Giuseppe Zen is een kok, slager en bewaker van de Milanese smaak. Zijn carrière begint op te vallen met het project Mangiari di Strada in de wijk Lorenteggio, een pionierszaak die het concept van streetfood in Italië opnieuw heeft gedefinieerd en populaire recepten en orgaanvlees tot gastronomische topkwaliteit heeft verheven. In 2014, tegelijk met de herontwikkeling van het Mercato Comunale Coperto della Darsena aan Piazza XXIV Maggio in Milaan, zet Zen de grote stap door Macelleria Popolare op te richten, een slagerij met keuken die een begrip is geworden in de Navigli. De filosofie van Macelleria Popolare draait om het idee van echte duurzaamheid en absoluut respect voor het dier en voor de aarde. Zen selecteert uitsluitend biologisch vlees van kleinschalige boerderijen. Deze aanpak levert ethisch, gezond en smaakvol vlees op. Aan de toonbank van Macelleria Popolare worden niet alleen de nobele stukken verkocht, maar wordt ook quinto quarto gevierd, oftewel orgaanvlees en de eenvoudige stukken uit de regionale Italiaanse traditie. Op het krijtbordmenu, dat je informeel kunt nuttigen op de banken van de markt of al wandelend langs de Darsena, staan streetfood-iconen zoals de lampredotto-sandwich, trippa, gefrituurde hersenen, pugliese bombette en Milanese mondeghili. Naast hem in de keuken staat chef Paola Mineo, die met haar vakkennis en meesterschap in het verwerken van vlees elke dag vorm geeft aan het concept van “populaire” keuken. Voor Zen betekent het woord “populair” niet een goedkoop massaproduct, maar toegankelijke en inclusieve voeding, een afspiegeling van een transparante keten waarin elke schakel, van veehouder tot consument, een eerlijke economische waarde ontvangt.
