Vegan bavarois met datterino-tomaatjes
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 35 min
- Portie: 5
- Kosten: Laag
- Notities + 8 uur weken van cashewnoten en 4 uur koeltijd
PRESENTATIE
Als je je gasten wilt verrassen met een voorgerecht dat verfijnd, spectaculair en onvergetelijk van smaak is, is de vegan bavarois met datterino de perfecte keuze voor je volgende diner. Dit recept is niet zomaar een gerecht, maar een echte creatie uit de haute cuisine van chef Raffaele Minghini, mede-eigenaar en chef van het beroemde restaurant Joia in Milaan, het eerste vegetarische restaurant in Europa dat een Michelin-ster kreeg. Met deze hartige bavarois neemt de chef je mee op een unieke zintuiglijke reis: de natuurlijke zoetheid van geroosterde datterino-tomaatjes ontmoet het krokante van de pindabodem, alles omhuld door een aromatische basilicumpesto. Maak je klaar om een meesterwerk van balans, esthetiek en smaak 100% plantaardig op tafel te zetten.
Ontdek meer gourmet vegan recepten:
INGREDIËNTEN
- voor de bavarois
- Datterino tomaatjes 500 g
- Extra vierge olijfolie 2 eetlepels
- Fijn zout naar smaak
- Suiker 1 snufje
- Zwarte peper naar smaak
- Selderij 40 g
- Cashewnoten 50 g
- Agar agar 3 g
- Water 135 g
- Taggiasche olijven 20 g
- voor de basilicumpesto
- Basilicum 100 g
- Cashewnoten 60 g - zacht gemaakt
- Extra vierge olijfolie 60 g
- Fijn zout naar smaak
- voor de krokante bodem
- Rozijnen 20 g
- Pinda's 50 g
- Pindakaas 20 g
- Gedroogde chilipeper 2 g - in vlokken
- Fijn zout naar smaak
Bavarois met datterino
Om de vegan bavarois met datterino te maken, moet je eerst alle cashewnoten die in het recept staan 8 uur in water laten weken 1. Halveer de datterino-tomaatjes in de lengte en kruid ze met olie 2, zout, suiker en zwarte peper. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat 3 en bak 30 minuten in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C.
Snijd de selderijstengels eerst in reepjes 4 en daarna in blokjes 5. Blancheer de selderij ongeveer 20 seconden in gezouten water 6.
Laat ze daarna direct uitlekken in een kom met ijswater 7 en voeg een snufje zout toe dat helpt de kleur te bewaren en de smaak te herstellen 8. Intussen zullen de datterino-tomaatjes klaar zijn 9.
Doe ze in de blender 10 en pureer ze 11, zeef ze daarna 12.
Je moet een gladde crème krijgen 13. Doe nu het agar agar en 135 g water in een pannetje 14, roer en breng aan de kook 15.
Haal van het vuur en weeg het mengsel, vul vervolgens het ontbrekende water (ongeveer 30 g) aan dat tijdens het koken verdampt is 16. Doe nu in de blender 50 g cashewnoten 17, de datterino-crème en het agar agar opgelost in water 18. Mix alles tot een gladde crème.
Proef en breng op smaak met zout 19 en peper, giet er vervolgens een scheutje olie bij. Mix nogmaals, schep over in een kom en voeg dan de selderij 20 en de Taggiasca-olijven 21 toe.
Roer 22 en verdeel de basis van de bavarois over 5 siliconeportiesvormpjes van 70 ml 23, strijk het oppervlak glad met een spatel 24. Zet 3–4 uur in de koelkast.
Basilicumpesto
Blancheer de basilicum 30 seconden in gezouten water 25, schep hem daarna in ijswater om de kleur goed te houden 26 27.
Knijp de basilicum uit en doe hem in de blender 28 met 60 g geweekte cashewnoten 29 en de olie 30.
Zout toevoegen 31 en mixen tot je een gladde pesto hebt 32. Zet apart 33.
Krokante bodem en opmaak
Hak de pinda's 34 en de rozijnen 35 fijn en meng ze in een kom 36.
Voeg de pindakaas 37, chilivlokken 38 en een snufje zout 39 toe. Meng het geheel goed door.
Je kunt gaan opmaken: schep een paar theelepels van het krokante mengsel in een uitsteekring met dezelfde diameter als je vormpjes en druk goed aan met de achterkant van een lepel 40. Haal de opgesteven bavaroisjes uit de vormpjes 41 en leg elk exemplaar op een krokant pindaschijfje 42.
Garneer het bord met stukjes aardbei en blaadjes verse basilicum 43. Werk af met de basilicumpesto 44. De vegan bavarois met datterino is klaar om geserveerd te worden 45.