Risotto met courgette-pesto, yoghurt en gamba's

Om de risotto met courgettepesto, yoghurt en gamba's te bereiden, begin je met het Hoe garnalen schoon te maken die je zowel voor de risotto als voor het fumet gebruikt; je vindt de bereidingswijze ook Schaaldierenfond. Spoel de gamba's onder stromend water, leg ze op een snijplank en verwijder voorzichtig de kop en de schaal (1-2) van elke garnaal. Zet koppen en schalen apart om het fumet te maken en doe het vlezig gedeelte in een ander kommetje. Als je wilt kun je een paar gamba's pellen maar de staart laten zitten om ze later met een scheutje olie in de pan te bakken voor de afwerking. Was en snijd daarna de bleekselderijstengel en de wortel in stukjes; snijd ook de ui in plakjes nadat je de buitenste lagen hebt verwijderd 3.

Doe de gefruite groenten in een ruime pan met een scheutje olie. Laat ze kort zachtjes aanbakken en voeg dan de schalen en koppen van de gamba's toe. Voeg ook de verse peterselie, met de hand grof gescheurd, direct in de pan toe 5. Voeg vervolgens 1,5 liter water toe 6.

Breng op smaak met zout en peper en laat minstens 30-40 minuten zachtjes koken 7; tijdens het koken kun je het fumet afschuimen met een schuimspaan en deze telkens afspoelen om alle resten te verwijderen. Het fumet moet ongeveer tot de helft van het oorspronkelijke volume zijn ingekookt 8. Na deze tijd zeef je het fumet door een fijne zeef 9 en probeer je zoveel mogelijk vloeistof op te vangen. Gooi de schalen weg,

en bewaar het verkregen fumet 10 om later aan de risotto toe te voegen zodat de rijst kan garen. Om de risotto te maken begin je met de basis: hak de sjalot fijn op een snijplank 11. Doe de sjalot in een ruime pan met 30 g boter en laat deze kort zachtjes fruiten, voeg daarna de Carnaroli-rijst toe terwijl je roert 12.

Laat de rijst een paar minuten roosteren, blus dan met de witte wijn en laat die verdampen. Voeg vervolgens een soeplepel gefilterd schaaldierenfumet toe, roer met een houten lepel en wacht tot het volledig is opgenomen voordat je meer toevoegt. Terwijl de risotto kookt kun je de courgettepesto bereiden. Rasp de courgettes 14 en laat het vocht uitlekken in een fijne zeef (je kunt dit versnellen door een bord en een gewicht op de courgettes te leggen zodat ze onder druk meer vocht verliezen).

Doe vervolgens de courgettes in een keukenmachine, voeg de pijnboompitten toe 16, de Griekse yoghurt 17 en maal tot een homogeen mengsel 18. Als je een nog dikkere en romigere consistentie wilt, kun je de courgettepesto en de yoghurt in een kommetje met een lepel mengen.

Voeg de courgettepesto met yoghurt toe aan de risotto 19, laat even intrekken en voeg indien nodig nog een soeplepel fumet toe. Als er nog maar een paar minuten kooktijd over zijn, voeg je ook de rauwe gamba's toe 20 die je eerder apart had gelegd. Roer goed met een houten lepel zodat alle ingrediënten goed mengen 21.

Rasp vervolgens ook de schil van 1 onbespoten citroen direct over de risotto 22. Breng op smaak met zout en peper naar smaak, zet het vuur uit en maak de risotto romig met de resterende boter. Zet het vuur uit en je risotto met courgettepesto, yoghurt en gamba's is klaar om geserveerd te worden 23. Je kunt het opdienen en eventueel garneren met een paar in de pan gebakken gamba's 24.