 g
- Fijn zout 4 g
- voor de brasato
- Rundwang 800 g
- Extra vierge olijfolie 8 g
- Tomatenpuree 1 theelepel
- Sinaasappels 1 plak
- Selderij 100 g
- Uien 250 g
- Wortelen 200 g
- Ansjovis in olie 1
- Zoute kappertjes 4
- Dadels 2
- Laurier 2 bladeren
- Kaneelpoeder 2 g
- Fijn zout 10 g
- Zwarte peperkorrels 6
- Kruidnagels 1
- Runderbouillon 400 g
- om te paneren
- Eiwitten 5
- Paneermeel 500 g - grof
- om te frituren
- Zonnebloemolie 1 l
Bereiding van de brasato
Om de mondeghili di brasato te maken moet je eerst het recept voor de Stoofvlees zonder wijn bereiden. Verhit een scheut olie in een braadpan. Voeg de tomatenconcentraat 1, een schijfje sinaasappel 2 en de fijngesneden groenten voor de soffritto 3 toe. Laat de groenten 7 minuten roosteren.
Vet intussen de rundwangen in met olie 4, leg ze in een hete pan en schroei ze 5 minuten aan elke kant dicht 5. Ondertussen zullen de soffritto-groenten geroosterd zijn, dus je kunt ook de ansjovis en fijngehakte kappertjes toevoegen 6.
Voeg ook de dadels toe 7 en breng op smaak met kaneel. Leg nu de aangebraaide rundwangen erbij 8 en aromatiseer met laurierblaadjes 9, de peperkorrels en fijngestampte kruidnagels.
Voeg zout toe, schenk de runderbouillon erbij 10, dek af met het deksel 11 en laat op laag vuur 4 uur zachtjes sudderen. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en zet het apart 12.
Zeef de braadjus door een vergiet 13 en laat deze 15 minuten inkoken op het vuur 1415.
Bereiding van de mondeghili
Rosteer het roggebrood op een rooster 16 en snijd het daarna in blokjes 17. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze grof 18.
Neem de gegaarde Stoofvlees zonder wijn en hak het vlees fijn met een mes 1920. Doe een scheut olie in een koekenpan, voeg de lente-uitjes toe, het gebruikte schijfje sinaasappel uit de brasato 21 en laat alles aanbakken.
Voeg ook de groenten uit de brasato-garing toe 22 en het geroosterde brood 23 en laat het geheel enkele minuten zachtjes stoven op het vuur 24.
Doe het mengsel in een kom en voeg het vlees toe 25. Breng op smaak met fijngehakte peterselie 26, besprenkel met de ingekookte braadjus van de brasato 27—net genoeg om het mengsel zacht te maken—en voeg zout naar smaak toe.
Meng het geheel 28 zonder te veel te kneden 29. Neem porties van ongeveer 38 gram per stuk en vorm er balletjes van 30.
Leg ze op een schaal 31 en druk ze lichtjes plat om de typische afgeplatte vorm te verkrijgen 32. Haal elk stukje eerst zorgvuldig door het eiwit 33.
Paneer ze direct daarna in het grove paneermeel 34 en druk het goed aan 35. Verhit zonnebloemolie in een diepe pan en frituur de mondeghili ongeveer 4 minuten of tot ze mooi goudbruin zijn 36.
Laat de mondeghili uitlekken uit de hete olie 37, leg ze op keukenpapier 38 en bestrooi ze met zout voordat je ze goed warm serveert 39.